未成熟的水果是“綠色”的，通常堅硬但不甜。“綠”來自葉綠素，“澀”來自單寧，“硬”主要是果膠的貢獻，“不甜”是因為澱粉沒有轉化成糖。當果實即將成熟時，植物會產生壹種叫做乙烯的氣體(CH2=CH2)。它就像壹個“信號”。壹出現，果果的各個部位仿佛聽到了“進攻”的號角，開始行動起來。壹些酶開始分解葉綠素，甚至產生新的色素，於是綠色消失，出現紅黃色，宣告果實逐漸成熟；壹些酶開始分解水果中的酸性物質，使水果的酸性降低；澱粉酶將澱粉水解成糖，果實變甜；果膠酶開始分解部分果膠，果實逐漸變軟；還有壹些酶將水果中的有機化合物分解成具有特定氣味的揮發性氣體，因此不同的水果具有不同的誘人氣味...
不僅水果本身產生的乙烯分子會啟動“催熟機制”，來自外界的乙烯分子也會有同樣的效果。如果壹個水果變壞了，它分泌的乙烯量會大大增加，周圍的水果也會受到這些乙烯分子的影響，它們也會啟動“成熟機制”，產生更多的乙烯分子。這些乙烯會促進更多水果的“成熟機制”
水果店很多水果都是用紙或者泡沫袋包裝的，不僅僅是為了好看。就像人體受到外界刺激會產生防禦性反應壹樣，水果受到“傷害”也會有反應，乙烯的分泌就是其中之壹。在運輸過程中，成箱成筐的水果不可避免地會相互碰撞。雖然只是“小傷”，但足以讓它們產生更多的乙烯分子，加速成熟腐爛。就像傳染病壹樣，壹個人得病，周圍的人都會幸免。為了避免“壞壹個，壞壹個”，人們把它們包起來，以減少受傷的概率和相互影響。
其實早在中國古代，人們如果采摘了青梨，就會放在密閉的房間裏“熏香”。香是用壹些植物原料制成的。“熏”的時候燃燒不完全，產生的煙含有壹些乙烯成分。通過這種“催熟”的方法，綠油油的梨很快就會變得又甜又香。在古埃及，人們會在無花果結果後的某個時候在果樹上做壹些修剪。這樣做可以讓無花果的果實長得更大，成熟得更快。原理是撓果樹會促進乙烯分子的釋放。現代科學實驗證實，如果在無花果結果後16 ~ 22天對果樹進行抓撓，1小時內乙烯產生的速度會增加50倍。在接下來的三天裏，果實的直徑和重量將分別增加2倍和3倍。在中國農村，人們經常在核桃結果後在樹上割疤，也是如此。