其實產生這種香味的原因是香菇在幹燥過程中發生了壹系列復雜的變化，產生了壹些揮發性風味物質，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛類、醇類、酸類、酮類、吡啶和葎草。其中，含硫化合物最為重要。在含硫雜環化合物中，香菇提取物(1，2，3，5，6-五硫雜環庚烷)對香菇風味的影響最大。
香菇精是香菇酸在酶的作用下產生的，八碳化合物是由香菇中的壹些不飽和脂肪酸(主要是亞油酸和亞麻酸)轉化而來的。香菇中的這些香氣成分並不是人體必需的營養物質，但如此強烈的香味卻能增加食欲，幫助消化食物。香菇提取物也具有良好的抗菌活性。
與新鮮的香菇相比，曬幹後用水浸泡的香菇特別香。發現主要原因是硫化合物含量的差異。其在幹香菇(49.29%)中的含量是鮮香菇(265，438+0.53%)的兩倍多，香菇精在幹香菇(0.53%)中的含量也高於鮮香菇(0.47%)。從鮮香菇到幹香菇，會經歷壹個重要的過程——美拉德反應，紅燒肉誘人的香味就是它的功勞。所以蘑菇曬幹後更香也就不足為奇了。