傳統工藝復雜，傳承難度大:老字號餐館通常歷史悠久，文化底蘊深厚，其制作技藝是長期積累和沈澱的，需要耐心和經驗才能傳承下去。隨著時代的變遷和人才流失，這些工藝逐漸被遺忘或無法傳承，制作難度加大。
原料和配方難以保證:老字號餐廳的味道往往具有獨特的特點和風味，主要是因為他們使用了特定的原料和配方。但由於原料來源和質量有限，配方保存和傳承困難等等，老字號餐廳在制作過程中往往面臨著原料和配方的保證問題。
競爭壓力大，市場變化快:老字號餐飲市場競爭激烈，新興餐飲品牌、外資餐飲品牌、各種新穎餐飲對老字號餐飲產生了沖擊。與此同時，消費者的口味也在不斷變化。對於老字號來說，要在市場上保持競爭力，就要時刻關註市場變化，進行創新和改革。
管理傳承難:老字號餐廳的經營需要遵循壹定的傳統和規則，這涉及到品牌文化、制作工藝、管理等多個方面。這些方面都是傳承和管理上的難點，比如傳承不到位、管理混亂、從業人員素質不高等，都可能造成老字號經營和傳承上的困難。老字號餐廳之所以難做，壹方面是因為激烈的市場競爭，另壹方面是傳統文化的淡化和消失。
首先，隨著餐飲市場的不斷擴大，越來越多的品牌湧入市場，競爭非常激烈。許多老字號餐館面臨品牌老化、產品過時等問題，難以適應新的市場需求。另外，餐飲行業的成本在上升，房租、人工、原材料等成本都在上漲，老字號餐飲行業面臨很大壓力。