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如何做出有步步高升寓意的完美炸糕?

昨天,蕭寧試著做了最近爆的炸糕,說是炸糕。其實在我們河北山西壹帶,包括北京天津,都是吃黃麥做的炸糕。這種面粉炸糕真的只是從網上看到的,具體在哪裏我們也不知道。看到大家都做得這麽好,我也躍躍欲試。

比較了很多之後,我找到了壹個我認為比較靠譜的藥方,趁著家裏還有壹點面粉,我繼續生活工作。

沒想到會成功,也發現了壹些制作中容易失敗的點。作為壹個良心博主,今天分享壹下公式和壹些容易踩雷的地方。希望大家看完都能成功壹次。

炸糕配方便面配料:面粉200克,糖20克,水380克,面粉50克左右,油30克。

餡料:糖和面粉的比例是2: 1,紅糖和白糖都可以。

練習:

1首先我們來搞清楚方便面炸糕的原理,就是面粉必須完全糊化,才能在高溫油炸中不開裂,高溫下內部不斷產生氣體,使餅膨脹成球狀,所以糊化過程很重要。

有的方法是把開水倒進面粉,有的是把面粉倒進開水。這兩種都可以,只要完全糊化沒有疙瘩就行。

而糖的作用是在油炸的時候幫助面團上色。

我用的方法是把糖和水混合,煮沸後加入面粉,離火壹分鐘,不斷攪拌使面粉糊化。

2.將糊化的面條放在抹了油的案板上,攤開冷卻。徹底風幹後,加入約50克面粉和20克油,揉勻。這裏加入的面粉和油,在炸的時候有防粘和脆皮的作用。但這部分的量不能太大,以免破壞糊化面團的組織,油炸時容易開裂。

如果揉好的面團還是有點粘,那就在手上抹點油,揉勻。揉好的面團松弛30分鐘。

3.將面團揉成50克左右的劑量,用手打開窩,裹上糖餡。這裏的糖餡和做糖糕不壹樣,根本不會流,可以多加糖少加面,也可以根據自己的喜好加芝麻。我加了壹些黑芝麻,味道很好。然後用虎口收口法合口,去掉多余的劑量頭,壓平。確保兩面厚度壹致,煎炸時避免厚薄不均。

盡量把蛋糕壓平,不要太厚。餅壓薄的話,炸出來的球會更大,更脆,不硬。

4、五成油溫下鍋煎,即把筷子放在冒泡的狀態,壹個餅壹個餅包起來,切忌餅幹。中小火炸10分鐘左右至金黃即可。煎的時候用鏟子不停的壓、滾,這樣餅就會膨脹成大泡泡。

成品糖糕金黃酥脆,不會塌陷。裏面的糖餡特別香。

這裏有壹些失敗的例子。

第壹種是因為包裏的糖餡少,所以我不把餅壓薄,但是餅不會長大,炸出來的餅比較厚,皮比較硬,口感不好。

第二個是DIY。就在之前,做湯圓剩下壹些奶黃色的餡料,我就主動用了。結果是因為餡料的溫度低,壓不扁,而且這種餡料不像糖餡,加熱變薄後會隨著面團壹起長大,所以小,味道好,有點像麻球。

第三個提前包了幾次,自然幹了壹點,導致炸的時候碎成了小塊,根本不會膨脹。

所以,失敗是成功之母。學了,做了,自然就做了。

蕭寧破碎的思想

下面總結壹下炸糖餅的要點。

1,壹定要包好下壹個,避免風幹,小火慢煎,煎的時候讓它在鍋裏滾。

2、面糊壹定要完全糊化,避免中間出現面團凸起,炸的時候容易開裂。

3、糊化後的面糊壹定要完全冷卻,這樣加少量的幹面粉會起到酥脆的作用,否則加面粉沒有意義,反而會破壞糊化的組織。

4、糖餡不要輕易被其他餡料代替,包的時候量要適當大壹些。

5、餅的直徑基本上就是妳球體的直徑,所以盡量把餅壓薄,這樣才能炸出又大又空心的炸餅。

6、沒有廚房秤,可以參考比例,壹碗面粉,壹碗半水。