在儲藏過程中，如果土豆長時間光照，表層會產生葉綠素，葉綠素會發芽，然後葉綠素部分會產生大量的龍葵堿。青土豆明顯葉綠素多，茄堿多。
如果妳買的時候發現土豆變綠了，不要買。如果買回家的新鮮土豆還來不及變綠，這個時候，土豆的茄堿含量就不高。只需去皮，高溫蒸煮加些醋，茄堿大部分會分解。
擴展數據
對於人類來說，龍葵是非常危險的。對人體胃腸粘膜有腐蝕性和刺激性。如果中毒，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。此外，龍葵對中樞神經系統的膽堿酯酶活性有很強的抑制作用。如果嚴重中毒，會出現驚厥、休克、昏迷和呼吸困難。
結果發現，市場上不同種類的新鮮馬鈴薯樣品均可檢出不同量的龍葵堿，含量在26 ~ 88mg/kg之間(平均為56 mg/kg)，其中馬鈴薯肉中的龍葵堿含量低於10mg/kg，而馬鈴薯皮中的龍葵堿含量在90 ~ 400mg/kg之間，所以即使每天食用也不會有問題。
人民網-土豆發芽了就不能吃了，那變綠怎麽辦？還不如扔掉。