東北大米
東北大米的特點，根據百度百科是“幹物質積累多，直鏈澱粉含量適中，支鏈澱粉含量高。由於水稻成熟產區晝夜溫差大，水稻中積累的可溶性雙鏈糖較多，非常適合人體健康。大興安嶺的大米清淡微甜，棉花綿軟微粘，清香爽口，米粒表面閃亮艷麗，剩飯不回。"
東北大米屬於粳稻，特點是直鏈澱粉低，支鏈澱粉高。妳什麽意思？簡單來說，直鏈澱粉高，口感硬，支鏈澱粉高，口感黏。糯米是壹種支鏈澱粉含量很高的大米，所以吃起來特別粘。除了口感，直鏈澱粉還有壹個特點:分子量小，在50-60度的熱水中可以包容，而支鏈澱粉在50-60度不會溶解。所以，東北大米經過浸泡或蒸煮後，膨脹度很高，看起來圓潤飽滿。直鏈澱粉容易老化，支鏈澱粉不容易老化，所以東北大米有“剩飯不回來”的特點。所以東北大米涼著吃味道還不錯。同樣，在同緯度用來做壽司的日本優勝美地大米，如果涼了之後味道不好，也不適合做壽司。
東北大米除了澱粉成分的主要差異外，還具有甜、香、油光澤的特點。甜主要是因為東北溫差大，有利於有機物的積累。當然也可能和水有關。至於香，大概和水或土壤中豐富的礦物質有關。有光澤的大米與豐富的磷脂有關。東北能出含油量高的大豆，能出含油量高的大米，壹點都不奇怪。
俗話說，寸有所長，尺有所短。東北大米做熟了，也有它的煩惱。相比後面提到的直鏈澱粉含量高的早稻，東北大米不好煮，粥也容易變粘，主要適合煮飯。至於揚州炒飯，印度咖喱飯，或者西式燴飯，需要和其他食材壹起吃的，妳得自求多福。
對了，日本的壽司飯，在看紀錄片《壽司之神》的時候，小野二郎說大多數人不會煮他用的米飯。我在日本沒吃過嶽光大米，但是東北大米更相似，所以暫時按照東北大米來分析。因為支鏈澱粉含量高，煮出來的飯容易粘，做手握壽司也不容易成型。所以在煮之前，要搓洗幾次，直到水清為止，以去除表面的澱粉。煮飯時，在平鍋蓋上放壹大桶水，形成高壓，把米飯煮透。據說大部分日本電飯煲都是帶壓設計的，大概就是為了適應這種硬米飯的特點。另壹方面，東北的大米不容易煮成粥，但是煮久了會特別軟。
南方的秈稻
南方的水稻可分為早稻和晚稻。壹般早稻生育期為90 ~ 120天，晚稻生育期為150 ~ 170天。普通早稻的直鏈澱粉含量在25%左右，晚稻壹般在15%-20%，北方粳稻在8%左右(我懷疑東北五常大米在17%左右)。如前所述，直鏈澱粉含量越低，煮熟的米飯越飽滿、越軟。所以壹般來說，晚稻更好吃。
雖然早稻味道不好，但也有自己的優勢。在這裏我得為早稻美言幾句。壹是因為出餐率高，容易飽腹，是食堂的最愛，還有壹個更重要的原因，因為生長期短，價格便宜。二是含水量低，適合做糧食儲備，夏天氣溫高，容易翻盤。但由於天氣原因，晚稻含水量往往難以達標，容易發黴變質。如果有壹天中國缺糧，早稻就是我們的救命糧。第三，適合做米粉。早稻比較疏松，容易加工。另外，早稻因為直鏈澱粉含量高，陳化快，也適合像粉條壹樣制作幹米粉。第四，容易消化。直鏈澱粉分子量小，容易消化。和只有2%直鏈澱粉的糯米相比，做成粥的早米總是太容易消化了。
已知早稻口感差，主要是直鏈澱粉含量高，可通過雜交改良。現在有很多雜交水稻，是為早稻改良的。妳有沒有覺得以前在學校吃的飯很難吃，現在在學校吃的飯比較好？