材料
植物油150克
大蒜5瓣
壹小塊生姜
多少根蔥？
多少歐芹
20花椒
3湯匙切碎的辣椒
2個小米辣椒
2湯匙煮熟的白芝麻
2湯匙熟花生。
白胡椒1勺
2湯匙醬油
3茶匙醋
半勺雞粉
1湯匙鹽和糖分別。
半勺蠔油和香油。
步驟
1.姜、蒜切碎，蔥、蔥葉分別切碎，香菜、小米椒切碎備用。
2.將碗中的水擦幹，加入蔥花、蒜末、姜末、辣椒粉、小米椒、熟白芝麻和白胡椒備用。
3.將油和花椒粒放入鍋中，小火慢慢加熱，炒香後撈出花椒。
4.先將壹半的熱油倒入碗中，用筷子攪拌均勻，待油溫稍降後，將剩余的油全部倒入碗中，讓食材釋放出更多的香味。
5.然後開始調汁:加入醬油、醋、雞粉、鹽、糖、蠔油、香油。
6.最後加入蔥葉和香菜葉(不喜歡可以不加)拌勻。
每次去餐廳吃飯，總會被上來的各種涼菜驚艷到。不得不說廚師做的涼菜真的很好吃。很多人納悶，成分都壹樣，還不用火。為什麽簡單混合後味道會如此不同？其實做涼菜看似簡單，其實有很多竅門在裏面。首先，妳得學會為涼菜調汁。
下面給大家分享幾種制作涼菜的果汁，簡單易操作。
芝麻醬:可以用芝麻醬做黃瓜，用香油稀釋芝麻醬，加鹽、味精、蒜泥，拌勻。這個醬可以用來拌素菜涼菜，涼面，東北大皮剝，味道很好。
酸辣醬:所需調料為1湯匙鹽、1湯匙香油、1湯匙花椒油、2湯匙辣椒油、3湯匙糖、3湯匙白醋、2湯匙小米辣。這種酸辣醬可以用來準備涼拌肉菜和素菜，可以說是萬能的。蘸這個汁也很好吃，比如蘸醬牛肉，可以這樣調。
辣醬:所需調料為1湯匙鹽、半湯匙糖、2湯匙醋、2湯匙辣椒油、2湯匙醬油、1湯匙麻油、1湯匙花椒油。所以辣醬壹般用於制作冷葷菜肴，比如冷豬耳朵，冷豬頭肉。
鮮鹹汁:所需調料為1大勺醬油、1大勺香油和1大勺花椒油，然後是1大勺糖、2大勺鹽、2大勺醋和2大勺花生碎。這種調料味道不刺激，主要用於制作素菜涼菜，比如涼拌菠菜。
註意:
1.如果制作調味汁時加入雞精或味精，需要提前用溫水融化；
2.素食涼菜不宜過早調味。可以提前把菜做好，然後準備好果汁，倒上來再上。這種涼菜味道好，否則長期腌制會導致蔬菜的水分被刺激，影響口感。
3.在準備涼菜的過程中，如果想更有風味，可以在準備的過程中加入碎堅果。比如做八寶菠菜的時候會加入花生、葡萄幹、芝麻，口感會更好。
4.制作涼菜為了讓菜看起來更高級，紅油必不可少。可以加點白芝麻做成紅油，更香。
涼菜好吃爽口，作為餐桌再合適不過了，適合懶人下廚。
妳好，很高興回答妳的問題。我先簡單介紹壹下自己。本人在蘭州從事牛肉面行業多年，有自己獨特的涼菜制作方法。在回答妳的問題之前，我也看了壹些其他的回答。其他的回答基本都是簡單的家庭做法，如果是商業的話是不可能的。我來說說餐廳涼菜的制作方法。我相信我的回答絕對是含金量最高的。專業看完，妳就懂了。
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涼菜的種類很多，但是正規涼菜的制作其實是餐飲行業中最簡單的，幾乎沒有什麽技術含量。雖然很多餐廳都有各種不同口味的涼菜，但是我可以告訴妳，涼菜的種類雖然很多，但其實制作的時候只能用很少的調料。
個人制作涼菜的經驗，總結出壹套制作涼菜的配方；
三油底料+各種口味=不同口味的涼拌口味。
上面的公式可以高度概括飯店制作壹些涼菜的方法。我們來看看這個公式是什麽意思。
三油:指三種不同的油，即紅油、蔥油和芝麻油。這三種油可以說是涼拌制作的關鍵。無論什麽口味的涼拌菜，都要給涼拌菜打底，這樣涼拌菜的口感和顏色才是最好的。底油涼菜吃起來又香又有光澤。
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各種風味:指涼菜的特定口味，如有些涼菜有麻辣味、蒜味、麻辣味、鹹味、芝麻味、糖醋味、酸辣味、甜辣味等。其實這些不同風味的涼菜的調制主要是在加入基礎油之後。
總結壹:看似涼菜有很多不同的口味，其實用的調料就那幾種，鹽、醋、醬油、雞精、味精、麻辣、鮮蒜水。雖然調料只有那幾種，但是每個餐廳還是有自己選擇的調料，因為很多調料其實只是壹個統稱。比如醋有很多種，香醋，陳年蒜水。
雖然說不同品牌的香辛料風味略有不同，但壹般餐廳的涼菜制作對這些並沒有太大的需求，因為涼菜做得好吃的關鍵其實是三種油的制作。下面詳細說說三種油的制作。
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細心的網友可能看到了，我解釋三種油的時候，是並排放的。這完全是因為中國南北飲食的差異。這麽說吧，食用油和蔥油的做法基本是壹樣的，包括它們的用途。不同的是，南方習慣上叫蔥油，北方則常叫食用油。雖然在涼菜制作和應用上大同小異，但不同地區對這兩種油的做法不同。
個人認為兩種油雖然差不多，但是可以根據個人需求具體選擇。
洋蔥油的生產；食材的選擇偏向於添加較多的蔬菜，例如，大蔥、生姜、米飯、香菜、蔥、芹菜等蔬菜，而香料的添加較少。
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香辛料油的制作:更傾向於提取香辛料的風味，加入適量的蔬菜即可。壹般有些香料加的比較多，比如八角、花椒、桂皮、香葉、茴香等等。
壹般餐館用的蔥油和食用油沒有太大區別，除非對涼菜制作有特殊要求。比如有些餐廳傾向於做麻辣味的拌菜，所以個人非常喜歡食用油裏有很濃辣椒味的拌菜。
洋蔥油用途廣泛，可以用來添加各種涼菜的底油。無論是蔥油油，紅油，還是香油，都會給涼菜增加味道，讓涼菜變得好看。
總結2
在上述涼菜的基礎上，涼菜除了不同的口味，還會根據不同的食材進行分類。簡單來說，不同風味的涼菜會出現同壹種風味，不同的配料，也就是說同壹種風味可以做出很多不同的涼菜。
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紅油、蔥油、食用油的制作方法雖然紅油、蔥油、食用油被稱為三種不同的油，但制作方法卻大同小異。唯壹不同的是烹飪這三種油時選用的配料不同，添加的配料比例也不壹樣，下面就來說說食用油的制作方法。
飼料油的制造方法
配料的選擇
蔬菜；蔥、姜、蒜、香菜、芹菜、蔥、香蔥都沒有具體的添加量，所以壹般餐館便宜的就多放壹些。
蔥切片，姜切片，芹菜切片，切塊。
spice 1；八角10克、山奈5克、香葉10克、肉桂8克、豆蔻5克、丁香1克、香草10克提前用溫水浸泡半小時，取出瀝幹備用。
香料二:二井椒50克，花椒200克，芝麻50克。將spice 2中的所有配料放入桶中備用。
色拉油或大豆油5公斤
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生產方法
1，鍋中倒入5斤油，同時放入所有蔬菜，小火煮沸，將所有蔬菜炸至金黃色，取出。
提示；將油冷卻，加入蔬菜。蔬菜只是為了給油增加味道。將油冷卻後放入鍋中，提取蔬菜的香味。
2.蔬菜全部撈出後，改小火至油溫下降壹點，加入香料1，浸泡後用小火煎使香料慢慢香起來，煎至香料變色後撈出。所有香料主要是香葉和香草。
3.將香料1中的香料全部取出，然後將油溫升至170度左右，關火。
4.將鍋裏的油倒入裝有香料2的桶裏，分兩次倒。
總結3:
上面提到的方法是個人的制油方法。這種制油方法其實和紅油、蔥油的制作方法是壹樣的。不同的是選用的食材比例不壹樣，所以三種油的味道會不壹樣。
做紅油要註意油溫；胡椒面是主料，蔬菜和香料是輔料。辣椒面用三種不同的油溫炸，高油溫215度，中油溫170度，低油溫120度左右。用三種不同油溫炒出來的辣椒，在香味和色澤上會有不同的風味，也就是炒出來的花椒油有層次感。
洋蔥油制作註意事項:主要是采摘的選擇。蔥油應該以蔬菜為主，韭菜和大蔥的比例較大。適當放點香料就行，不要放那麽多辣椒。
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綜上所述，涼菜的制作很簡單。關鍵在於做涼菜用的紅油、蔥油、香油、涼菜這三種油是否好吃。涼菜的香氣主要來源於這三種油的香氣，而壹些用來制作涼菜的調料，其實主要是用來添加鮮味和其他風味的。調味料的主要作用是調制涼菜的風味，三油主要是給涼菜提供香氣，妳也可以理解。
所以，想要做出壹道好吃的涼菜，三油的制作是關鍵，風味的調制主要靠調味料的調制。這些調料都是現成的，妳只需要根據妳當地的口味適當添加即可。只要涼菜裏有這三種油的香味，簡單放點鹽和味精，做出來的涼菜就很好吃。
涼拌之所以受到大家的喜愛，是因為它味道濃郁，爽口。我的餐桌上經常有涼菜，味道深受親朋好友的喜愛。那麽，怎樣才能搭配出美味的涼拌呢？
其實我用的調料壹直都很簡單。最常用的是花椒、蔥、姜、蒜、醬油、醋、花椒粉、紅辣椒或辣椒粉，其次是八角、五香粉、胡椒粉、蠔油，有時加壹點糖提味。
個人覺得經常做涼拌還是挺滿足的，喜歡辣的話切點紅辣椒香菜也挺好吃的。不同的組合，用量和用法會有完全不同的香味。
例如，普通的涼菜可以用姜末、蒜末、醬油和鹽調味。
如果將花椒、八角、紅辣椒放入冷鍋中的冷油中，用小火炸出香氣，再將熱油倒入果汁或涼菜中，涼菜馬上就變成了完全不同的風味——口感更加醇厚綿軟。
如果用熱油澆，除了在涼菜上撒些姜末和蒜末，還可以撒些花椒粉、五香粉或胡椒粉。當妳用熱油攪拌它時，壹股強烈的香味就會散發出來。
其實同樣的食材，同樣的調料，千人千面，味道各不相同。好吃的味道肯定不是只有壹種，況且配料有上千種，組合有上千種，很難給出固定的配方和比例。只能做多了，自然會摸索出壹些經驗。
無論是日常飲食還是家庭大餐，無論是春夏還是秋冬，總有幾樣涼菜是新鮮的，開胃的，解膩的。無論春夏秋冬，涼拌菜不僅僅是食物本身，還有generate用各種調料制作的驚喜醬，這是壹份涼拌菜的靈魂。
糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調料或多或少，給每壹道涼菜不同的味道。由各種調味料混合而成的醬料，其口味的種類和層次也更為重要~既然醬料是涼拌的靈魂，今天我就為大家推薦幾位制作簡單卻不簡單的醬料的大廚。
NO.1秦心薇薇降脂
傳統的蔬菜調料醬中加入了蜂蜜，使得味道更有層次感。微酸、微甜、微鹹、香氣刺鼻~
醬的特點:
配方:味達美海鮮汁20g，味達美香米醋15g，味達美蠔油8g，香菜20g，長壽山野蜂蜜20g，辣椒油15g，鹽6g。
NO2。洋蔥、胡椒和芝麻醬
用海鮮撈汁和檸檬醬油沙拉汁結合小蔥的風味，並加入藤椒油和辣椒，小蔥的風味濃郁，從而達到挑味又好吃的效果。
配方:海鮮醬80g，檸檬醬沙拉汁45g，鮮香醬油2g，胡椒面2g，味精6g，糖10g，香蔥葉90g，藤椒油45g，香油25g。
第三。麻將萬能涼菜汁
不能放下芝麻醬，這個芝麻醬不會錯，涼菜涼面都是滴~
配方:味達美海鮮汁18g、味達美香米醋12g、洋蔥伴侶醬油12g、芝麻醬18g、花生醬9g、純凈水9g、紅油6g、白糖2g、芝麻3g。
第四名。泰式冷醬
愛吃甜辣味，追求刺激的泰式甜辣味，用這個汁讓涼拌更爽更香~
配方:檸檬汁2大勺，魚露2大勺，1大勺香油，1大勺糖，1大勺紅洋蔥末，1大勺蒜末，1大勺胡椒粉末，1大勺香菜末。
我涼菜比較少，但是也可以教妳壹些簡單的蘸料。如果有幫助，可以在家裏學著做！
1.火鍋蘸:醋+醬油+蠔油+白糖+蒜末+香油+小米辣+芝麻醬。
這裏醋和白糖的比例可以放多壹點，突出它的酸甜口感，再放蠔油，因為可以去腥。記得有壹次在家吃火鍋的時候，朋友幫我做了壹個超級好吃的！男朋友學完可以回去給女朋友做，哈哈哈，很有收獲！
2.蒜蓉醬:大蒜+洋蔥+肉桂+八角+油+鹽+糖
這個得做，就是我教妳怎麽做！洋蔥切絲，大蒜切碎，鍋中熱油，放入洋蔥、八角和桂皮炒香，撈出。加入蒜末，炸至邊緣微金黃，加鹽和糖調味。
嗯，就這樣吧！
涼菜調料做起來很簡單。涼菜好不好，要看調料。涼拌涼菜拌涼面都適合。有時候在家拌豆腐絲、黃瓜、皮蛋、雞絲、涼皮都是很好吃的。今天給大家介紹壹個我平時做的涼菜，家裏人都很喜歡。這裏我就把拌涼菜的汁和今天要拌的涼菜拌在壹起。
首先需要將涼菜的汁液混合，將大蒜切成粉末(懶人可以去某平臺購買剁蒜神器，非常好用方便)，然後將大蒜粉末放入碗中，在大蒜粉末上引入熱油，倒出香味，然後加入3勺醋、1勺半熟醬油、1勺半糖、半勺香油、2勺老幹媽和1勺辣椒油，最後加入。
我忍不住做了個涼菜菠菜粉絲。
1.將粉絲放入冷水中煮熟，煮壹鍋熱水，放入菠菜。
2.加壹勺鹽和壹點油把鍋裏的菠菜煮熟，60秒左右就可以把菠菜撈出來了。遞給我冷水。這個時候菠菜裏面的水分比較多，我們可以輕輕的把水分擠出來。
3.盤子裏放菠菜和粉條，淋上我們剛做的涼拌醬(喜歡可以放花生)，這個時候放蔥花和香菜。妳可以把我們的粉絲菠菜拌著吃。
涼拌菜的本質就是汁拌的好不好，那麽就按照這個方法來試試吧，壹個非常好吃的涼菜就做好了。夏天吃涼菜會解暑，冬天吃會緩解油膩的味道。如果妳學會了怎麽做給家人吃，那就很方便了。
涼菜的調味汁有幾種，以下是常用的汁。1、麻辣酸辣醬:常用於蔬菜、雞肉、以及壹些魚肉的涼菜拌制，如脆酸菜、手撕雞、酸辣魚片等。制作:拌入香醋、壹品鮮、生抽、鹽、味精、少許糖(鮮用)、香油、辣椒油，直至調料完全融化混合。
2.鹹鮮汁:常用於肉類、海鮮、蔬菜等涼菜的拌制，如鹹雞柳、鹹蝦、花生、豐收(不辣)。將鹽、糖、味精用溫水溶解，加入少許香油或麻辣油。
3、糖醋汁:常用於蔬菜涼菜的拌制，如糖醋瓜條。用白醋或米醋直接把鹽和糖溶解，然後和配料壹起攪拌。
4、姜汁:涼拌海鮮和禽類食材用的比較多，比如姜蟹棒、姜雞排等。將生姜粉碎，榨汁，與鹽、味精和香油混合。
5、蒜汁:多用於拌壹些涼菜配肉，如蒜豇豆、蒜白肉等。用大蒜搗碎器將大蒜搗碎，用鹽、糖、味精和香油拌勻。
我是東北的二姐二女兒。今天給大家介紹壹種涼菜常用調料。這種調料適用於許多涼菜。
涼菜的調味在涼菜中起著重要的作用，因為涼菜是沒有味道的。如果調料好吃，這個涼菜就好吃。而且，涼菜配面食或者作為開胃菜都有很重要的作用。所以我把這個做法推薦給大家。
今天給大家演示壹下涼拌豆芽加的調料，這樣做出來的涼菜會特別好吃。
準備材料:豆芽半斤，蒜少許，蔥半根，小辣椒四個，老陳醋少許，味噌少許，熱油30g。那我們開始做:1。首先將豆芽洗凈，將洗凈的豆芽焯壹下。溺水的時候壹定要炒豆芽，豆芽還是快熟的。妳必須煮豆芽。
2.我們把洋蔥切成小塊，然後把小辣椒切成小塊。再剝幾個蒜瓣，然後我們把蒜瓣壓平，切成小塊。
3.讓我們把焯水後的豆芽拿出來放在攪拌盆裏。我們倒入大約壹勺半陳醋，放在攪拌盆裏。
4.在攪拌盆裏放半勺左右的味噌。放味噌是為了增加豆芽的味道。
5.然後我們放入兩勺糖。這樣才能獲得酸甜的口感。這兩步非常關鍵。
6.我們把小辣椒段，蔥花和蒜末放進去。這三種食材也起到調味的作用。
7.最重要的壹步是倒油。我們先把鍋裏的油加熱後，感覺油溫升高了。將熱油直接倒入放有所有食材的容器中。這時候把它倒過熱油。瞬間激發出包括洋蔥味在內的蒜味，包括辣椒味，是最重要的壹步。所以這壹步是最重要的，不能省略。
好了，這麽好吃的豆芽可以吃了。包括辣椒、蔥花和蒜末。最後壹步倒食用油，是讓所有食材發揮作用的關鍵步驟。
所以我們可以用自己家的壹些簡單食材做美味的涼拌。而且，也很省時省力。如果用這種方法調味，做出來的涼菜會更美味。
我以川味涼菜為例來回答。川味涼菜的風味類型可分為:紅油味(代表菜有紅油耳片、紅油雞塊等。)、麻辣風味(代表菜有夫妻肺片、口水雞、麻辣肚絲、麻辣三絲等。)、蒜泥味(代表菜有蒜泥白肉等。)和香油味(就是涼菜鹹鮮香的表現，主要是素菜，可以加壹些蒜泥，比如。如麻油筍絲)、芥末味(在麻油味的基礎上加入芥末油或芥末醬，代表菜有肚芥菜絲、芥末黃瓜等。)，還有鮮椒味(壹般是鮮小米椒切成小圈或剁碎成小米椒拌鹽、味精、香油、蒜泥、鮮香辣鮮露等。)，而代表菜則是巧妙地將黑木耳和牛肉混合在壹起，也可以加入黑木耳混合。牛肉可拌芹菜節或香菜節)、山椒味(代表菜有山椒鳳爪、熟豬尾巴、豬耳朵、鴨肫配什錦醬、用胡蘿蔔、芹菜、蔥、姜、蒜、花椒、花椒、山椒水、白糖、白醋、礦泉水、鹽、味精等做成的泡菜水等。，壹般。代表菜有紅燒牛肉、紅燒鴨脖、紅燒鴨胗、紅燒豬蹄、紅燒鳳爪等。)、芝麻醬味(用香油、芝麻醬、鹽、味精、醬油、水等調制的半流體。)、姜汁味(老姜米、香油、陳醋、鹽、味精、水等。).現在新菜層出不窮，新口味也越來越多。很難在這裏表達壹切。
此外，辣椒紅油的制作方法如下:熟植物油10斤，辣椒面10斤(取荊條、子彈頭、柿子椒各三分之壹放入鍋中，加入色拉油30 g小火煸炒至酥脆呈暗紅色，然後放入鐵碗中晾涼，細磨成中粗辣椒面備用)，白芝麻100g，香葉3克，肉桂5克，青紅椒20克，茴香5克，下壹塊香料減量，用溫水浸泡10分鐘，過濾待用)，材料C(麻油、藤椒油各50克)。燒熱鍋，加入油和AB料，撈出至金黃色。油溫升至六成時(180℃)，關火，炒熟白芝麻，將油倒入鋼盆中的辣椒面內，分三次倒入，最後加入C料，拌勻，加蓋密封24小時。