牛的上腦位於牛的後頸，主要指從肩頸到背部的牛肉。從位置上看，是連接頸肉和眼肉的壹塊肉，是過渡部分。
這塊肉叫上腦，名字自有歧義。就像牡蠣肉裏沒有牡蠣壹樣，上腦與牛腦無關，只是簡單的叫上腦，而不是牛頭上的肉。
牛大腦上部的脂肪和肌肉肌腱交錯，紅白相間的花紋美觀而不規則。因為上腦的筋比較多，嫩度會有所欠缺，不過好在價格比較親民，出肉率高。如果掌握了烹飪技巧，用腦子炒牛排值得壹試。
上腦牛肉介紹
上腦的超性價比是因為出肉率高，但內部格局趨勢不規律，很難做到標準化細分。所以用整塊上腦切牛排部分肯定會有損失。即使是同壹個品牌的大腦，脂肪和油花的比例也明顯不同。
壹塊上腦壹般可以分為上腦邊緣和上腦心。上腦側，也叫翼肉，是上腦上層較薄的部分，以瘦肉為主，脂肪分布均勻細膩，口感非常緊實。在餐館裏，它通常被稱為“羽毛下的肉”，這是壹種非常廣泛的烹飪方法。