由於地理位置的原因,湖南氣候溫和濕潤,所以人們喜歡吃辣椒提神祛濕。用腌制的蔬菜作為調料和胡椒烹制的菜肴開胃爽口,深受人們的青睞,成為當地獨特的飲食習俗。同時,炒菜也是湖南人烹飪的壹大特色。
湘菜的烹飪特色歷史悠久。在熱煮、冷煮、甜調這三種烹飪技法中,每壹類的技法都不多,有幾十種。相對來說,湘菜“煨”的功夫更勝壹籌,幾乎到了爐火純青的地步。
煨在變色上可分為紅煨和白煨;在調味上,有清湯燉、濃湯燉、奶湯燉。慢燉,原味。有些菜晶瑩醇厚,有些菜清純滋補,有些菜軟糯可口,有些菜酥香可口,許多燉菜已成為湘菜中的名菜。
長沙、衡陽、湘潭是湘菜的主要代表。制作精細,取材廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油色濃厚,偏重實用效益,且偏重酸辣口味,香鮮、軟嫩;在制作方法上,有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。
煨燉講究小火烹煮,濃汁煨燉,清湯如鏡;臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是熏制品,可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣,在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:鍋蒸海參、臘肉蒸、紅燒肉豆豉、辣子雞等。,都是名菜佳肴。
說到辣,不得不說川菜的辣和幹。而湘菜的辣味不同,麻味減少,醬香。這是壹種帶有濃濃鹹味的辣子。這種口味已經被各種菜系所接受,稍加修改就能適應當地市場。
大部分湘菜按容器可分為幾個系列,如幹鍋系列、鐵板系列、砂鍋系列、砂鍋系列等。光看容器就知道湖南廚師非常註重保持菜肴的溫度。菜品大多采用火加熱的形式,既活躍了現場氣氛,又保證了菜品的溫度。
湘菜除了用容器保溫,還有很多湯菜。比如做娃娃菜的時候,會配高湯,湯汁飽滿,自然起到壹定的保溫作用。
進入湘菜的廚房,不同於其他菜系,竈臺上的調料種類繁多,至少有20多種,其中以地方調料為主。
瀏陽的豆豉,茶陵的大蒜,湘潭的醬油,雙峰的辣醬,長沙的玉醋,瀏陽河的小曲,醴陵的生姜,辣妹的辣椒醬等。,調料的使用足以顯示湘菜的個性。
同時妳也會發現廣式調味的影子。醬油、XO醬、蠔油、排骨醬已經完全滲透到湘菜中,並深深影響著湘菜。湘菜使用了大量的調味料,這也是其菜肴復合味濃郁的原因之壹。
湘菜受追捧的原因之壹是原料“土”。正是這種土味讓它變得有趣,因為它有很大的客戶適應性。
湖南的原料基本靠當地特產來“撐席”,比如臘肉,這是湖南特產。牲畜、水產品等肉類皆可腌制,色澤鮮紅,煙味濃郁,肥而不膩。
湖南原料市場還有最近比較流行的風幹蔬菜,比如風幹大頭菜、風幹豆角、風幹黃瓜等。新鮮的蔬菜經過脫水,做成風幹的蔬菜,吃起來又幹又香。
炒菜前,風幹的菜要用清水,炒的時候要不停的翻鍋,防止味道太韌太咬。特色食材有醬香鴨、水晶粉條、臘八豆等。
很多其他菜系的大師壹直在努力研究為什麽湘菜會有如此醇厚的回味。其實秘訣在於兩大油。
第壹,熟豬油
湘菜的廚師習慣用熟豬油烹飪,這是湘菜獨特風味的重要來源。用它做的菜要趁熱吃,不然涼了會有油味,所以湘菜經常用火加熱菜。在使用熟豬油的同時,湘菜師傅們還會加入大豆油、色拉油、香油、黃油混合。
第二,自制辣油。
它不同於川菜的辣油,有壹種獨特的香味,而不是強烈的辣味。用新鮮蔬菜熬制,幾乎每壹道湘菜都用自制辣油。
制造方法如下:
1.將20公斤大豆油和10公斤豬油放入鍋中,加熱至三成熱,然後加入1公斤芹菜、胡蘿蔔、幹蔥、大蔥、生姜和香菜,以及250克新鮮紫蘇葉(用於著色和增香),用小火煨40分鐘。
2.以上原料撈出後,加入10公斤自磨辣椒片,小火煨40分鐘,過濾。
註意:
把辣椒片放在勺子裏,慢慢煎,不要煮開。
湘菜的壹大特點就是非常快,原因就是因為準備的好。
很多外地廚師去湖南學習,發現湖南廚師的廚藝很簡單。起鍋,抓壹把食材,舀壹勺調料,翻鍋上菜,就是這麽簡單的流程,但是炒出來的菜卻是獨壹無二的。
別小看這個,抓壹把小料,舀壹勺調料,滿滿的都是幹坤。小食材和調料都是提前加工好的,比如炒蒜、泡姜水、炒肉末、自制辣油等。,每壹道都是精心制作的,對菜肴的味道起著決定性的作用。
比如湖南小炒肉只用鹽、味精、醬油三種調料,正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。
炒菜時,先將200克豬前腿用20克鮮美的汁液腌制,既能去腥增底,又不會搶奪原料本身的味道。
將腌制入味的肉片放入五成熱的油鍋中翻炒。當肉變色時(八成熟左右),加入10g醬油增色,醬色要紅而亮。
這道菜馬上做的時候,最後加5克黃豆醬油,用又快又熱的氣把醬煮出來。用三次醬油,效果不壹樣。
接下來請看多位湘菜大師為您帶來的湘菜制作:
制作:小黃芙蓉鮮冰
主要成分:
蝸牛肉250克。
成分:
韭菜70g,小米椒10g,蒜籽5g,生姜5g,紫蘇5g。
調料:
鹽5g,蠔油5g,醬油3g,陳醋2g。
制作:
1,鍋燒熱,放菜籽油,放入姜和螺螄肉炒香。
2、加鹽、蠔油、醬油炒香,倒出備用。
3.加入植物油,炒小米椒和大蒜,加鹽,放入炒好的螺螄肉,放入紫蘇和香蔥,加入少許老陳醋。
特點:
這道菜味道很足,螺肉很濃,吃起來很香很好吃。
制作:白沙灣時尚餐飲主廚周立忠
主要成分:
雄魚750克。
成分:
150克豆芽,3克蒜籽,50克幹辣椒,3克蔥。
調料:
15g油,3g姜黃粉,5g花椒油,3g鹽,10g生粉,5g十三香,5g咖喱粉。
制作:
1,雄魚宰殺,去鱗,洗凈,換成0.5厘米厚的蝴蝶形切片,流水下洗去血水。
2.魚片加鹽,加入玉米澱粉和蛋清,拌勻,腌制2小時,焯10秒。
3.豆芽洗凈,焯水至熟,放入鍋中,將魚片蓋在豆芽上,均勻撒上姜黃粉、十三香、咖喱粉、蒜籽、幹辣椒、洋蔥、花椒油。
4.將油燒至八成熱,倒入盆中。妳可以生火。
主產:後山、南汀江、周嘉
主要成分:
黃米糕240克,龍山臘肉100克。
成分:
50克紅辣椒和100克荷蘭豆。
調料:
鹽5g,味精5g,醬油10g,海天醬油5g。
制作:
1.將汽巴切成大小相同的菱形塊;將紅辣椒、荷蘭豆和汽巴切成菱形片。放在壹邊。
2.鍋燒熱,倒入色拉油(約30g),放入黃米糕,煎至兩面焦黃,倒出瀝幹多余的油。
3.將龍山臘肉放入鍋中煸炒,加入豌豆和紅辣椒,加入調味料,略炒,即可食用。
特點:
顏色艷麗,味道清淡,蠟香,糯米糕香。
制作:興城老味道劉輝
主要成分:
男魚頭1200g。
成分:
泡椒30g,小米椒30g,生姜10g。
調料:
鹽5g,味精5g,料酒10g,色拉油20g,蒸魚黑豆油10g,黑豆醬15g。
制作:
1,魚頭粗加工,清理。
2.將醬椒和小米椒切成米,洗凈,擦幹水分,用油炒。
3.把調料蓋在魚頭上入味,蒸十分鐘。
4、出鍋,淋上熱油,即可。
制作:印象鳳凰民間餐廳劉健
主要成分:
新鮮辣椒葉100克。
成分:
面粉200g,生粉100g,泡打粉10g,吉士粉5g,雞蛋1。
調料:
鹽10g,雞精5g,花椒粉5g,油1500g。
制作:
1.將上述配料和調味料(油除外)加水調成糊狀。
2、鍋燒熱,鍋中加入食用油加熱至七成熱。
3.把胡椒葉放進漿糊裏。
4.取出糊裏的辣椒葉,放鍋裏炸至金黃色。
5.準備好鍋和漏勺,把鍋裏的椒葉直接倒入瓢桶,讓油倒入鍋裏,取出椒葉放在盤子裏。
制作:小黃芙蓉鮮冰
主要成分:
野生水魚1500g。
成分:
姜15g,蒜15g,蔥15g,八角10g,桂皮10g。
調料:
豆瓣醬25g,鹽5g,味精3g,醬油5g。
制作:
1.先把鍋煮熟,加入少許植物油和豬油,把姜炒香。
2、把魚放出來,又熱又香,倒掉待用。
3、鍋熱,加入植物油和豆瓣醬翻炒。
4、放入八角、桂皮、蔥、黃椒,加入高湯,加鹽、味精、醬油,小火燉七成。
5、加入少許胡椒粉,放入大蒜,收汁。
特點:
色澤鮮紅,味道麻辣,湯濃味美,質地軟爛。
制作:胡胖子有股胡錫進的味道。
主要成分:
公魚1500g。
成分:
野辣椒10g,姜10g,蒜10g,小米椒10g,野辣椒10g,黃剁椒10g,紅剁椒10g,管骨65438+。
調料:
菜籽油100克,味精10克,雞精10克,麻辣鮮露5克,蒸魚醬油5克。
制作:
1.宰殺公魚,清洗幹凈。
2.將菜籽油、姜、蒜、小米辣、花椒、黃剁椒、剁椒(自制)熬成魚露,管骨熬成湯。
3.鍋中加入2500克色拉油,加熱至三成熱。用小火在鍋裏煎魚。
4.拿出來放在吊鍋裏。加入高湯500克,自制魚鹽300克。
特點:
肉質細嫩,香甜可口。
制作:美味楚桃
主要成分:
鮮豬肚250克,杏鮑菇300克。
成分:
50克青椒圈、10克蒜瓣和10克洋蔥段。
調料:
鹽8克,味精2克,胡椒粉5克,豬油50克。
制作:
1.將新鮮五花肉洗凈,切成條狀,放入油鍋炸熟,放入高壓鍋壓八分鐘。
2.杏鮑菇刀換成手指大小的小長條,上油備用。
3.加入豬油,炒蒜瓣,加入豬肚,杏鮑菇,青椒圈燉。
4.鍋裏加入調料,撒上蔥花。
特點:
鮮香,五花肉和杏鮑菇味道宜人。
制作:天壹梅溪湖魚莊楊
主要成分:
浸泡蓮藕尖250克。
成分:
五花肉15g,青紅椒10g,蒜籽5g。
調料:
鹽5克,鮮6克,蠔油6克。
制作:
1,把泡好的蓮藕尖換成刀;青紅椒和五花肉洗凈換刀。
2.將煮好的豬油放入鍋中,翻炒五花肉。
3、加入蒜、青紅椒、蓮藕尖翻炒,加鹽、壹品鮮、蠔油調味,快速翻炒至入味。
特點:
酸辣可口,蓮藕尖脆香。
制作:曹大少鄭燮