泡椒
泡椒不用解釋，在川湘菜裏，很多地方都用得到這個東西，不單起到壹個配菜的作用，就是拿它單吃也非常下飯。川渝人家大多有壹個泡菜壇子，裏面最多的就是泡椒，飯點的時候撈壹碟子出來，就著壹起腌制的仔姜、蘿蔔、豆角、黃瓜， 哢擦哢擦咬幾口，大白米飯立時就會下去幾大碗，同時汗水也就出來了，非常的舒服攢勁。
要是拿它來配菜，那整個廚房乃至整個屋子，就都彌漫著壹股惹人饞慌的香氣了， 隔壁鄰居都要默默打開自己的壇子 ，照樣炒壹碗才過得下去，壹點不誇張。
不同的辣椒其實都可以做泡椒，但是壹般常見的就是小米辣椒、小雀辣椒、還有壹種短胖身材的小紅辣椒，顏色有紅有綠有黃，單吃都是激辣酸爽的微單，炒菜出來的效果就各自不同，有的適合炒菜，有的適合打火鍋，有的適合涼拌，各是壹種味道，任君自選，也有現成的搭配可以直接看圖學習。
泡椒鳳爪、泡椒花生脆藕、炒豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、腰花 ，愛怎麽來怎麽來，非常舒服。
下面講壹下泡椒的做法 ，其實很簡單，只要把新鮮辣椒洗好晾幹水汽，放到處理幹凈的涼鹽水壇子裏浸泡就可以了，如果有老鹽水舀上壹勺添上，那做成的速度就會更快。
如果不喜歡寡酸壹路的，就適當放幾粒冰糖，再加上壹些水芹菜葉子、仔姜、大蒜壹類，口味就更符合，各樣食材裏都混合了各自的味道，辣得也不十分辣，沖的也不十分沖了。
只要註意在取食的時候用幹凈的不沾鍋鹽和生水的筷子取菜，並且盡量減少開蓋的時間，這種壇子泡椒是能吃很久的。
中途可以不斷往裏添新的食材，註意都要瀝幹水汽，並且加了食材，相應的也要加上鹽水和老鹽水，壹定要漫過食材，才不容易起花。壹般初初腌的壹壇泡椒，夏季十天左右就可以開吃有味了，壹邊吃壹邊加，壹年都有著落。同理可做其他泡菜。
剁椒
剁椒，可以剁出來就開吃，就著那股子生辣味，吃它個西裏呼嚕。也可以腌酸或是腌鹹了放壹段時間再吃。
現在主要說說腌的方法：也是很簡單，新鮮辣椒洗幹凈了，上大菜刀大菜板（確保沒有沾油），壹陣猛剁。基本都剁小的時候，壹層層翻攪著撒上鹽巴，同時放上幾頭生大蒜和姜（不喜歡可以不放），再接再厲的剁到碎成渣渣融為壹體就差不多了。
找來大壇子或是大盆，把辣椒裝進去，抹平，蓋上蓋子不透風透水就行了，這個過程當中，想讓它作鹹點，就多擱鹽，要酸壹點就適當少放鹽。喜歡嗆味的，第二天就可以舀出來吃了，腌長了味道就會更老，更入味。註意事項呢還是和之前的泡椒壹樣。
剁椒做出來也是可以做很多菜，單吃只要妳愛辣那也相當美味。
如果鹽放的少些，就是另壹種叫糟辣子的東西，也是剁椒的親戚，口感更偏酸，炒肉炒飯吃，那真是絕了！
黃椒醬
在海南很多粉面館的桌子上，大多有這麽壹個黃椒醬調料品，要是不知道它厲害的人，看著它那樣子黃潤潤的可愛，弄壹大勺拌著吃，可就招不住了，辣到頭暈眼花懷疑人生。它是許多海南菜和小吃的萬用調料，也是很多去海南 旅遊 的人的伴手禮。
制作方法我推測大概和剁椒差不多，但是要放香油之類的東西封住，還有蒜和鹽，不知道是不是這麽個做法。
糍粑辣椒
糍粑辣椒，並不是真的放糍粑和辣椒壹起制作，而是形容成品的樣子的：將新鮮紅辣子（也可以兩摻，幹辣椒和鮮辣椒各半）、蒜、姜在特制的舂臼（擂缽）裏使勁打出黏性來，就像糍粑那樣黏連著，故而得名。
這種糍粑辣椒打得以後，加上鹽，在大鐵鍋裏熬紅油，裝瓶可以放很久，拌面拌飯調味吃，那是相當香的，和幹辣椒面熬出的紅油是不同的味道。
糍粑辣椒最特別的吃法是其實是辣子雞，先把糍粑辣椒炒香，然後倒下雞塊下，加上花椒壹系列調味，油汪汪熱辣辣的爆炒出來，真過癮到壹個程度，吃過的朋友應該都懂！
爆腌青椒尖
這個就屬於比較快的做法了，青椒尖（最好是線椒，細長的那種），焯水或是用火把皮燎焦，然後整個放進鹽水裏，加蒜加姜，在撒點胡辣子面，晃勻了了，兩三天就可以開吃。
這種做法要註意的就是水不要太多，雖然也得漫過辣椒，但是要把辣椒壓緊壹些，空間縮小，那種腌辣味才正。
口感屬於鹹香，基本不會酸，不喜歡吃酸的，就可以試試這種方法。
其他做法還很多，篇幅有限，先到這裏，以後有機會碰到再講吧。
（圖片整理自網絡）
不知道大家有沒有發現。現在很多人的口味都比較重。如果飯菜比較淡的話，就覺得沒有味道，但是這個時候放點辣椒食欲就會大開。辣椒確實是有很好的開胃作用，而且現在到了冬季了東西吃壹些辣椒，可以讓身體變暖。現在吃辣椒最受歡迎的應該是腌辣子了吧。每次吃飯放壹點腌辣子，是非常不錯的，但是很多朋友自己在家裏做腌辣子的時候，做出來的不好吃，可能是大家的方法不太對，今天就來給大家分享壹下那次的具體做法。
腌辣子怎麽做最好吃？
食材：辣椒，大蒜，生姜，生抽，醬油，冰糖，食鹽，花椒。
第1步，我們先準備適量的辣椒，青辣椒，紅辣椒都可以，把辣椒清洗幹凈，先不要去掉辣椒蒂，把辣椒的另壹頭辣椒尖切掉，然後放進煮開的水中，把辣椒稍微煮壹下。等辣椒變軟了之後，我們立馬撈出來放在壹旁，自然風幹。這樣做的主要目的是，能夠殺掉辣椒上面的細菌。
第2步，大蒜切片兒，生姜切片，另外準備起鍋，燒水，把準備好的紅糖，花椒。生抽，全都放進去，稍微攪拌壹下，把紅糖全部化開，等化開之後放在壹旁晾涼。
第3步，辣椒晾幹了之後，撒上適量食鹽攪拌均勻，接著就把沾滿食鹽的辣椒放進之前準備好的罐子裏，罐子裏可以高溫殺菌壹下，把辣椒壓緊實壹些，上面再把切好的那三片生姜鋪在上面，之前熬好的料汁再倒上，料汁最好是，能夠剛剛沒過辣椒，接著蓋上蓋子，放到陰涼通風處，差不多兩天之後，看壹下，我們就能吃到香辣的辣椒了。
這個腌辣子的做法非常的簡單，大家只需要按照這個步驟，多註意壹下，就能做出好吃的腌辣子。還有壹點大家要註意的是，用到腌辣椒的罐子，大家壹定要處理幹凈，要不然，存在壹定的雜誌，裏面存放的辣椒，就會容易發生變質。
腌青尖椒是壹種家常腌制 美食 ，口味鹹辣，可用作下飯菜，它含有豐富的維生素等，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。
做法壹： 所需原料
我就是湖南的湘菜廚師，剛好前幾天教大家做了剁辣椒，您可以試試我這個做法，在家裏做簡單方便
做這個酸辣椒，您壹定要記住需要把紅辣椒洗幹凈，在瀝幹水分，千萬不能有生水，要是有生水了，就會壞掉，壹般等兩三天就可以吃了呢！
腌青辣椒
方法壹
原料：青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，幹生姜25克。
腌制方法：
將青辣椒洗凈，晾幹，紮眼，裝缸。
將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3到5分鐘撈出，待鹽水冷卻後入缸，每天攪動壹次，連續3到5次，約經30天後即成。
方法二
原料：青椒五斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。
腌制方法：
將青椒5斤洗凈涼幹後切開，再加0.3斤鹽排去水。
將花生油燒開，後倒入醬油，加入花椒，白糖，鹽，後燒開涼透。
再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。
入壇密封30天後即成。
方法三
原料：青辣椒2500g（如果去蒂去籽的話買3000g），蒜瓣150g,生姜159g,紅燒醬油兩包，鹽150g（口味淡的話放100g），白糖150g,高度白酒150g,色拉油150g,味精100g.
做法：
青辣椒洗凈切片（最好太陽下曬曬，多去掉點水分，以免腌制後出水太多）、蒜瓣切片、生姜切絲。
醬油等以上所有調料放入容器中，小火燒開攪拌均勻後晾涼待用。
將青辣椒片、蒜片和姜絲壹起放入腌汁中拌勻，如果容器小，可以分批放入。
腌辣椒不是泡辣椒，性質差不多，做法不壹樣。
腌辣椒主要有兩種做法，每種都可自成壹道菜，味道和廚房作用也不壹樣。
第壹種，腌制，分囫圇個腌制和切開腌制。選擇辣椒大上市，汁味正足，價格最低，腌壹部分，留存著慢慢享用。做法基本相同，只是切開的要改刀。①洗幹凈瀝水；②曬到稍有脫水，囫圇個腌制的，直接拌鹽，揉搓壓實放壹天，待到鹽化了，裝壇，搗實，封口，存放僻靜處，20天後可以開壇食用；③切開腌制，辣椒切粗絲，剁姜米或蒜末，或韭菜，鹽拌勻，揉搓壓實，鹽化後裝壇，搗實，密封，存放僻靜處，20天後可開壇食用。
第二種，腌辣椒醬。這種食材做法很多，各地不同口味，有不同的材料添加，味道都不壹樣。基本道理相似，最基本做法是：①新鮮辣椒，青辣椒、紅辣椒都行，洗凈瀝幹水分，晾曬壹天，剁成碎末，或破壁機成末，然後炒鍋放鹽、姜末、生抽、雞精，中火，放入辣椒醬慢慢攪拌熬制，燒開關火，放入蒜末，涼了裝瓶，隨時可吃，或拌菜，或拌飯，美味無比。
腌辣椒方法真真好多，只要註意過程幹凈，不沾油汙和生水，密封不跑氣，基本就能夠做成功。如果心裏沒底，做好後放進冰箱保鮮就是，起碼三個月不會壞。
每年我都會做腌辣椒，腌辣椒很容易，只要註意以下幾點就可以：
1、根據我的經驗，首選秋辣椒，偏黃偏嫩壹些的，不會特別辣，吃起來也香；
2、辣椒可以去掉辣椒把，但要保留萼這個部分，要不然辣椒容易壞；
3、味料的比例，每個人的做法可能都不壹樣，下面分享壹個我的做法視頻，以供參考：
怎樣腌辣椒？
(壹)備料，醬油，大蒜，生姜，醋，白酒，白糖，香油。辣椒(進行洗凈)。
(二)燒開水，將辣椒倒入開水中過水，剎茵消毒，撈出涼幹。
(三)湯料調制，將醬油倒入鍋中燒開，加入白糖(壹斤醬油半兩白糖)，香油少許，醋和白酒少許，燒開涼透。
(四)等到辣椒和湯料完全涼透後，開始腌制，把辣椒，大蒜，姜片拌好盛進容器裏，再把湯料倒入滿過辣椒就可以了，等壹天壹宿後，就可以食用。
用主料:青辣椒 配料:大豆油、醬油、鹽、姜(切片)、大蒜(切片)、花椒、白糖 腌制方法:精選新鮮、完整、質感好的青辣椒洗凈，再放入熱水中焯壹下(既可以減輕辣味，又可以防止生水使辣椒腐爛)，晾幹。然後逐壹在辣椒表面用水果刀拉壹長約兩厘米的口子，以便使辣椒更好地入味。再把切好口的辣椒整齊地排列在腌制器皿中，備用。 將大豆油燒熱，放入切好的姜、大蒜及花椒爆出香味，備用。 醬油(量以浸過辣椒最好)煮沸，然後放適量鹽和白糖，小火熬至鹽和白糖充分溶化。然後把爆好的大豆油、姜、大蒜及花椒放入醬油鍋中，充分冷卻後，倒入裝好青辣椒的器皿中。壹兩天後即可享用。
來壹款天天不夠賣的醬辣子。
原料，辣椒壹定用隴椒，細長，肉薄，不易壞。
隴椒去把，籽。風吹兩天成肉的。不能曬。好吃必須用好調料，味極鮮醬油燒開放涼，這個貴，但味好。將辣椒用耗油，鹽，糖，味精，少許白酒拌勻，放入泡菜壇，加入醬油，全程不能見水，封口處用醬油封，兩天後可用。重點壹，隴椒處理成肉狀。二好的醬油。三密封。
專註陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄歡迎交流。