老姜俗稱姜母，即姜種。外表呈土黃色，表皮比嫩姜粗糙、厚，水分少，且有紋路，切開後纖維多，味道重、姜有兩個大類：生姜和老姜。
生姜就是咱們市場上能買到的做菜用的姜，壹般有老姜和新姜之分，
辛辣。
鮮姜的水分很多，顏色也是鮮黃色，外皮是光滑的。老姜的顏色是土黃色，吃起來的味道比嫩姜的要辣。老姜的藥用價值比鮮姜高。鮮姜摸起來比較軟，老姜摸起來來硬。鮮姜和老姜的做飯用途也有些不同，鮮姜可以切片做成炒菜用，或者做泡姜等，老姜就可以用來煲湯，原因在於老姜的味道更濃郁。
烹調常用姜有新姜、老姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；老姜，又稱姜母即姜種，肉厚肉堅，味辛辣，但香氣不如鮮姜
姜