焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。
60年代，由於其環化物四-甲基咪唑的問題，曾壹度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究，證明它是無害的
我國的焦糖工業是非常落後，絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的，能夠用比較科學的方法生產的廠家寥寥無幾，而且僅能生產單壹的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛生指標也很差。
我國過去只生產壹種焦糖色，即在釀造工業中應用的耐鹽焦糖，相當於國際上的Ⅲ類焦糖，國家標準GB8817-88。近幾年才陸續有少數廠家能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖。上海汽水廠在生產的幸福可樂，不對外銷售，但耐酸性不夠高。之後，浙江永嘉葡萄糖廠、河南開封中藥廠、浙江瑞安食品添加劑廠、上海師大化工廠、上海科大化工廠等也相繼研制出耐酸性較高的耐酸焦糖，以上均只是單倍色率的。重慶市渝龍食品飲料有限公司於1989年引進國外技術設備，研制出雙倍耐酸焦糖色，其質量接近國外先進產品，至此，我國的焦糖工業可謂前進了壹步。但令人遺憾的是，大量應用於醬油、酒、醋中的焦糖，情況沒有改觀，大充塞市場的是個體戶以蔗糖蜜生產的焦糖，其色率低、易沈澱，色調難看，焦糊氣味嚴重、衛生條件差
理
焦糖的制造並不是什麽新鮮的事，它是壹種褐變反應（BrowmingReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。壹個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重復性……”。
如上所述，現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。壹般認為，焦糖反應有兩種類型：壹類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進壹步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另壹類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然後縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步： 第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。 第2步：降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。 第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。
所以說 妳自己覺得呢？