▲ 皮牙子（piy?z） ，即是波斯語中洋蔥的意思。 攝影/飛過窗口D年輕人 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
為什麽我的眼裏常含淚水？
因為對皮牙子愛得深沈
可能連新疆人都沒意識到， “皮牙子”，也就是洋蔥，才是新疆菜裏雷打不動的角色。
這也難怪，誰叫新疆 美食 太太太過驚艷呢？ 饢 ，那是新疆人的主食之光； 羊肉 ，也足以笑傲天下；還有豪氣沖天的 抓飯 、別有風情的 拉條子 、小巧玲瓏的 烤包子 ……每壹樣都讓人寧可體重瘋長，也願沈迷其中。
▲ 饢，新疆的主食之光！ 攝影/茶杯鸛 圖/圖蟲·創意
然而，這些在“吃貨界”家喻戶曉的 美食 ，其實都離不開皮牙子的配合——饢要用皮牙子調味，羊肉靠皮牙子解膩，烤包子以皮牙子碎為餡料，在抓飯和拉條子裏，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至連烏魯木齊的 新疆大劇院 ，也因為形狀類似，被親切地稱作 “皮牙子大劇院” 。
▲ 烏魯木齊的“皮牙子大劇院”。 攝影/大江L 圖/圖蟲·創意
皮牙子 在某道菜裏，或許只是曇花壹現的配角；然而 放眼整個新疆風味大舞臺，卻堪稱是響當當的主角！
皮牙子之於新疆人，正如大蒜之於北方人，大蔥之於山東人 ，做菜自然是不可或缺，生吃則更為狂野奔放。
所謂 “吃肉不吃蒜，味道少壹半” ，對於最喜羊肉的新疆人來說， 皮牙子 取代了生蒜，成為消食解膩、提升風味的“佐肉聖品”，更有著 降低血脂 的功效。因而壹“皮”在手，大可放開肚腩、大口吃肉，痛痛快快地來場肉食者的狂歡。
▲ 皮牙子是蔬菜，那麽吃頓羊肉就著皮牙子，四舍五入也算減肥了。 攝影/守護天使 圖/圖蟲·創意
在新疆，最家常的羊肉做法無疑是 清燉 。好的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，大塊羊肉入鍋燉煮到肉爛，其間蔥、姜、鹽、花椒等調味料任憑個人口味適量投放，然而出鍋之後，壹大把皮牙子條必不可少。
原味燉煮的羊肉細膩綿軟，帶有濃郁的肉香；皮牙子則辛辣爽脆，入口卻有回甘。兩者的口感互補，風味相合，當 清燉羊肉 的鮮嫩多汁，遇上 皮牙子 的甘甜爽辣，便是“金風玉露壹相逢”，足以勝卻人間無數。
▲ 復古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的標配。 攝影/用戶北方的狼 圖/圖蟲·創意
喀什人 發明的 缸子肉 ，則是清燉羊肉的袖珍版。火爐上排布著復古的 搪瓷茶缸 ，在其中加入 羊肉、胡蘿蔔、皮牙子 等食材，有的地方還會放些新疆特產的 “恰瑪古” 。這壹次，羊肉和皮牙子在小小的茶缸裏“促膝長談”，在持續燉煮中融為壹體，皮牙子消失無蹤，化作了肉的清香和湯的鮮甜。
▲ 撒壹撮鹽，就足以激發出羊肉的風味。 攝影/放羊娃的星星
而新疆最出名的 烤肉 ，更需要皮牙子來助攻。
烤肉的做法堪稱是“極簡風格”：食材上，羊肉往往是 “三瘦壹肥” ，不需要額外刷油，肥肉中的羊油自然會滋滋地冒出來，滲透進瘦肉之中；調味上，只需要往上撒 壹把鹽 ，或者在盤子裏滴 壹灘鹽水 ，最多再來壹把 孜然 ，烤肉的風情就展露無遺。
待到時機成熟，把油光發亮的肉串鋪到饢上，切幾片皮牙子壹口肉壹口“皮”地吃，油脂帶來的膩味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的煙火氣和持久的烤肉香。
▲ 新疆烤肉的地道吃法。 攝影/wangzfjuv 圖/圖蟲·創意
在北疆的 烏魯木齊 等地，還有壹種名叫 “塞皮” （讀音類似於“CP”）的烤串，即將羊的脾臟掏空，往裏塞入 皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝 等，再封口上架烤制。當肥油和皮牙子壹起融化，油脂的濃香和皮牙子的芳香交織纏繞，誕生的口感不輸極為鮮嫩的 烤腰子 。
除了羊肉， 皮牙子 同樣是 馬肉、牛肉 等食材的伴侶。哈薩克族的 納仁 ，壹般來說下層鋪面，上層則排布著大量馬肉和皮牙子，再煮壹壺奶茶解膩消食；還有種 “馬腸子” ，把馬肉塞進馬腸中，制成後切做薄片，配合皮牙子條食用也是風味奇佳。
▲ 馬腸子，極具特色的新疆 美食 。 攝影/無來無去 圖/圖蟲·創意
因而對於新疆人來說，羊肉的確是餐桌上無可替代的霸主，皮牙子則是羊肉無可替代的夥伴， 新疆是“羊肉味兒”的，同樣也是“皮牙子味兒”的。
如果說面對羊肉，皮牙子還只是打打輔助，那麽在主食裏，它則是左右風味的核心食材，在新疆的三大主食—— 饢、抓飯、拉條子 中，皮牙子都能“C位出道”，掌控全場。
▲ 新疆的皮牙子饢。 攝影/瀾瀾LAN 圖/圖蟲·創意
饢，穩坐著新疆人主食的頭壹把交椅。 然而很少有外地人知道，香脆的饢餅，在烤制之前往往會用 鹽水 和 洋蔥碎 在表面塗抹壹層，之後再放入饢坑烤制。在熱力的催化下，面餅膨脹，變作壹片焦黃，皮牙子則會變作焦黑的顆粒附著其上，辛辣又微甜的風味滲入饢中，讓其口感變得更為豐富，具有了層次感。
等到烤饢出坑，饢餅的麥香混雜著皮牙子的清香悠悠飄出，壹口咬下，讓人仿佛置身深秋的農場，風吹麥浪，土地清新，眼前盡是壹片成熟的金黃。
▲ 饢和肉的搭配，需要洋蔥來牽線搭橋。 攝影/木土_21 圖/圖蟲·創意
而在新疆的 抓飯 裏，根本不會加醬油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料調味，只有原汁原味的 大米、羊肉、胡蘿蔔、黃蘿蔔 ，以及我們的主角 皮牙子 ，壹同在大鍋裏翻炒、融合、交織，散發出的只有羊肉、蔬菜和米飯本身的香氣。
新疆人做抓飯，大多會用壹口極為厚實的大鐵鍋，為的是導熱慢，能夠讓熱力緩步而持續地散發，完成 “燜” 這道工序。久燜之後終於上桌，食客們卻很難在飯裏找到皮牙子的行蹤——它在完成調味後，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙熱的抓飯裏， 妳看不見它的身影，抓飯裏卻處處有它的痕跡。
▲ 大鍋炒香、燜熟的抓飯，味道才夠驚艷。 攝影/快樂攝影人cdf 圖/圖蟲·創意
相比於在抓飯裏的低調，皮牙子在新疆人的 拉條子 裏，卻顯得大張旗鼓、橫掃四方。
新疆到底有多少種拉條子？ 碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、過油肉拌面…… 少說也有幾十種，根本數不過來，乃至於新疆人家常吃拉條子不挑食材，大盤在手，有什麽放什麽，不同地區也風格迥異。然而， 只有皮牙子雷打不動，在面食界幾乎是百搭的存在。
▲ 據新疆朋友說，只有菜、面分開裝，才是新疆拉條子的地道吃法。 攝影/郭路LuGuo 圖/圖蟲·創意
拉條子的“扛鼎之作” 過油肉拌面 ，精髓在油，無論是大片的肉、筋道的面還是色澤亮眼的菜，都被油渲染得滿堂紅亮。然而 油能成就壹盤面，也能讓面過於油膩 ，皮牙子的登場則使油膩感被中和大半，再掰上幾瓣大蒜，強強聯合，讓人食欲大開。
新疆人對家鄉的愛，是要辣到流淚才夠味。
在華燈初上的夜市裏，搬開幾個塑料凳，在等待烤肉上場之前，新疆人往往會要上壹盤 “皮辣紅” —— 皮牙子+辣椒+西紅柿 ，算是餐前的開胃小菜。這三樣食材或酸或辣或甜中帶辣，都是激發食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上幾口 “奪命大烏蘇” ，壹個充滿煙火氣的夜晚就此開場。
▲ “皮辣紅”，又叫“老虎菜”，顧名思義，就是皮牙子、辣椒和西紅柿的組合。 攝影/大Zoom小眼 圖/圖蟲·創意
等到 烤肉 登臺，新疆人還得再要上壹盤皮牙子條，壹手持肉——可以是烤肉，也可以是 烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子 等等，另壹手則隨便抓幾縷皮牙子往嘴裏塞，讓口腔成為肉與菜針鋒相對的戰場，鳴金收兵之時再舉杯飲酒，胸懷大暢。
而另壹樣以皮牙子碎為主材料的新疆 烤包子 ，則既可以是 早餐 ，也能是 下午茶 ，連作為 夜宵 也備受追捧。
▲ 烤包子，還是以和田的最為可愛。 攝影/放羊娃的星星
新疆許多地方都有烤包子，唯獨 和田烤包子 是圓的，風味上也享譽全疆。別看包子個頭不大，薄薄的面皮裏幾乎塞滿了肉餡，其中 羊腿肉丁、羊油丁 和 皮牙子碎 “三分天下”，尤其是 羊油和皮牙子***同發力，讓烤包子極為鮮嫩多汁，且層次豐富、口感清甜。
剛出爐的烤包子風味最佳，可通體堅硬圓潤，無從下口。新疆人往往都會端壹碗本地的 藥茶 ，先把扁平的那頭扣下去，等到面皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成壹個盛滿濃縮肉湯的“可食用小碗”，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤的面皮吃進肚裏，最後連藥茶也不放過，啜飲而盡，瀟灑而去。
▲ 趁包子不註意，咬它壹口。 圖/《早餐中國第二季》
就像反感外地人只說“烤羊肉串”，而不知烤肉壹樣，新疆人漂泊異鄉，也總是為同桌之人無法理解“生吃皮牙子”的美好而無奈。畢竟， 當它作為洋蔥時，只是壹種可有可無的調味品；然而當它變成了皮牙子，則足以成為讓壹餐活色生香的理由。
因此在想家的時候， 每壹個皮牙子都代表著新疆人對故土的思念，剝開壹層壹層的鄉愁，有時回味甘甜，有時淚流滿面。
“妳被洋蔥嗆到了嗎？”
“不，我想家了。”
- END -
文丨九月
*特別鳴謝 Kut、老李