如果說哪種豬肚的做法最脆，那首推“脆肚”!
我剛開始學習廚師的時候，我們店裏賣的最好的壹道菜就叫“泡椒脆肚”!當時是壹個150平左右的家常菜館，15斤豬肚大概可以賣3天左右!平均每天大概賣15-20份。
簡單說：這道菜就是豬肚切條，加純堿泡發100分鐘後，加開水沖泡，然後燜5-8分鐘!之後用流動水漂洗堿味!然後加上泡姜、泡椒、芹菜或者萵筍條，炒泡椒味即成。
下面先說說脆肚的泡發過程!(老方法)
第壹步：清洗豬肚!
新鮮豬肚買回後，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗幹凈，把豬肚頭的黃色老皮用刀刮掉!這地方壹定要刮掉，否則不易發好!就是我們普通做法焯水後肚頭的地方，那壹層白膜!
第二步：改刀成條!
所有豬肚斬成1cm寬，5cm長的條。厚度在0.5cm，比如肚頭的部位壹般我們是剔出來另外做炒菜的，但如果沒有剔出來的話，那麽要把它片薄壹點，厚度為0.5cm左右。
如下圖這個位置，我們壹般是切出來單炒肚頭!↓↓
第三步：堿發!
壹般5斤豬肚，加食用堿200克左右，用炒勺拌勻後腌制2小時左右。(腌制時盡量使用膠盆之類的，如果用不銹鋼盆子很容易被腐蝕壞!)
第四步：開水沖發!
腌制2小時的豬肚，倒入完全沸騰100度的開水進去，開水的量要多壹些，開水必須是豬肚體積的3倍以上。當開水倒進去後，豬肚會以肉眼可見的速度脹發起來，這時候大概脹發為原來的兩倍左右。
開水倒入盆中後，蓋上蓋子捂上5-8分鐘。
PS：下圖為朋友發過來的，他是直接在開水鍋中煮至晶瑩透亮後撈出來的!
第五步：去除堿味!
開水泡發5-8分鐘後，揭開蓋子，豬肚大小為原來的3-4倍大小，把盆中的堿水全部換掉(動作要快)，換成冷水，然後把豬肚盆子放在水龍頭下面，開小股流動水沖洗豬肚裏面的堿味，沖洗時間大概為2小時。直到水裏沒有堿味為止，這時候豬肚裏面有少許的堿味是正常的!
然後把豬肚裝入保鮮盒，加少許水把豬肚淹沒即可，放入冰箱!
脆肚壹般是怎麽炒的?
泡椒脆肚這種做法好像是老式川菜獨有，其它地方我暫時還沒遇到過!因為堿發的過程中豬肚中有堿味殘留，所以常見的做法大多為泡椒味型，泡椒的酸味可以中和壹下豬肚中的堿味。吃的時候豬肚脆嫩爽滑，非常的下飯。
材料準備：
泡發好的豬肚350克，西芹或者萵筍條50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大約3顆)
泡椒醬10克。
制作步驟：
第壹步：豬肚與萵筍條，下入開水鍋中焯水30秒，焯水時加料酒和少許陳醋。達到去腥味除堿味的作用!
第二步：鍋燒熱，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然後加泡椒醬10克，煸出香味煸出紅油後，下入豬肚與萵筍條，加料酒10克，大火翻炒30秒!然後加高湯或者清水50克，中火燜燒2分鐘。
第三步：把鍋中的水分燒幹後的豬肚，加白糖2克、雞精4克、白胡椒粉2克、陳醋5克，翻炒均勻後勾入水澱粉。
第四步：淋入泡椒紅油壹勺約15克左右，略微翻炒後起鍋裝盤。
***這道菜是2006年做過，所以沒有成品的圖片!
這道菜的註意事項如下：
①：堿發時的堿壹定要加足量!否則後面的豬肚沖不起來!
②：堿發的時間壹定要控制好，2小時左右，正負半小時之間沒太大關系，如果發制時間太久，那麽豬肚就會發的很大很大，壹點豬肚味道也沒有!如果確實堿發的時候過久，那麽在開水沖泡的時間可以相應的縮短!
③：開水沖泡時，用手指掐壹下豬肚，能輕松掐透即可!這時要用最快速度把堿水濾掉，換幹凈清水進去，這壹步我以前是換水4-5次，之後用流動水沖洗豬肚的堿味!沖水時間大約為2小時，水中沒有泡沫時就差不多了。
④：泡發好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鮮!需要每天換水!壹般保存時候最多為3-5天，時間越久，豬肚越綿韌，剛開始的脆肚是脆嫩的!
⑤：炒制時，註意泡椒的量壹定要較多壹點，這樣可以把豬肚中的堿味全部壓下去!這道菜燒的時候壹定要焯水去堿味!出菜總時間大概在3-4分鐘左右。
關於泡椒脆肚的做法就分享完畢，不知妳們吃過這種脆肚嗎?對這道菜有什麽看法?