相傳，過油肉起源於明代，原是官府中的壹道名菜，後來傳到太原壹帶民間，再逐漸傳播到山西其他地區。所以，我們今天嘗到的味道，頗有老字號的範兒哈。
原料：
黑木耳、豬裏脊肉、雞蛋。
做法：
1、野生黑木耳涼水泡發（可加入少許澱粉利於雜質沈澱，盡量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）；
2、豬裏脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入壹枚雞蛋，加入兩茶匙澱粉，用筷子攪拌至粘稠後備用；
3、鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用；
4、蒜薹和泡發好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝幹水後入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻後倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋；
5、倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁後即可出鍋。
訣竅：
1、肉片加入雞蛋和澱粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時註意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉；
2、肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以後關火，用余溫炸熟肉片；
3、調入老抽後加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
PS：
這道菜的醋只加壹點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。
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