松花蛋也稱皮蛋，是中國特有的壹種傳統風味蛋制品，初吃之人覺得刺鼻難聞，難以下咽，久吃之人覺得鮮滑爽口，獨具風味，皮蛋的魅力就在於此，讓人吃著吃著就愛上了。
有人也稱變蛋，其實嚴格來說，皮蛋和變蛋有所區別，變蛋是河南的壹種特產，用雞蛋腌制而成，蛋清金黃而透明，蛋黃呈濃稠液體狀，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黃呈凝固或半凝固狀態。皮蛋壹直是很多人喜愛的美食，那麽它是如何制作而成的呢？下面就來壹起來了解下吧！
松花蛋是怎麽做的，有營養嗎？這個問題需要分兩部分來回答，壹是怎麽制作？二是有營養嗎？皮蛋的制作過程是壹個復雜的化學變化過程，先來說說是否有營養，再來詳細了解如何制作，以及有哪些註意要點。
壹、皮蛋的營養價值
首先松花蛋是由鴨蛋制作而成，鴨蛋的營養價值是眾所周知的，因此松花蛋肯定是有營養的，而根據研究表明，皮蛋在堿、酶等作用下，蛋白質分解成的簡單蛋白質和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高達32毫克（每100g含量），是鮮蛋含量2.8毫克的十幾倍，除此之外，皮蛋還含有蛋白質、維生素等多種營養物質，其中鐵的含量豐富，有壹定的補血功效，蛋白質分解的產生的氨、硫化氫等有促進消化、增進食欲等作用。
根據《醫林纂要》記載，皮蛋基源為鴨科動物家鴨之蛋用石灰、草灰、鹽等研制而成，其性味辛、澀、甘、鹹、寒，具有瀉肺熱、去火、治瀉痢等作用。
二、皮蛋制作要點
皮蛋是很多人喜歡的美食，可以用來煲粥、打湯、涼拌等，作皮蛋說簡單也簡單，說復雜也復雜，簡單是因為皮蛋做法，若說起皮蛋的做法，做過的人會說很簡單，就是用生石灰、草木灰、鹽、堿、茶葉水等食材按照比例調成糊狀，塗抹在腌制的鴨蛋，放置半個月左右就成了，復雜是因為鴨蛋變成松花蛋是壹個復雜的化學反應過程，簡單來說就是用堿性食材與蛋內蛋白質的氨基酸發生反應而成，而為了保證皮蛋的制作成功，這其中還有很多的細節需要處理好，下面壹起來看看。
①鴨蛋的挑選
制作皮蛋是壹個緩慢的過程，而在這個過程中，鴨蛋質量的好壞就至關重要了，優質的鴨蛋才能做出皮蛋，那麽，要挑選怎樣的鴨蛋才能保證做出皮蛋呢？
1.看，首先就要看鴨蛋表面有沒有裂紋，其次就是蛋殼表面光不光滑，蛋殼表面的氣室明不明顯，如果表面有裂紋，很粗糙，表面氣室明顯，就不能選用，制作期間容易壞掉。
2.摸，除了看，還必須每個過手，如果觸摸過程中，發現鋼殼蛋（很硬）或沙殼蛋（軟殼蛋）就不能選用，鋼殼蛋鹽分和堿性很難滲透蛋內，而沙殼蛋和容易破碎，因此挑選時要註意。
3.聽，鴨蛋需要聽什麽呢？就是把鴨蛋拿到耳邊搖晃，聽聲音是否是散黃蛋，這個應該到都知道，不論做什麽蛋，散黃蛋是不能用的。
4.新鮮，沒錯，蛋也有新鮮與陳丹之分，其實蛋也是有保質期的，根據存放環境溫度不同，保質期也是不同的，壹般冬天常溫存儲是15天左右，夏天室溫下壹個星期左右，冰箱保鮮存放在壹個月左右，新鮮的雞蛋壹般表面有壹層霜狀粉末，而且蛋殼看起來鮮明，放在手中有壓手感。
②制作前的處理
鴨蛋買回來後，壹般表面都會有很多附著的雜質，當然不能直接腌制，需要清洗幹凈才能進行下壹步，但是制作皮蛋與其他蛋不同，不建議直接用水洗，而且最好不要使用冰箱中存放的蛋，因為擔心水分通過氣室進入到蛋殼內，這樣會導致腌制不成功，那麽怎麽做呢？
1.不能用清水直接洗，可以用濕毛巾擦拭蛋殼表面，如果比較難處理掉的物質，就用小刀呈30℃角度，順著蛋殼弧形刮掉，臟物質不處理幹凈，容易滋生雜菌。
2.清理幹凈的的鴨蛋放在陰涼通風的位置晾幹，以免表面殘留的水分長時間不幹，進入蛋殼內。（不能讓陽光直射鴨蛋）
③調制漿料
這壹步就是調制使鴨蛋變皮蛋的漿糊，漿糊調的好不好，直接影響皮蛋的是否成功，如果比較掌握不好，皮蛋要麽不成形，要麽會成水，因此調制漿料是需要按照壹定的比例來。腌制皮蛋的主要用到的就是生石灰、堿、草木灰、鹽以及茶葉，以50個鴨蛋為例，會用到生石灰200g、堿50g、草木灰700g、鹽60g、茶葉5g，當然，腌制皮蛋的做法很多種，因此所用食材以及數量肯定是有所不同的，這只是參考值，下面就看看如何調制。
1.把茶葉放入大碗中，加入適量的開水，把茶葉泡成濃茶水，然後過濾掉茶葉，只取茶水。（茶水要放涼才能使用，因為要與生石灰產生化學反應所需）
2.把生石灰、堿、草木灰、鹽放入盆中攪拌均勻，然後慢慢把茶水加入盆中，調成不稀和不稠的漿狀。（加入茶水時要註意安全，因為生石灰與水會產生大量熱氣，不要濺到眼睛或傷到手）
④腌制鴨蛋成松花蛋
這壹步也是讓鴨蛋華麗變身的壹步，從液態轉換成固態，壹個復雜的化學反應過程，簡單來說就是純堿（含有的碳酸鈉）和草木灰（含有的碳酸鉀）以及石灰（含有氧化鈣）產生化學反應形成強堿氫氧化鈉和氫氧化鉀，然後滲透到蛋殼中，與蛋白質發生反應，而蛋白質中又會分解出氨基酸，當含硫的蛋白質與氨基酸反應，以硫化氫而釋放出來，這就是皮蛋的特殊氣味的來源，同時強堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進壹步中和反應，生成的鹽的晶體，沈積在凝固的蛋清中，便出現白色的柏葉般針裝的松花，松花蛋也因此而得名。
生石灰、純堿和草木灰是產生化學成分，使鴨蛋變皮蛋的重要食材，而食鹽能加快蛋清凝固，抑制蛋內微生物繁殖，有使蛋成形凝固後收縮，脫殼，還有增味、防腐的作用，茶葉中含有較多的色素、單寧、芳香油和生物堿，能輔助凝固，增加顏色，中和皮蛋皮蛋堿性的辛辣味等作用。
1.把晾幹的皮蛋放入調制好的漿料中，均勻的裹上壹層，然後放入谷殼中再裹壹層。（這壹層是起保護作用，也可以用糠或者鋸末）
2.包裹好的鴨蛋放入壹個塑料袋中，然後排出空氣，紮緊口，放在陰涼通風的位置，兩個星期左右拿出，敞開透氣退火，減少皮蛋辛辣味。（皮蛋不能壹直焐著腌制，否則在強酸下容易再次分解成水，拿出來透氣再放上壹個星期左右，皮蛋就完成了）
以上就是制作皮蛋的大概過程以及所需要註意的細節，是不是自制皮蛋看起來很簡單，調好漿料腌制即可，其實裏面有很多需要註意的小技巧。
實踐操作皮蛋是在生活中還是比較常見的美食，雖然很多人不喜歡哪個味，可是喜歡的人也不少，特別是壹盤涼拌皮蛋，在餐桌的出鏡率極高，喝酒吃飯擼串必點之菜。