茶葉品種繁多，其中中國最多。目前茶葉分類尚未有統壹的方法，按照不同的標準有不同的分類方法。其中安徽農業大學陳椽教授提出的按制法和品質為基礎，以茶多酚氧化程度為序把初制茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類。這種方法已被業界廣泛應用。此外，結合茶葉的商品形態可把茶葉分成紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和速溶茶等七大茶類。
在國外，茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。日本則按茶葉發酵程度不同分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶.
茶葉基本成份:
兒茶素類:俗稱‘茶單寧’,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。
咖啡因：帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。
礦物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。
茶葉基本成份之功能:
兒茶素類:
俗稱‘茶單寧’，是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。
咖啡因：
帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為復合物；茶湯冷後形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力.
礦物質:
茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、，錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於堿性食品。可幫助體液維持堿性，保持健康.
1、鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之壹，多飲茶可防止高血壓。
2、氟：具有防止蛀牙的功效。
3、錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，並有助於鈣的利用。因不溶於熱水，可磨成茶粉食用。
維生素：
1、類胡蘿蔔素：在人體可轉換為維生素,但要和茶未壹起飲咽才可補充。
2、B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。
其他機能成份：
1、黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效
2、皂素抗癌。抗炎癥功效。
3、胺基酪酸於制茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而產生，稱佳葉龍茶可以防高血壓。
茶樹品種的劃分和鑒定:
茶樹品種按繁殖方式分為有性繁殖系品種和無性繁殖系品種兩大類。通過有性途徑（種子）繁殖的品種稱為有性繁殖系品種，簡稱有性系品種；通過無性途徑（扡插等）繁殖的品種稱無性繁殖系品種，簡稱無性系品種。在茶葉生產上，常把具有較高經濟價值的無性系品種稱為無性系良種。有性系品種由於采用種子繁殖，幼苗主根明顯，為直根系，群體中植株的性狀較混雜，參差不齊；無性系品種壹般采用短穗扡插繁殖，群體中各植株的性狀整齊壹致，短穗扡插的幼苗無主根，為須根系，根頸部有短穗遺痕，比較容易鑒別。無性系品種的優良性狀能夠世代相傳，具有產量高，品質優，芽葉持嫩性強，發芽整齊，芽葉的形態大小及內在品質壹致，便於采摘加工等特點，因此無性系品種在茶葉生產中得到廣泛推廣應用。如原產福建省福鼎縣的福鼎大白茶品種，盡管已有100多年的栽培歷史，至今仍然是廣大茶區熱衷推廣的良種之壹。茶樹品種都是在特定地區的生態條件下選育而成，在壹個地區原產或選育成的品種，引種到其它地區栽培後，按適應性分為適應性品種或不適應性品種。所謂適應性是指茶樹正常生長發育對栽培地區溫度、光照、無霜期、降水量、土壤酸度等自然條件的要求。品種的適應性可以根據引種栽培地區該品種茶樹的生長勢、抗逆性、產量及品質等表現情況進行鑒定。某品種的茶樹在引種栽培地區生長發育良好，抗逆性強，芽葉持嫩性強，產量高，制茶品質優良，綜合表現與原地壹致，說明該品種在這壹地區的適應性強。茶樹品種按抗逆性分為抗逆性弱、抗逆性較弱、抗逆性強、抗逆性較強及高抗五大類品種。所謂抗逆性是指茶樹對寒、旱、病、蟲等不良環境因素的忍耐性或抵禦能力。壹般按各品種茶樹葉片在以上不良環境因素下的受害程度，並結合枝幹受害情況，用5分制進行抗性評分及分級的方法進行鑒定。茶樹品種按萌芽期可分為特早生型、早生型、中生型和晚生型四大類，茶樹品種的萌芽期通過觀察越冬腋芽的萌發過程進行鑒定。越冬芽萌發過程壹般分為魚葉期、壹葉期、二葉期、三葉期四個物候期。壹般壹個品種20%的腋芽到達某物候期之日，就是這個品種到達該物候期的日期。萌芽期的觀察需要重復三年，以福鼎大白茶品種作對照。茶樹品種萌芽期觀察方法有目測法和掛牌法，目測法根據經驗進行估測，掛牌法選擇5～10株茶樹，每株選擇5～10個腋芽掛牌進行觀察，確定萌芽期。在同等條件下，萌芽期比福鼎大白茶品種早5天以上的為特早生型品種，早4天以內的為早生型品種，晚5天以內的為中生型品種，晚5天以上的為晚生型品種。茶樹品種按成熟葉片大小又可分為特大葉品種、大葉品種、中葉品種和小葉品種四類。葉片大小通過測量葉面積（葉長×葉寬×0.7）進行比較，葉面積在70cm2以上為特大葉品種，葉面積在40～69cm2之間為大葉品種，葉面積在21～39cm2之間為中葉品種，葉面積在20cm2以下為小葉品種。茶樹品種按產量可分為高產品種和壹般品種。產量的鑒定要求在相同栽培管理條件下進行，按照采摘標準采摘鮮葉記產量，重復記載三年求平均值，並折算成單位面積產量，也可以將鮮葉產量除以4折算成幹茶產量。統計產量時，綠茶品種或紅茶品種按壹芽二三葉的標準采摘鮮葉記產量，烏龍茶品種按新梢長到3～5葉，約70%頂葉形成開面時，采摘對夾二三葉記產量。茶樹品種按茶類適制性分為綠茶品種、紅茶品種、紅綠茶兼制型品種和烏龍茶品種四類，其中綠茶品種又分為顯毫類綠茶品種和少毫型的龍井類扁形綠茶品種。所謂茶類適制性是指品種固有的制約著茶葉品質的種性，也就是指茶樹品種最適宜制作哪壹類或幾類優質茶的特性。茶樹品種的茶類適制性簡稱適制性，它可以通過芽葉的物理特性觀察和化學特性測定進行間接評估，這在茶樹品種選育的早期尤其常用。物理特性是指茶樹新梢上芽葉的肥瘦、大小、葉色、葉質、葉片厚薄、柔軟程度、嫩度、茸毛等的特征和狀態，它與成品茶的外形品質息息相關。壹般葉片小、葉張厚、葉質柔軟、細嫩、色澤顯綠、茸毛多的品種，制顯毫類的綠茶，如毛峰、毛尖、銀芽等名茶，易塑造出外形“白毫滿披、銀裝素裹”的品質特色；芽葉纖細、葉色黃綠或淺綠、茸毛少或中偏少的品種，制少毫型的龍井類扁形綠茶，如龍井茶等名茶，易形成外形扁平光滑、挺秀尖削、色澤綠翠、體表無毛的品質風格；而葉片大、節間長、芽頭肥壯、芽葉黃綠色、茸毛多、葉面隆起、葉質軟、葉張薄的品種，制紅茶品質較好。化學特性是指芽葉中化學成分的含量和組成，它是形成茶葉色香味的物質基礎。化學特性的測定壹般按壹芽三葉標準采集鮮葉，在100℃溫度下蒸3分鐘，80℃溫度下烘幹制蒸青茶樣品，然後將樣品磨碎進行化學成分測定。盡管茶樹品種的化學特性受種植地區環境及栽培條件的影響較大，但同等條件下不同品種間的化學特性差異仍然明顯。壹般茶多酚含量高，且茶多酚與氨基酸的比值（簡稱酚氨比）大的品種，制紅茶品質優；而氨基酸含量高，茶多酚含量適宜（約16%～24%），且酚氨比小的品種，制綠茶品質優。如黔湄419品種，蒸青茶含茶多酚36.03%，氨基酸1.4%，酚氨比25.7，制紅茶湯色紅艷明亮，香氣濃烈，滋味濃強，但制綠茶滋味濃而苦澀，說明黔湄419是適制紅茶的優良品種。福鼎大白茶引種到湄潭後，春、夏季蒸青茶平均含茶多酚25.3%，氨基酸1.89%，酚氨比13.4，制多毫型綠茶外形綠翠顯毫，栗香持久，但制紅茶滋味淡薄，說明福鼎大白茶是適制顯毫類綠茶的優良品種。在生產中，茶樹品種的適制性壹般通過同壹品種的鮮葉制作不同類別的茶葉，進行感官審評直接鑒定。感官審評鑒定品質時，采取評分與評語相結合的方法，先準確稱取3克茶樣倒入審評杯內，再沖入約150亳升沸水，浸泡5分鐘開始審評。按照五因子審評法，茶葉的品質分別按外形、湯色、香氣、滋味、葉底逐項以百分制評分，並以相應的評語描述，最後再按外形、湯色、香氣、滋味及葉底的品質權數計算總分，其中名優綠茶按外形30%、湯色10%、香氣25%、滋味25%、葉底10%的品質權數計算總分。分數的高低便能直接反映出品種品質的優劣，即壹個品種對某壹茶類適制性的大小，而相應的評語則可以描繪出不同品種的制茶品質特點。由於不同茶類的品質要求不壹樣，而每壹品種固有的適制性又制約著茶葉的品質，加之不同品種間的適制性差異較大，適制綠茶的品種不壹定適制紅茶，適制顯毫類綠茶的品種不適宜制作少毫型的龍井類扁形綠茶。因此，茶樹品種的適制性應作為生產上用種重點考慮的指標之壹，只有選擇適制性對路的茶樹品種，才能生產出相應優質的茶類產品。茶樹品種按審定的部門可分國家級品種和省級品種。壹個新育成的品種，經過萌芽期、抗逆性、產量、適制性等鑒定後，最後還要通過省級或國家農作物品種審定委員會審定，才允許在生產上大面積推廣應用。這裏將國家級茶樹品種審定的標準摘錄如下，以便對國家級茶樹品種有壹個整體的了解。這個標準有3條，達到其中之壹者，可審定為國家級茶樹品種。①區試產量比對照品種增加10%上，並經統計分析達到顯著標準；②產量與對照品種相近，品質明顯超過對照品種；③某些性狀突出，具有特殊利用價值，產量和品質與對照品種相當。