首先，打蛋時壹定要加溫水。有人打蛋的時候不加水，那蒸出來的雞蛋羹就會比較幹，不細嫩。也有人會在打蛋的時候加涼水，同樣的，雞蛋羹口感比較硬，不爽口。壹般而言，水加的多，雞蛋羹就會越滑嫩。但也不能加水過量，水和蛋液的比例保持在 1:1.5就可以了。
其次，表面的氣泡要去掉。有人蒸出來的雞蛋羹像粗海綿壹樣，坑坑窪窪，其實是打蛋的時候方法不對，導致表面有很多氣泡。有氣泡沒關系，只要去掉氣泡就可以了，網上說要用細篩子過蛋液，細篩子不是家家都有，其實也不必那麽專業考究，用筷子戳破也壹樣。
第三，碗口覆蓋壹層保鮮膜。蒸過饅頭的人都知道，鍋蓋子上的蒸汽會滴水下來，在雞蛋羹表面形成蜂窩煤狀。如果覆蓋壹層保鮮膜，再戳上幾個小孔，就可以解決這個問題。
第四，防止粘碗可以加點油。有人覺得雞蛋羹會粘碗，這個問題也不難解決。只要在碗邊上抹壹層薄薄的香油就可以了。也不會影響雞蛋羹的口感和味道，加壹點點香油反而會讓雞蛋羹更加香潤。
如果想讓雞蛋羹好看壹些，可以出鍋後加壹點點小蔥花，再加壹點生抽調色，就更完美了，色香味俱全，壹份平滑如鏡的雞蛋羹就完成了！
蒸出平滑如鏡的雞蛋羹的幾個關鍵點：
1.蛋液和水的比例（註意看步驟2）;
2.泡沫的處理（註意看步驟3）;
3.蒸的技巧（註意看步驟4）。
接下來具體來說
論如何蒸出完美的、平滑如鏡的雞蛋羹
材料：雞蛋2個，清水，鹽、海鮮醬油，蔥花
做法：
1.把雞蛋磕進大碗裏，加壹點點鹽徹底打散成蛋液。
2.加入蛋液1.5－2倍的清水，繼續攪打均勻。
a.雞蛋液和蒸蛋的水比例在1.5到2倍之間是最完美的。家裏有量杯或量稱的可以量壹下比例，沒有也不要緊，先打好蛋液，看著蛋液來加水心裏就有底了，估摸著差不多就行。
b.蒸蛋用的清水，如果是夏天的話，直接用室溫的水就好。要是冬天，特別是室溫都快零度的南方的冬天，把水換成35－40度之前，就是和體溫差不多溫度的水，蒸出來的蛋羹會更好！
3.把打好蛋液水倒進提前抹過薄薄壹層食用油的蒸碗裏，用勺子把表面的泡沫全部撇掉，撇幹凈。
a.如果對自己打蛋液的技術不是太放心，家裏有像豆漿機附帶的網篩，可以用網篩把打好的蛋液水過篩壹遍再倒進蒸蛋碗。
b.蒸蛋碗內壁抹油，後續碗洗起來比較方便，妳要是不介意，不抹也是行的。
c.倒進蒸蛋碗後，表面的泡沫壹定要徹底撇幹凈，如果留有泡沫，蛋羹蒸出來怎麽也不會光滑。
4.先把蒸鍋裏的水燒開，再把裝好蛋液的蒸蛋碗蓋上蓋子或保鮮膜，放進去，用中小火蒸12分鐘後關火，等3－5分鐘後取出淋上海鮮醬油，撒上蔥花，壹碗完美的、平滑如鏡的雞蛋羹就蒸好了。
註意，蒸蛋碗壹定要蓋蓋子，沒有用個盤子蓋著也行，否則蒸的時侯會有水珠滴進去，容易把蛋羹砸出坑。另外，用保鮮膜來蓋的話，要註意保鮮膜有耐高溫型和普通型兩種，這裏只能用耐高溫的保鮮膜，切記
雞蛋富含膽固醇，營養豐富，其中蛋白質的氨基酸比例適合人體需要、易吸收且吸收率高達98%以上，營養價值很高，雞蛋羹則更是雞蛋延伸出的食物中極受吃貨們追捧的壹款食物，不過雞蛋羹不光賣相好、口感佳，中醫認為雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，具有清熱解毒作用，有助於延緩衰老。我自己也是雞蛋羹的忠實粉絲，今天就來傳授大家壹些做雞蛋羹的小訣竅。
步驟：
1、新鮮雞蛋兩枚，磕入碗中後打散，加入少量鹽，攪拌均勻，讓蛋清蛋黃充分融合。
2、準備壹碗涼白開，按照1:3的比例加入到蛋液中（水1，蛋液3），這裏要註意下，壹定要使用涼白開，不可以是涼水、生水（會有雜質），也不能是開水（用開水，可能妳就可以得到壹碗蛋花湯了）。
3、加入少量蠔油（或者幾滴草菇老抽）攪拌，使其摻入蛋液裏面，充分攪拌均勻。也可根據個人口味添加香腸粒或者牛奶，加香腸粒會有些許肉腥，加牛奶的話，最好把第壹步中的鹽換成白砂糖。
4、將準備好的蛋液用保鮮膜包住，然後在保鮮膜表面用牙簽戳幾個氣孔，透蒸汽用。
5、燒壹鍋清水，放上蒸隔，待水燒開時候，把蛋液放上蒸隔，然後開小火，壹定保證是小火。同時，鍋蓋要留壹些縫隙，不要蓋太嚴實，這樣蒸出來的蛋羹才不會有蜂窩眼，口感也不會老。
6、大約10~15分鐘後，可以掀開鍋蓋看壹下，蛋羹表面沒有蛋液就表示可以吃了。用隔熱手套把碗拿出，掀開保鮮膜（小心熱氣），根據個人喜好撒上些許蔥花，然後就可以享用美美的蛋羹啦~
不廢話，直接上幹貨！
1.不要劇烈攪拌雞蛋！
雞蛋打到碗裏後，用筷子輕輕攪動，切忌猛烈攪拌，長時間猛烈攪拌蛋液會讓雞蛋產生大量氣泡，蒸熟後水和雞蛋羹容易分離，很難融為壹體，就像饅頭壹樣內部充滿了氣孔。
如果還想要蒸出的蛋羹更加完美，那可以用廚房濾網或者紗布將蛋液過濾壹下，靜置後，挑破看得見的氣泡，直到表面沒有氣泡為止。
2.別加生水和開水！
生水中本就含有各種雜質和氣體，水沸騰後，雜質沈澱，氣體排出，蛋羹會變成蜂窩煤，慘不忍睹，水中雜質沈澱在雞蛋中也會讓雞蛋變硬，影響口感。
熱開水則會事先就把雞蛋燙熟，這樣妳就不是蒸雞蛋，而是沖蛋花了。
最好是用涼開水，或者大約45度左右的溫開水，也就是手感覺到熱但並不怎麽燙手時溫開水。打蛋時，要壹邊攪拌壹邊緩緩加水。加入的水量也要註意，壹般蛋和水的比例在1：2或1：3為宜，喜歡吃嫩的就多放點水，愛吃老的就少加水。
3.何時加調味料？
我們都有過這樣的遭遇，蒸好的雞蛋羹下面沈澱了壹層白白的、硬硬的、而且非常鹹的雞蛋白。這就是蒸前加鹽的後果。蛋羹若在蒸制前加調味品，會使蛋白質變性，營養受損嚴重。
最好的辦法是，雞蛋羹蒸熟後，用小刀劃幾刀，然後淋入少許的熟醬油或者鹽水、香油、蔥花等。
4.怎麽蒸？
蒸雞蛋要隔水蒸，千萬不要學懶癌我，為了省事直接煮飯的時候放在電飯鍋裏蒸。
要等蒸鍋裏水開後再放入蒸碗，不要冷水上鍋蒸。蒸蛋羹時給碗加個蓋，能使蛋液自上而下受熱均勻。這樣可以避免出現表面已經呈蜂窩狀，而底層還沒有熟的情況。
雞蛋本身就容易熟，無須過度烹調，蒸的時間大約10分鐘左右就可以，不要太長，長了雞蛋會變硬。鍋裏的蒸汽也不要太大，大了會變成蜂窩煤。
最好的辦法是蒸的時候，鍋蓋稍微留個縫，不要蓋嚴實，邊蒸邊跑氣。
雞蛋羹是用雞蛋制作的壹道家常菜，細膩滑嫩。雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；具有健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、預防癌癥、延緩衰老、美容護膚的作用。
所以很多家庭會用它做味小孩的輔食，可是雞蛋羹雖然營養，但是有時候老是做不好，很容易做老的要麽就是賣相不太好，今天就教大家如何做壹道平滑如鏡的雞蛋羹，趕快來試試吧。
雞蛋羹
原料：
（1）雞蛋沖洗幹凈，磕入碗中，加適量的鹽；
（2）放入和雞蛋等量的涼開水，如果把握不準用量，用半個蛋殼盛4次就可以了；
（3）用筷子朝壹個方向攪拌，充分打散；
（4）用濾網過濾2遍蛋液，濾去浮沫；
（5）蒙上保鮮膜，用牙簽在保鮮膜上戳幾個小洞，放入水已煮開的蒸鍋中，中小火蒸7至8分鐘即可，出鍋後放香油和生抽調味，再放細香蔥，紅椒點綴。
蛋羹材料：雞蛋隨意（我用了4個大約200克）溫水500克（水使蛋的2.5倍）
澆汁材料：肉末50克 水發香菇末20克 海米泡發切成末10克 香蔥末5克 水（沒過食材即可）
味極鮮醬油 十三香 姜粉適量 植物油少許 水澱粉少許
註意：不需要鹽，海米和醬油都有鹹味，如不放海米可適量放點鹽
做法：1.將雞蛋打入盆中攪散，放入溫水攪打出豐富的泡沫
2.用細篩過濾除去泡沫（這樣做出的蛋羹表面非常光滑）
3.蓋上盤子或保鮮膜（隔絕水蒸氣，蛋羹裏不會出水）
4.放入涼水蒸鍋中大火燒開鍋，小火慢蒸15分鐘（小火蒸蛋羹不會出現蜂窩眼）
蒸蛋羹的同時可以做澆汁：
1.鍋燒熱放少許油燒熱，放肉末炒變色
2.再放入香菇、海米炒勻
3.放醬油炒出香味
4.放水，加十三香 姜粉調味
5.燒開後加水澱粉勾薄芡
6.撒壹半香蔥末攪勻關火
7.吃時在蒸好的蛋羹上澆上汁，再撒上剩下的蔥末即可
我這裏寫出蛤蜊蒸蛋的做法，雞蛋羹的做法壹樣，只是不加蛤蜊。好多人在飯店用餐時，都喜歡點壹道蛤蜊蒸蛋。都覺得好吃又營養，特別是有老人與小孩壹同用餐時，因它的滑嫩細膩而備受喜愛 。
也許有人會覺得，自己蒸的不好吃啊，怎樣才能蒸得像飯店裏的壹樣滑嫩細膩呢。人家有加了什麽添加劑吧？好吧，飯店裏有沒有添加劑，這個不好說。覺得應該沒必要吧。但是這裏想說的是，假如妳想自己做，只要有心記住4個要點，那麽妳也能做出嫩滑好吃又好看的蛤蜊蒸蛋。
首先，挑選好的雞蛋這個都不用說了吧，都知道用土雞蛋做蛋羹最好吃，飯店怎麽可能給妳用土雞蛋，所以，這壹點咱們還是勝出了。其次選蛤蜊，蒸蛋用的最好選用青蛤，青蛤在各方面營養上略高於文蛤。最主要是長的漂亮，圓圓潤潤的。這是個看顏的世界。第二點勝出。
好了，現在說說怎樣才能做出又嫩滑又好看的蛤蜊蒸蛋吧。其實說白了特別的簡單。真的只需註意4要點就可以了。
食材：青蛤200克，土雞蛋3枚
調料：鹽適量，生姜3片，香油2茶匙，涼拌生抽半調羹，蔥花適量
1.挑選活的蛤蜊，買的時候註意看吐出舌頭的就是鮮活的。當然不吐舌頭的也不壹定是壞的，但就擔心裏頭是壹堆土。買回來後放進清水，加壹點點食用油。養2小時，讓它吐吐泥沙。
2.燒2碗熱水，加3片生姜，適量鹽，水開後放入洗幹凈的蛤蜊。此時準備壹雙筷子，壹個勺子。攪拌壹下。看哪個蛤蜊開了，就趕緊撈出來。因為蛤蜊開口有前有後，不能等著所有的全部開口才撈，那樣會煮老了的。只要開了就得撈出來
3.全部蛤蜊撈出來後，如果貝殼上面還有泥沙，最好流動水再沖壹遍。煮過蛤蜊的湯靜置壹下晾到溫熱，過濾掉生姜還有鍋底的泥沙。3個雞蛋打散。
4.把蛋液和煮蛤蜊的水以1：1或者是1：1.5的比例混合打勻。用壹個細密點的篩子把上面的泡泡過濾掉。這壹步特別關鍵，這樣蒸出來的蛋才夠細膩沒空洞。（家中沒有篩子的就用調羹壹點點撇出來）
5.把煮好的蛤蜊放入過篩好的蛋液碗中，表面蓋上壹層保鮮膜，拉緊壹點，上面用牙簽紮幾個小孔。大火把蒸鍋水燒開後，轉中火。放上碗。蓋緊鍋蓋，蒸大約8分鐘左右。具體視容器的大小而定，壹般不會超過10分鐘。不然蒸老了不好吃，吃之前，淋上香油和生抽，撒點蔥花。特別好吃。
小帖士
用煮蛤蜊的水來蒸蛋，原湯化原食，這樣蒸出來的蛋羹特別的鮮美。只需要掌握上面那幾要點。新手都能做出好吃又好看的蛋羹。
在壹個偶然的機緣巧合就認識了壹位 美食 屆前輩，恰好我是壹個吃貨，喜歡做飯，就和這位前輩攀談了起來，探討日常飯菜做法技巧，真是壹位老司機。有人說做 美食 就是做人，只要用心去做，就會出精彩。想必大家看到標題進來取經的，今天我就把蒸壹碗嫩滑的雞蛋糕的秘密告送妳把，其實很簡單，壹學就會。
食材
雞蛋1個、香菜、味極鮮、香油、鹽、涼開水、蒸制時間：8-10分鐘
1. 取1個雞蛋備用。
2. 把雞蛋磕入壹小碗打散。
3. 打開雞蛋的碗裏加入涼開水，水是蛋液的二分之壹。（小竅門：加涼開水蒸出的雞蛋嫩）。
4. 在碗裏加少許鹽，攪拌均勻，如果有泡沫，就用小勺搖出。
5. 上蒸籠，為了防止汽水掉入碗內，壹般人用保鮮膜包著碗，我覺得保鮮膜不環保，我用盤子蓋著蒸出來壹樣鮮嫩。
6. 等蒸鍋內的水燒開後把雞蛋液放入，中小火蒸，蒸10分鐘左右。
7. 這時小心的把盤子取走，拿出雞蛋糕，倒入適量的味極鮮，再倒入適量的香油，用香菜點綴。
要能蒸出平滑如鏡的雞蛋羹，經我實戰，只要掌握兩個秘籍，百試不爽！
秘籍壹：雞蛋打散以後，用勺子撇去表面的浮沫！這些浮沫如果不撇去的話，最終會形成孔狀組織。
秘籍二：在入鍋蒸之前，用保鮮膜把碗覆蓋起來，這樣，在蒸雞蛋的過程中，凝結在鍋蓋上的水不會滴入雞蛋羹，也不容易形成孔狀組織。
做到這兩點，基本就能蒸出平滑如鏡的雞蛋羹了，百分百成功！
極具絲滑的雞蛋羹的做法步驟
1、鮮雞蛋四個。
2、加入與雞蛋同量的清水和兩克鹽，打開至均勻（喜歡吃嫩壹點的可以多加壹點兒水）。
3、將打均勻的蛋液過細紗網，濾去蛋液中的絮狀物（這壹步很重要，決定著蛋羹是否絲滑、細膩。沒有細紗網也可以用屜布或絲襪代替）。
4、經過濾的蛋液（有沫的話要撇掉）明顯細嫩了好多。
5、用保鮮膜封住，但要用牙簽在保鮮膜上戳五、六個小洞。這樣做是為了不讓蒸餾水滴到蛋液上。壹切準備完全後，就可以上鍋蒸了（蒸鍋水開後，將蛋液放入。視份量多少，蒸六至十分鐘即可。）