袁牧在《隨園食單.牛肉》中言：“買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。”
看來，袁老夫子很講究選料，他做牛肉是要專取牛腱子肉，要腿筋夾肉。他將肉用三分酒和二分水清煨，至肉酥爛然後收湯汁至濃稠成菜。
這不就類似於現在的燜燒牛肉嗎？
燜燒法是最古老的牛肉烹制方法，現在諸如燒牛腩，燜牛肉，牛腩煲無不均出此法。
要說食牛肉，無論是耳食還是口食，我所喜歡的典型莫過於粵味中的蘿蔔燒牛腩，老四川的紅燒牛肉，當然最高境界的當數人民大會堂的罐燜牛肉，雖然我沒有吃過，只能耳食了。
蘿蔔牛腩，以蘿蔔和牛腩為主材，主用柱侯醬調味，牛腩汆水除血，入鍋以姜蔥爆香，以柱侯醬、料酒、清水煨至軟爛，收汁濃稠。成菜入口軟爛，醬香濃郁，帶有蘿蔔淡淡的清甜。
以老四川為代表的川味紅燒牛肉，制法與蘿蔔牛腩如出壹轍，只是選料用牛腿腱肉加筋，柱侯醬換成了豆瓣醬，用料更加豐富，添加幹辣椒和花椒，更巧用五香大料，湯汁不收卻味濃厚重，肉質入口富有彈性卻化渣，用它來蓋牛肉面，定為極品。
人民大會堂的罐燜牛肉，我沒吃過，不敢妄評，但就眼耳之食而言，已經過過癮而知足了。且不說國宴的用料，這自然考究了，畢竟七分料三分做嘛，僅就烹法色感，就已經足以讓人心眼口舌生花了。此菜采用特質砂罐，取魯西肥牛之五花，將牛肉切丁，與其他輔料壹起大火煮沸，再轉為小火慢燉，燉至酥爛。再將燉好的牛肉與處理好的土豆、胡蘿蔔等配料放入燜罐中燜制，上桌前倒入少許白蘭地酒稍燜片刻。成菜上桌，菜色紅亮油潤，輕輕夾起壹塊香噴噴的牛肉，放入舌尖，牛肉未咬即化，湯汁濃香透頂，調動起每壹個味覺突觸，讓貴賓們猶如置身人間仙境。
說完了上流的燜燒，我們再說說不太入流的民間小烹，也可先耳食壹番小店獨味。前不久陪老母遊彈子石老街，專訪名聲在外的“玖玖蒸菜”。這家深藏老街民居的半片小店，店面破舊卻人氣超旺。說是壹家蒸菜館，人們卻不是沖著蒸菜來的。這家店三道名菜，蒜泥白肉，梓元牛肉，糖醋裏脊。我不喜歡吃糖醋味，自然不談糖醋裏脊。蒜泥白肉感覺也沒什麽出彩，只有梓元牛肉讓我興奮不已。點壹盤，菜還沒上桌，便遠遠聞到壹股鮮蔥香菜的辛香中帶有的濃濃的孜然香辣，此時的舌根已經壓不住味蕾上浸出的唾液了。這道菜其實很簡單，就是小炒牛肉+熱拌的制法，關鍵在於牛肉的腌制，要絕對的保持肉質脆嫩。
將牛裏脊切片，用料酒姜蔥腌制後加少量的水不停地用手抓揉肉片，至幹，再加水抓揉，如此往復，至最後不能加水時放少量薯粉雞蛋清打勻上漿，入鍋溫油滑炒斷生，控油後在鍋中放入姜蒜粒略微翻炒，拌入孜然粉，幹糊辣椒面，花椒面以及小蔥花，香菜末。該菜入口滑嫩化渣，鮮香撲鼻，有小牛肉的嫩爽口感，更有孜然牛肉和燒烤的麻辣辛香，不失為牛肉的奇特的另類吃法。