熏肉，是在正常的鹵制後，再把鹵好的肉用香柏、白糖、茶葉等不同風格的材料根據需要搭配，經過小火微煙，熏制而成，在我們這邊最有名的熏肉可能就是柴溝堡熏肉了，柴溝堡是張家口市懷安縣的壹個古鎮，傳說是清朝壹位叫郭璽的人創立的這套獨門技藝，那是真正的歷史悠久，美名遠揚。
多年來，熏肉早就已經不是獨處壹方的技藝，而是全國知名的美食，在很多地方都有著當地知名的熏肉經營者，例如在我們這裏，就有壹家專門做熏肉的經營戶，只用壹間幾平米的外賣窗，就做到了十幾年來幾乎天天排隊，除了他們的手藝之外，百姓對於熏肉的喜愛也真實可見。當然，熏肉並不是只有豬肉，還有熏雞、熏兔等，是個系列產品，只是咱今天不是討論的豬肉的做法嗎，就先說說這香薰方肉吧。
食材：
豬肉5斤的量，香料包（八角8克，砂仁6.5克，花椒3.5克，小茴香2.5克，紫蔻2.5克，桂皮2克，蓽撥1.5克，肉蔻1.5克，桂丁1克，白芷0.5克，山奈0.5克）
鹵制：鹵肉的工序大家都比較熟悉，把肉切成8厘米見方的塊，最好是用細繩捆紮壹下，冷水鍋焯水，撈出下入湯鍋，放入蔥100克，姜50克，甜面醬50克，紅腐乳50克，鹽適量，將鍋燒開，旺火30分鐘，文火1.5小時，燜1小時。
肉撈出後控凈湯汁，上薰鍋，家庭做的話就用鐵鍋放篦子就行，熏料為香柏刨花和白糖，鍋底撒上刨花，上面撒上白糖，蓋好鍋蓋，中火加熱到冒白煙，轉小火熏3-4分鐘，出黃煙時關火燜1分鐘即可。
大概工序就是這樣，但這只能說是個參考，因為熏肉的火候把握，從煙的量和顏色等判斷熏的火候，是需要在實踐裏具體把握的，用文字無法表達清楚，只能把配比和環節說清，很多時候需要靈活章握。
然後有幾個要點：
1、熏制時壹定不能用平鍋蓋，要用高鍋蓋，因為高鍋蓋的回旋煙才能保證熏制效果，平鍋蓋的直煙熏會發苦，我在家做的時候都是用口徑合適的不銹鋼盆來代替鍋蓋。
2、在鹵制時有壹個小技巧，可以在香料包之外再放壹個少許的柏木刨花包，這樣可以讓柏香更濃郁，熏制後口味效果更好。
3、主料就是柏木刨花和白糖就可以，還有些熏制的方法加入少許紅糖，或者幾粒花椒等，可以起到增加復合香的效果，這個有興趣的朋友可以選擇使用。
4、來點兒幹貨，分享壹個清代食譜上的香薰料配比，這個比較專業，大家有興趣自取：柏枝，荔枝殼，松球，紫蔗皮，四者等分曬幹搗碎，做成熏料。