魚雖然好吃，但是要把魚真正做好，卻並不容易。做魚類菜肴，烹飪技巧非常重要，很多酒店和飯館招募廚師，經常就是用烹飪魚類菜肴作為面試題目。然而對於魚類動物來說，大多數魚類肉質非常細嫩，魚皮薄而脆弱，在烹飪過程中如何才能保證魚類美麗而完整的外觀，就是壹件很大的難題。因為中華美食追求的是色鮮味美，也就是說，壹道成功的美食，不僅要做得好吃，而且還要做得好看，要給人以味覺和視覺上的雙重享受。
魚是壹個十分龐大的家族，種類繁多，我們不可能壹壹列舉，今天就以市面上非常暢銷的“鯽魚”為例來說說做鯽魚的有關技巧。鯽魚的營養十分豐富，含有大量優質蛋白，鯽魚的食用方式很多，比如紅燒鯽魚，鯽魚豆腐湯、清蒸鯽魚、烤鯽魚，糖醋鯽魚等等。就拿以上幾種菜肴來說，除了其中的清蒸鯽魚，其它的在烹飪過程中幾乎都離不開“煎魚”這壹步。然而就是因為這壹步卻難倒了很多人，可以這麽說，很多人做鯽魚都是失敗在這壹步，只要這壹步做好了，其它的都好辦。
在煎魚的過程中最容易出現的就是“粘鍋”和“破皮”，壹旦出現這種情況，就基本標誌著這道菜失敗了，即使好吃，但已經不好看了，嚴重的還會把整條魚搞得稀巴爛，自己都感覺很尷尬。那麽，怎樣才能做到煎魚時，不粘鍋，不破皮呢？只要掌握以下3種方法，保證煎魚不沾鍋，不破皮，完整美觀。
第壹，鍋壁鍋底抹生姜，可防止煎魚粘鍋和破皮
1、在準備煎魚之前首先要做的就是用吸水毛巾或者是廚房紙把鯽魚身上的水分全部擦幹凈，因為不擦幹水分，壹是會引起濺油和炸鍋，二是有水分的魚皮會更加軟嫩，遇到高溫更容易沾附在鍋底上。
2、開火把鍋燒熱，同時把生姜切掉壹塊，手拿著姜的另壹頭，用生姜有姜汁的切面接觸鍋壁和鍋底，快速多次均勻塗抹，讓鍋底和鍋壁四周附上壹層姜汁，姜汁在高溫的作用下就會在鍋的底部和四壁形成壹層薄薄的姜汁膜。
用生姜塗抹鍋底和鍋壁
3、塗完姜汁，加入食用油，油溫6成熱時，改為小火，放入鯽魚進行煎炸。註意，剛下鍋的鯽魚不能翻動，中途可以輕輕晃動煎鍋，等到鯽魚壹面已經定型後，再用鍋鏟加上其它輔助工具壹起將鯽魚翻面，煎魚的另壹面，待魚的兩面都煎至金黃和全部定型後，即可關火出鍋。這種方法煎魚，還能讓煎出來的魚有壹種獨特的“姜香味”！
以上方法就是利用生姜在鍋內形成壹種保護膜，從而避免了魚皮與鍋完全直接接觸，來達到不粘鍋和不破皮的目的。