現在離春節只有二十幾天了。
忙完了前壹陣子的臘肉、香腸、鹹雞和鹹鴨等的腌制與晾曬過後，現在正是腌魚的高峰時期。
每年我家都是在春節前十天左右才腌魚。腌三天，晾曬壹個禮拜。到春節用時，鹹魚正好半幹。
為什麽鹹魚只晾曬到半幹？
之所以把鹹魚只晾半幹，是因為鹹魚不同於臘肉、香腸、鹹雞和鹹鴨這些，浸泡去鹽後，是用水煮制的，不但肉質可以得到軟化，還可進壹步去除鹽分。而鹹魚味腥，需要加料燒制，比水煮時間相對較短。如晾得太幹，不僅浸泡時去鹽困難，燒好了也堅硬難嚼。所以，腌制的鹹魚壹般只晾曬到半幹即可。
知道鹹魚何時腌制適合和須晾曬到什麽程度後，再說說閑魚怎麽腌制。
1、腌10斤魚放多少鹽？
腌制臘魚、臘肉，基本大同小異。我歷年來都是腌10斤魚放6~7兩鹽（我放的是花椒鹽）。
有朋友會說，為什麽10斤魚要這麽多鹽，不得齁死？
拋開今年是暖冬（氣溫較高）不提，鹹貨在腌制過程中還有很多不定因素，都可導致細菌大量滋生。用鹽過小，就起不到很好的防腐殺菌作用，很容易使鹹貨變質。
另外，放進去的這些鹽並不是最終的成菜鹽分，經過泡水去鹽和煮制去鹽後，鹽分已去除很多，基本接近炒菜水平了。
腌10斤魚放6~7兩鹽，這個用鹽量是我多年來經驗和教訓的總結。
2、需要腌制多長時間？
這個不能壹概而論，要看魚的大小和魚肉的厚薄。
魚小肉薄，1~1.5天即可；魚大肉厚，2~3天。
3、腌魚有哪些步驟？
① 買回來的魚刮盡魚鱗、除去魚鰓，從脊背破開（也可由魚攤主代勞加工），洗凈，控幹水分。
② 根據魚的多少，將適量鹽和花椒放入炒鍋內小火慢炒，讓鹽慢慢升溫，逼出花椒香味，直到鹽微微變黃關火（註意不能炒糊），盛出晾涼。
③ 先將魚肉厚的地方打上花刀，然後灑花椒鹽，搓揉均勻。
④ 根據魚的大小和肉的厚薄，腌2~3天即可晾曬。
⑤ 先放強光下曬制表面水分收幹，再掛到陰涼通風的地方讓其風幹。
⑥ 等到半幹時即可收起。如果及時不用，可放冰箱冷凍保存。
附壹款鹹魚燒法：
準備材料：鹹魚250克、豬五花肉250克、蔥兩根切段、姜壹塊切片、蒜瓣4~5個拍散、花椒8~10粒、幹紅椒段適量、老抽20克、料酒15克。
制作步驟：
① 將鹹魚斬成塊，洗去表面浮灰和鹽分，用溫水浸泡30分鐘，控幹水分備用。
② 五花肉切成方丁，用溫水洗凈控水。
③ 鍋加熱，下少許油潤鍋。
④ 熱鍋下入五花肉煸炒至出油，然後加入蔥、姜、蒜和幹紅椒繼續翻炒出香味。
⑤ 鍋中加入開水，下入鹹魚，加入花椒、老抽和料酒，中火燒至湯濃即可出鍋。