壹、開水白菜的制作與菜譜
知乎名菜，哦不，四川名菜！
主要特點是平平無奇的白菜，卻用“開水”煮過後，鮮美無比
此菜最大的特點就是其中的“開水”
看似清如開水，實則鮮美無比
今天我就借這道菜，從原理來講壹下我們該如何熬湯和清湯與濃湯的制作區別。
先來說菜
這道菜主要分為三步：處理白菜、制清湯、煨白菜
處理白菜
白菜，只取鮮嫩的菜心，然後撕去白菜表面的筋，避免影響口感
處理好的白菜，焯水後放入冰水中冰鎮，這壹步主要去其葉類蔬菜特有的生味與苦澀味，防止余溫讓白菜過熟。
然後擠去白菜處理過程中附著的水，這樣才能在煨制的過程中，讓湯進味且不影響湯的濃度。壹分為四，切好備用。
下面開始制湯
首先準備壹鍋冷水，把焯好水的肉類原料同蔥姜壹起中火熬制，期間舀去湯面的浮沫。
熬兩三個小時後，食材的味道全部融入湯中，就把其撈起。
這時，湯已經很鮮美了，但不夠清澈，需要清湯使其清澈。
將瘦肉沫在水中化開，倒入熬好的湯中，小火加熱。(依靠蛋白質的吸附能力使湯清澈）
白碗裏紅色液體是瘦肉沫化在水中
待瘦肉沫發白後，撈出丟掉（瘦肉的味道已經全部熬進湯裏了），這個步驟重復三次，也可以做到湯清為止。
此時已經湯清如水了，湯清主要因為熬制時使用的小火和肉末吸附了雜質，有些師傅還會用比較細的紗布，過濾幾遍。
用制好的湯煨制白菜
將熬好的清湯倒入處理過的白菜中，封上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸制2-3分鐘，讓白菜熟而不爛，吸收湯汁。
再將白菜夾出，裝入另外壹只盤子中，重新淋上壹份清湯，這就是這道菜的另外壹個極致之處，最大程度的提升菜肴的鮮味。
以上就是開水白菜的制作流程了
看上去簡簡單單的三步，其中制湯這壹步是非常考驗廚師的功底與對制湯的認識的。
食材的搭配，焯水的方法，熬湯時的火力大小，任壹細節都會導致這鍋湯失敗。
那麽，究竟掌握了哪些技巧，才能讓我們在家熬好湯呢？
二、熬湯的選料與處理
首先，我們從選料開始講。
視頻中的任老師傅有說到這樣壹句話
“無火腿湯不美，無雞湯不鮮，無鴨湯不香，沒有肘子湯不稠。”
這句話道出了壹鍋合格的湯需要滿足的幾點因素——色美 味鮮 氣香 湯稠
達到這些特點需要多種不同特性的食材互補，其次還利用不同原料中各種鮮味物質之間發生相乘作用，使得整個菜肴的鮮味提高。
味道相乘作用把同壹種味覺得兩種或兩種以上的不同呈味物質混合在壹起，可以出現這種味覺猛增的現象。比如：
甘草酸銨與蔗糖混合，甜度變成了蔗糖的100倍
9g味精與1g肌苷酸混合後，所呈現的鮮味相當於60g味精。
從本質上來看，這四點基本來自於食材的天然色素、鮮味物質、脂肪、膠原蛋白。
比如說老肉，雖然口感不如嫩肉，但因為生長周期長，體內會沈澱更多的鮮味物指（脂肪、氨基酸、糖、核酸等）。
而我們平時吃紅燒肉、燉豬蹄、燒鯽魚時，那些吃起來粘嘴巴的湯汁，都來自於食材中的膠原蛋白，如果想達到這種效果，可以加入豬皮、雞爪、豬蹄含皮與脂肪較多的食材。
在這裏提壹下，膠原蛋白，不管是擦臉上還是吃進去，都是沒有美容效果的，可能還會堵塞毛孔和變胖
所以我總結壹下，就是我們在食材的時候，需要盡量選又肥又老皮又厚的（和選男朋友不壹樣哦）。
選好料了，我們再來處理
先來說說處理上，清湯和濃湯的區別
清湯：焯水或泡去異味後，直接燒開後轉小火熬湯
濃湯：焯水後，鍋中放少許油，將食材炒香煸出油來，或直接油炸，再用來大火熬湯。
（關於焯水和濃湯我之前寫過，文末會附上傳送門）
除此之外，比如我們買了壹根牛骨頭回來準備熬牛肉湯，總不能也和肉壹樣炒壹下吧？
這時，我可以烤壹下，壹樣激發出香味和烤出油脂。
上次去吃西貝，點了大骨頭，把肉啃完，還找服務員要了壹個袋子把骨頭打包，第二天煮湯下面條吃。
勤儉持家的廚廚
當妳把料切好，湯下鍋，火也調好了
那麽問題來了，這個湯要熬多久才算好呢？
這個我真的不好回答妳哦，因為我也不知道妳的肉是啥年紀，體內的鮮味物質含量是多少等等
但可以告訴妳壹個方法
那就是把肉蘸鹽嘗壹下，骨頭吸壹下，看還有沒有味道，如果沒有味道了，食材就被榨幹了，那湯就熬好了。
這些熬湯的料，可以調壹點蘸水，蘸著吃，也很美味還不浪費。
熬好的湯，我們可以用來代替味精、下面條、熬鹵水等多種用途
自制高湯塊
按以上方法熬壹大鍋湯，冷卻後倒入橡膠的冰塊盒子中，放入冷凍室保存。
每次要用擠出壹粒，替代了味精而且味道更鮮美。
三、談談如何做到湯鮮肉嫩
講完了熬湯，再來講講在家煨湯，如何保證湯美肉嫩。
第壹種方法就是選擇兩種食材搭配
我媽媽做排骨湯，就會買壹個豬骨頭和壹些排骨，會先用豬骨熬好了湯後下入排骨，排骨熟了，就調味上菜，這樣就可以做到吃肉喝湯了。
其次，如果家裏有高壓鍋的話。可以買龍骨這類食材，有肉有骨頭有脂肪的食材。
豬脊骨，有肥有瘦帶骨頭，煨湯優選。
在炒制的適量加壹點鹽，把鮮味鎖壹部分在肉裏，然後再用高壓鍋壓15-20分鐘。
因為高壓鍋可以加快鮮味物質的滲出，高溫高壓短時間烹飪，這樣達到了肉嫩湯美的效果。
大家都知道，煨湯後放鹽，鹵菜先鹽因為鹽可以使蛋白質變性，並且高濃度離子會降低蛋白質的溶解度，所以熬湯我們就要後給鹽，避免鮮味物指不能更好的融入湯中。
相反鹵菜的話就要先給鹽，讓菜先保自己的味道，再讓鹵水的味道慢慢進來
使用調料補充鮮味
想要保證肉的口感和湯的味道，這兩點是矛盾的，但我們可以合理的使用壹些靠譜的調料，來彌補湯味道的不足。
上面講過鮮味物質是脂肪、氨基酸、糖、核酸，而有壹些調料，直接把這些物質提取後制作成調料，所以有時候給調料也是壹個簡便並且不錯的方法。