吃過日本料理的朋友，壹定知道，不論是高級的懷石料理，還是簡單的日本定食，都會配上壹小碟腌制過的蔬菜，日本人稱之為漬物，也就是我們常說的腌菜。壹般用鹽或者其他調味料，與各種食材混合腌制而成。從制作方法上看， 韓國的泡菜、中國的醬菜都是漬物的壹種。不同的是，醬菜在大中國只是不上流的小菜，而在日本卻被發展成了壹種文化。就這小小的醬菜，日本成立了全日本漬物協同組合聯合會，並設立了漬物制造管理士評級系統，對漬物古法的傳承，現代技術的開發，甚至包裝、運輸等細節的管控，都編制了嚴格的標準。每年的8月21日，在愛知縣海部市的萱津神社還會舉辦「香物祭」(在日本，料理亭的菜單上，都把漬物稱之為「香物」)，可謂是漬物界的壹大盛事。
漬物的歷史，自古書推斷，起源於三世紀中國。到了六世紀中期，漬物技術逐漸成熟。賈思朱的《齊民要術》中已載有30多種漬物方法。而直到八世紀，漬物技術才傳入日本。起初，日本人只會用鹽來腌漬食物，而食鹽在那個資源匱乏的時代又很稀缺，因此漬物也隨之被劃歸為高檔品，普通民眾很少有機會能夠品嘗。直到奈良時代，各種腌漬方法才在日本普及開來。延喜5年，醍醐天皇開始編制《延喜式》（《延喜式》是由藤原時平等人編纂的壹套律令細則， 是研究古代日本史的重要文獻 參考自wikipedia），歷時25年，其中記載有鹽漬、醬漬、糟漬、榆木、須須保利、搗、荏裹，7種腌漬方式。
而漬物真正商品化，始於江戶時期。也是在江戶末期，誕生了日本獨有的，名為脫鹽的古漬技法。二次大戰末，梅幹、澤庵漬、福神漬、古高菜漬等漬物已經應運而生。二戰結束後，受西方文化的影響，日本家庭的結構發生了巨大變化，三代同堂的大家庭形式日趨減少。子女成家後，便不再與父母同住，於是漬物手藝的家庭傳承方式宣告終結。值此，漬物食品工業的雛形逐日顯現。
現今，隨著越來越少的日本人從事高勞動密度的工作，身體對食鹽量的需求發生了變化。外加食用過多食鹽，引發的高血壓癥，讓日本民眾也越來越重視鹽的攝取量。由此，漬物的制作工藝發生了相應的變化，低鹽漬物的方法受到推崇。就白菜漬物而言，含鹽量從20年前的4%，下降到如今的2%。但隨著含鹽量的減少，降低了漬物制造過程中的防腐性，熱愛漬物的日本人並沒有就此放棄，而是開發了低溫冷藏技術，低鹽淺腌的方法。既保持蔬菜原有的新鮮香味和色澤，又抑制了微生物的生長，使漬物不再溢出腐敗的臭液，漬物文化也從此翻開了新的篇章。
在日本，銷量最大的三大漬物是長野縣的野澤菜漬、廣島縣廣島菜漬以及山形縣、和歌山縣、福岡縣的高菜漬。野澤菜是蕪菁的壹種，也稱日本芥菜。11月采收，用當地的溫泉水燙過後當天用鹽或者醬油腌漬，口味有些類似我們的雪裏蕻。廣島菜漬是壹種個頭很大的綠葉蔬菜，用鹽和醬油調味後腌制而成，常被用來包在飯團外面，壹起食用，有「漬菜王」的美譽。高菜漬使用的也是芥菜類蔬菜，帶著些許特殊的辛辣味道，口感鮮脆。民間還流傳有壹種特殊的高菜漬吃法：用納豆、切碎的蔥、搗碎的蒜混合，拌上漬物，可以很大程度上提升納豆的美味。
而我們在國內的日式料理亭，最常見到的漬物要數澤庵漬——壹種黃色的腌漬蘿蔔。傳說江戶時代，德川家光踏訪東海寺，品嘗過此物後，大喜，便以住持澤庵宗彭的字定其名為澤庵漬，以此表彰他推廣漬物的功績。澤庵漬運用了日本獨有的須須保利的古漬方法，米糠混入鹽水中發酵成白糊糊粘塌塌的米糠醬，再放入蘿蔔腌制。為防止米糠腐敗變質，必須每天早晚翻動壹次，保證菌群的活性。蘿蔔在米糠多糖的作用下，變得特別甘甜，因此深受日本民眾的喜愛。上到日本天皇，下到普通百姓，飯桌上都少不了這道腌菜作為輔菜。
而妳去吃咖喱的話，很多店裏又會配壹種叫福神漬的腌菜。用茄子、蘿蔔、蕪菁、土當歸、刀豆、紫蘇、香茹，七種蔬菜切成碎片，醬油，砂糖，味啉腌制而成。傳說是東京上野漬物老鋪「酒悅」第十五代主人於明治十九年發明的，由於選用了7種食材，借喻七福神，故取名為「福神漬」。濃稠辛辣的咖喱，配上清甜可口的福神漬，開胃又解膩，飲食搭配上也很好地做到了平衡。
漬物種類非常繁多，壹時間無法壹壹數盡。如果妳想體味壹下島國人民的漬物生活，不妨到訪京都。作為壹朝古都，至今仍留有古老漬物的痕跡。選壹家京都當地的民宿住下，晨曦暖褥，主人便會為妳奉上這樣壹桌漬物盛宴。石釜鍋烹制的米飯，各式醬菜，壹碗熱騰騰的味噌湯。摒棄壹切浮奢的口感，讓味覺被重新歸零。正如當代知名舞臺設計家妹尾河童曾在其著作《邊走邊啃腌蘿蔔》中開首寫道的：”腌蘿蔔，是日本人飲食生活的原點。”
還沒有嘗夠的話，搭乘地鐵，到京都站，步行1分鐘，便可找到壹家名為「西利」的漬物老鋪，堂食提供漬物套餐。3色漬物，配上京都丹後產的竹炭越光米，那簡單卻上品的滋味，定讓妳終身難忘。建議單獨品嘗過漬物後，將剩下的壹並擺放在米飯上，倒上茶湯，待茶味慢慢散發，便是壹道別有風味的茶泡飯。
繼續往北，來到河原町站附近的 村上重本店。這家創立於1832年的漬物老鋪，鋪面並不是很大。如果走累了，可以入店稍事休整。店鋪會根據季節奉上櫻花茶、梅子昆布茶，供客人享用。當然，來到這裏，壹定要品嘗壹下京都特有的「千枚漬」,只有10月初到3月下旬才有供應。使用直徑20cm，超大個兒聖護院蘿蔔，重達2kg。由匠人手工切成3mm厚的均勻薄片，在四鬥樽中放入昆布和鹽，每天悉心控制溫度和濕度，仔細熟成。蘿蔔天然的甘甜完全融入昆布的清香中，尤其在立冬前後，甘甜的味道達到頂峰，孕育出令人難忘的千枚漬。老鋪還特別準備了千枚漬和茶漬壬生菜的組合套餐。清雅的千枚漬裹上鹹鹹的壬生菜，真是絕妙的體驗，最後再加上壹點點醬油，又是另壹番滋味。
再往北，去到大原壹帶，偶爾會覓得農家漬物亭隱匿於山林間。陳舊的木桶內，碼上各式蔬果，配上調料後，壓上重石，靜待美味慢慢發酵。上了歲數的老人家，守著這祖上世世代代傳下來的糠床，任憑時光流逝。但只要聊起漬物，便有壹絲不經意的，孩童般的興奮浮現在溝渠滿布的臉龐。她佝僂著身軀，微顫著雙手不停翻動著，從糠床裏刨出腌漬許久的蔬果讓我們看，低聲嘟囔著，“這就像是我的孩子喲”。或許，這就是日本人對於漬物的感情吧。山爬累了，坐下來品嘗壹些腌菜，在森林富氧的環抱中，食山蔬，漱石泉，脫於饕餮，粗茶淡飯又是另壹番悠然。