蒸飯→冷卻→接酒曲→下缸中心鉆孔(通氣)→靜置3~4天加水→發酵10 ~14天→蒸餾→陳釀。
蒸制冷卻:壹般大米蒸制有兩個目的，壹是減少蒸制後雜菌的汙染，二是蒸煮後使米粒膨脹成糊狀，有利於黴菌的利用。
接曲→下筒中央鉆孔:民間使用的曲有兩種:黴菌和酵母。黴菌在前期起主要作用，在黴菌生長過程中產生糖化酶(澱粉水解和液化)。因為黴菌是有氧的，所以適當的通風是必要的。
加水發酵:酵母沒有辦法直接發酵澱粉，但是可以把葡萄糖代謝成酒精。大約三四天後，加水可以降低葡萄糖濃度來降低酸度。原因是澱粉液化後產生大量的葡萄糖，有利於酵母生長，與發酵罐中的黴菌相比是壹種強菌株。降低酸度給酵母壹個合適的生長環境。在此期間，預計黴菌不會大量繁殖。應該密封以減少空氣供應。因為酵母在缺氧環境下會把糖變成二氧化碳和酒精。黴菌不斷將澱粉水解成葡萄糖，酵母將葡萄糖代謝成酒精。整個發酵過程是連續生產的，期間酒精大量增加。最後會因為酸度的增加或者糖的輕代謝而停止。這個過程也是由於酸和醇轉化為酯。但是具有特殊的香味。酵母大量增殖後，轉變為厭氧環境，就可以加糖了。酵母因為糖分的增加，產生大量分解酶，可以加快酒精的生成。還可以避免後期糖分降低導致黴菌生產力下降和發酵終止。
蒸餾:發酵完成後，將酒精蒸餾出來，可以提高酒精濃度，並在過程中分離甲醛。避免傷害人體。
成熟度:大米或澱粉中含有蛋白質，蛋白質分解成氨基酸與酒精反應生成酯類，部分脂肪酸可與酒精反應產生其獨特的風味。此外，酒曲中含有的雜菌種類也會代謝酸性物質，產生不同的風味。更有甚者，雜菌不加以控制，就會變成強毒株。導致酸敗。
發酵技術
大量生產米酒並保持穩定的質量有幾個重要因素。從釀酒界的那句名言:“曲是酒的骨，糧是酒的肉，水是酒的血”，這些元素所扮演的角色就更明白了。
大曲:主要含有黴菌、酵母和少量雜菌。為了影響品質，在自然環境中篩選優質酵母和曲，但它使用幾乎未經滅菌的原料，生長在曲室中，空氣與外界相通。所以在生產大曲的過程中，除了產生酵母和酒曲外，還會產生壹些耐酸厭氧的雜菌，如酯化菌、乳酸菌等。酒曲的篩選和保存會影響最終酒精的轉化率和氣味。雖然高、低濃度發酵酒精混合後酒精濃度可以保持穩定，但如果能提高最終轉化率，成本還可以進壹步降低。因為這些雜菌的加入，用酒曲釀酒也會引起風味的變異，風味會變好變壞？還是腐臭！整個菌種來源包括大米上可能存在的耐熱耐酸菌，水中的生菌，以及避免汙染的酒曲保存。現在將澱粉水解和酵母發酵分開，通過純化篩選技術選擇培養單菌株。從而使各酒曲壹致，獲得穩定的風味品質。
溫度控制:黴菌生長分解澱粉時會產生熱量。當產生的熱量不能有效排除時，就會不斷積累，使產品溫度升高，最終會殺死自己和曲中的酵母。容易導致酸敗。如果溫度太低，會因為缺少熱源而難以長時間發酵。雖然味道會更好，但是時間成本會增加。通常認為優選的溫度是大約38度到50度。
大型發酵罐:大型發酵罐可以提高批量產量，但規模化後需要增加壹些新技術，如攪拌、曝氣等。在再發酵過程中，酵母有足夠的氧氣，是壹個強大的菌株。但是不能持續通風。因為厭氧環境對酵母有利，但能有效抑制需氧真菌，如乳酸菌、黴菌等。從而使整個罐體內的環境均勻且輸出穩定。因此，在大型發酵罐中引入通風和適當的攪拌可以改善發酵程序，降低酸敗的概率。
蒸餾:臺灣省原住民釀造小米酒，往往不經蒸餾直接飲用。發酵過程中，甲醇、甲醛等成分會對人體有害。甲醇和甲醛的濃度可以通過蒸餾分離和降低。有人說，小米酒喝了容易頭疼。這就是原因。蒸餾後，酒精濃度也可以增加。