粵菜講究食材的季節性，“不定時吃”。吃魚時，有“春秋鯉夏鱸魚”。吃蛇時是“秋風肥三蛇，此時吃蛇是福。”吃蝦，“清明蝦，最美”；吃蔬菜的時候要選擇“時令蔬菜”，也就是適合當季的蔬菜。比如大白菜“北風中最甜”。粵菜除了選擇最好的原料制油期，還特別註重選擇最好的原料部分。
選料豐富精細，口味清淡，大概是粵菜受歡迎的重要原因。粵菜講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”的口感，追求原料的原味和鮮香。廣式調味品種類繁多，有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量的姜、蔥、蒜做“料”，少用辣椒等辛辣調料，不會鹹甜。這種對清淡、新鮮、原味的追求，既符合廣東的氣候特點，也符合現代營養的要求。這是壹種科學的飲食文化。
有朋友提到，以前高檔食客請客都是壹壺熱水，就是著名的“水側爐”。我最喜歡的“宋記餐館”是最好的餐館之壹。這種對食材的妥善處理，最能體現粵菜的風格。而這裏的“加工”不僅僅是燙，更是註重食材被人加工的那壹刻。比如豬潤(即“豬肝”)是宋記的名產，是壹種軟糯香甜的“黃沙潤”。但這種表象，如果殺豬時流血不對，是得不到的。借用陸遊的壹句話，“欲學詩，功夫在詩之上”。粵菜自始至終尊重食材，而不僅僅是在烹飪的那壹刻。