葡萄酒釀造是壹個復雜的過程。葡萄品種、產區的“風土”以及釀造過程中的每壹個環節都會對葡萄酒的風味產生影響，所以葡萄酒鑒賞就成了壹門神秘的學問。然而，3月18日發表在《PLOS壹》上的壹篇論文發現，我們的大腦可能對酒精含量低的葡萄酒情有獨鐘。
這位殼牌科學家對這篇文章的第壹作者，以色列希伯來大學的萊姆很感興趣。拉姆·弗羅斯特教授進行了獨家采訪。弗羅斯特教授告訴Shell.com，他對葡萄酒的熱愛由來已久。經過多年的研究，他積累了很多關於葡萄酒釀造和品嘗的知識，這次學習的主題也與這壹興趣密切相關。
弗羅斯特教授等人註意到，在過去的二三十年裏，市場上銷售的葡萄酒的酒精含量越來越高。三十年前，酒精度為12%或12.5%的葡萄酒最為常見，而今天，大多數葡萄酒的酒精度都在14%或以上。這種趨勢的部分原因是葡萄酒制造商推斷大眾的口味。畢竟很多人都認為高度酒精的酒是濃烈醇厚的。然而，壹些品酒專家對此提出了異議。他們認為過高的酒精含量會掩蓋酒本身微妙的味道和魅力。
如果妳是壹個葡萄酒生產商，此時此刻應該聽從自己的直覺還是專家的建議？什麽樣的酒更容易吸引消費者買單？文章指出，與品酒密切相關的嗅覺和味覺活動都是難以量化的化學感覺通道，並且容易受到其他因素的影響。因此，不容易獲得關於口味偏好的可靠結果。因此，研究人員決定使用功能磁共振成像(FMRI)技術，在沒有主觀判斷的情況下，記錄不同酒精含量的葡萄酒誘發的大腦活動。
研究人員通過問卷篩選，有選擇地招募了壹批誌願者。這些誌願者平日有喝葡萄酒的習慣，但購買次數不超過壹周壹次。在實驗中，研究人員要求受試者在接受fMRI的同時，以隨機順序飲用三種液體:(1)低度葡萄酒，(2)高度酒精葡萄酒，(3)由12.5 mM氯化鉀和1.25 mM碳酸氫鈉制成的無味溶液。
為了最大限度地排除酒精含量以外的變量帶來的幹擾，研究人員對實驗中使用的葡萄酒樣本進行了嚴格控制。首先，每對高/低度酒的產地、葡萄品種、年份與市場價格壹致；其次，經過測定，兩種酒的殘糖含量也非常接近pH值；第三，研究者* * *準備了四組高/低酒精度的葡萄酒，隨機給每個受試者提供壹組；最後，誌願者在fMRI掃描後對他們喝的酒進行評分，結果顯示他們對兩種酒的主觀偏好幾乎相同。
對fMRI數據的分析表明，與無味液體相比，葡萄酒顯著激活了許多參與味覺處理的大腦區域，包括扣帶回皮層、中央後回、rolandic蓋、腹側後內側丘腦和小腦。
在比較兩種含酒精量的酒引起的神經活動時，研究人員發現了壹個意想不到的結果。與人們對高度酒精的酒“味道濃郁”的印象相反，酒精含量低的酒引起右側腦島和小腦的活動更強，這兩個腦區與味覺強度的處理有關(如圖)。
受試者對兩種酒的主觀評價幾乎相同，但客觀的大腦活動信號卻不同。為什麽會這樣？弗羅斯特教授告訴果樹網，當酒精含量較低時，大腦可能能夠更深入地探索葡萄酒的香氣和味道，從而導致更活躍的神經反應，這種反應不受主觀意識的控制，也可能與人們對酒精水平的偏好無關。有趣的是，雖然參與實驗的誌願者都是普通消費者，但他們的大腦與壹些品酒專家的大腦不謀而合。
雖然這壹結果並不能直接反映人們對酒精含量的實際偏好，但葡萄酒制造業還是可以從中得到壹些啟示。弗羅斯特教授指出，這項研究的重大意義之壹是提出了壹種測量方法，即使是像葡萄酒這樣復雜的化學感官刺激，大腦對它們的反應也可以通過fMRI技術進行檢查，“葡萄酒的其他特性，如酸度和單寧含量，也可以用同樣的方法進行研究。”在下壹個實驗中，研究人員還將使用功能性磁共振成像掃描葡萄酒鑒賞家，看看他們的大腦會有什麽反應。(編輯:遊誌宇)
參考數據
霜凍R，Qui？關於釀酒，大腦能教會我們什麽？酒精濃度偏好的功能磁共振成像研究[J].PloS one，2014，10(3):e 0119220-e 0119220。