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張愛玲最喜歡的菜有什麽特點?

莧菜壹定要精挑細選,嫩嫩的,幹炒,蝦或者蝦比較好。沒有湯。——《隨緣菜單·雜菜單》

從小就聽大人說,莧菜和甲魚不能壹起吃,洋蔥和蜂蜜,柿子和螃蟹不能壹起吃。當時我對這些食物之間的相互作用很神秘,也沒見大人敢輕易嘗試。

但是,在那個肉和油都很匱乏的年代,像烏龜壹樣高貴的年輕人,幾乎不可能配得上像莧菜壹樣貧窮的女兒。那時候只有壹種吃法,素炒。至於袁老先生所說的“蝦米還是蝦米”王子,那時候只能永遠做莧菜姑娘的夢中情人。

後來到了成都,詩人陸澤明請我去玉林壹家小飯館吃飯,中間上了壹道“粉蒸莧菜”,讓我眼前壹亮:我吃過這麽多粉蒸肉,還真沒吃過粉蒸莧菜。澤明說:把莧菜和炒辣椒米粉混合,加入豆腐乳和鴨油,用大火蒸。

對莧菜的向往和癡迷,恐怕第壹個是美女作家張愛玲。張愛玲描述說,她在上海和母親住在壹起的時候,經常去街對面的舅舅家吃飯,每次母親都會帶壹份炒好的新鮮莧菜。

在張的筆下,這道菜色彩豐富而性感:“在莧菜上市的季節,我總是捧著壹碗莧菜,帶著深綠色的絲,裏面的白蒜瓣被染成了淡粉色。天窗下過街,就像捧著壹盆常見的不知名的西洋盆栽,粉色的小花,鋸齒狀的葉子上同樣有暗紅的青苔和綠色的斑點,朱翠超然,但這花不香,沒有辣莧菜香。”張愛玲對莧菜的把握,絕對是壹個美食家的水平。她說,“炒莧菜不放蒜,根本不值得炒。”蒜瓣在這江南美味中扮演了小米的角色。

和上海不同,我們老家酉陽叫莧菜空心菜或者神仙飯。菹草的說法很古老。《本草綱目》中說:“菹草生於南方,農村炒之。”張對莧菜如畫般的描述,突然讓我想起小時候媽媽給我們煮莧菜,用壹點醋炒,能讓米飯變得很紅很香。小孩子把米染成紅色吃起來很好玩,可以增加食欲。

莧菜不僅是壹種美味的食物,也是壹種良藥。中醫認為可以清熱解毒,可以止血。記得小時候我媽會用醋炒莧菜,加比平時多的蒜,讓我吃,壹般是兩頓。清代名醫王世雄有《息生飲食譜》,其中提到莧菜:“補氣,清熱明目,滑胎,利大腸。”並且提到了幾種方法,比如蒸莧菜、莧菜湯、燉莧菜等等。燉嫩莧菜頭的做法是在莧菜頭中加入鴨蛋白和雞湯,味道更鮮美。

書中還有壹個故事:清代幹勇名醫徐大椿曾見壹人患頭風,痛苦萬分。壹個鄉下人教他用野莧菜煎湯,放在鍋裏,用眼睛在鍋口蒸,漸漸地看見了光,終於重見光明。這說明莧菜便宜,但也不可小覷。

莧菜是江南西南地區常見的蔬菜。川菜、粵菜、淮揚菜都有名菜。比如川菜裏有壹道“紅柿子綠莧菜”,是用西紅柿餡和莧菜做成的。粵菜裏有壹道菜“蟹燜莧菜”。具體做法如下:將莧菜洗凈,用熱水煮熟,蟹肉洗凈,加少許牛奶和蛋清做成蟹肉,料酒放油鍋裏煮,放入胡椒粉和鹽,放入莧菜、蟹肉勾芡,同時加入牛奶,上桌後撒上火腿末。

淮揚菜中有壹種“胭脂湯丸”:紅莧菜水煮後撈起,湯瀝幹後再用;將莧菜切碎,與肉末或魚肉混合,加入勾芡粉,揉成小球。薺菜湯在鍋裏的肉油裏煮,然後把肉丸倒進去,碗上下掀起,這是食客意想不到的。這種烹飪方式恐怕是對莧菜的最高禮遇了。

莧菜是野菜,野生莧菜味道更好。阿清王朝顧忠在《史記》中提到:“灰莧菜,熟食、炒菜、拌菜皆可勝家莧菜,適宜有火證者。”莧菜其實分綠色和紅色兩種,是用香油炒的,用肉湯煨的,據薛寶成《素問略》。這種做法也很奇妙,因為先炒後煨可以使其香濃,突出莧菜的鮮美。