淮揚菜是中國四大菜系之壹，指流行於江蘇中部淮安、揚州、鎮江及其附近地區的菜肴，是江蘇菜系的代表風味。
淮揚菜講究刀工，刀工細膩，口味清淡。主菜有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、開陽普菜和蟹湯包。
揚州和淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心，在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。淮揚菜始於春秋，盛於隋唐，盛於明清。被譽為“東南最好吃，天下最美”。淮揚菜選材嚴謹，藝術與其材料相符；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。
淮揚菜很講究劍法，劍法精細，尤其是瓜雕。菜肴造型精美，味道醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒；原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。
著名的菜肴有燉蟹粉獅子頭，煮幹絲，三件套鴨，軟麻長魚，水晶肉，松鼠桂魚，梁溪脆鱔等。
歷史
明清以前，淮安和揚州都是中國著名的大都市，都有自己的飲食文化傳統。淮菜是中國四大菜系之壹，在隋唐時期聞名全國。明清以後，淮菜和楊菜開始互相滲透，逐漸融合，南北風味融於壹爐，形成了統壹的菜系。
另壹說:明代這壹帶屬淮安府、揚州府，故稱淮陽。淮安、揚州、鎮江分別位於長江南北，京杭大運河旁。在地理上，它們是連接南北東西的重要交通樞紐，自古以來就是富饒的魚米之鄉。
淮安(運河水運之都)和揚州早在隋唐時期就已經相當繁榮。淮安和揚州不僅當時文化交流發達，而且理解為淮安和揚州在當時已經是集中的消費區。
著名的淮揚菜可以追溯到1000多年前。如同淮安與揚州文化交流的發展和鼎盛時期壹樣，經歷了唐、清兩代，在清代康乾年間達到頂峰。在兩位皇帝頻繁南巡期間，它曾多次在淮安和揚州停留。乾隆年間，江蘇菜成為中國四大菜系之壹。