淮揚菜是中國四大菜系之壹,指流行於江蘇中部淮安、揚州、鎮江及其附近地區的菜肴,是江蘇菜系的代表風味。
淮揚菜講究刀工,刀工細膩,口味清淡。主菜有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、開陽普菜和蟹湯包。
揚州和淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心,在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。淮揚菜始於春秋,盛於隋唐,盛於明清。被譽為“東南最好吃,天下最美”。淮揚菜選材嚴謹,藝術與其材料相符;制作精細,格調高雅;追求原味,新鮮,平和。
淮揚菜很講究劍法,劍法精細,尤其是瓜雕。菜肴造型精美,味道醇厚;烹飪上善用火候,講究火力,善燉、燜、煨、蒸、燒、炒;原料多為水產品,新鮮,口感溫和,新鮮,微甜。
著名的菜肴有燉蟹粉獅子頭,煮幹絲,三件套鴨,軟麻長魚,水晶肉,松鼠桂魚,梁溪脆鱔等。
歷史
明清以前,淮安和揚州都是中國著名的大都市,都有自己的飲食文化傳統。淮菜是中國四大菜系之壹,在隋唐時期聞名全國。明清以後,淮菜和楊菜開始互相滲透,逐漸融合,南北風味融於壹爐,形成了統壹的菜系。
另壹說:明代這壹帶屬淮安府、揚州府,故稱淮陽。淮安、揚州、鎮江分別位於長江南北,京杭大運河旁。在地理上,它們是連接南北東西的重要交通樞紐,自古以來就是富饒的魚米之鄉。
淮安(運河水運之都)和揚州早在隋唐時期就已經相當繁榮。淮安和揚州不僅當時文化交流發達,而且理解為淮安和揚州在當時已經是集中的消費區。
著名的淮揚菜可以追溯到1000多年前。如同淮安與揚州文化交流的發展和鼎盛時期壹樣,經歷了唐、清兩代,在清代康乾年間達到頂峰。在兩位皇帝頻繁南巡期間,它曾多次在淮安和揚州停留。乾隆年間,江蘇菜成為中國四大菜系之壹。