蔬食菜荑，歡然壹飽，可以延年。——《高子三知延壽論》
蔬菜的顏色豐富多彩，各種各樣。這些蔬菜在日常烹飪中不僅搭配好看，而且還會令我們的食欲大開，而在這些蔬菜中，綠色蔬菜又是其中的主角。
日常生活中，我們所吃的蔬菜都是來自植物的不同部位，有根、莖、葉、果、花和種子，但是最普遍的蔬菜是綠色葉類蔬菜。這些綠葉蔬菜在蔬菜家族中占有主導地位，這是因為他們在蔬菜中的營養最為豐富。
植物也是壹個整體，其各個部分都有各自的功能。如根部負責吸收營養，莖部負責運輸和支持，果實是儲藏器官，而葉子則是個合成器官，植物中大部分營養物質的合成反應都是在葉子中進行的。而植物要進行各種合成反應就需要酶的參與，而酶是優質的蛋白質，有了酶，還需要各種維生素、微量元素等物質在酶反應中起輔助的作用。因為葉子中維生素和礦物質的含量都比較高。這也是蔬菜葉子中的營養素含量是各種植物器官中最多的原因。
如果我們把各種蔬菜營養做壹番比較，評價壹下其中的維生素c、胡蘿蔔素、鐵、鈣、蛋白質等多種營養素，最終還會是綠葉蔬菜。當然，根莖類、茄果類蔬菜也是比較優秀的成員，但就整體水平上來講，綠葉蔬菜還是略勝壹籌。
在常見蔬菜中，色澤深綠的包括菠菜、綠色花椰菜、芥藍菜、羽衣甘藍等，都含有豐富的葉黃素和玉米黃質，能夠有效保護眼睛免於陽光紫外線的損害，從而避免患上白內障。另外，綠色蔬菜富含豐富的鈣質、葉酸及維生素C等物質。但其中葉綠素含量更多，這些成分使得綠色蔬菜更具有防病抗病的作用。
溫馨提示：葉酸是B族維生素中的壹種，具有強大的造血功能，是核酸合成所需物質之壹，也是懷孕期婦女飲食中非常重要的壹部分。人體如果缺乏葉酸，紅細胞發育成熟就會受到障礙，會引起巨幼紅細胞性貧血；還會引起口炎性腹瀉，以及智力退化等。孕婦缺乏葉酸時會全身疲倦，皮膚出現灰黯色的妊娠紋，嚴重時甚至還會導致出血、流產或使嬰兒患先天性神經缺陷。動物肝臟、腎及水果和蔬菜中都富含葉酸，但以深綠色蔬菜中的含量最為豐富，如菠菜、小扁豆等。
教妳壹招：綠色蔬菜具有這麽多的好處，那麽我們在生活中如何最大限度地攝取綠色蔬菜中的營養物質呢？
能生吃的蔬菜盡量要生吃。如蘿蔔、黃瓜、青椒等在未經加熱烹制前，營養物質沒有被破壞，此時生食不僅可以品嘗到自然的美味，而且還能充分吸收到內含的維生素C。
盡量不要把蔬菜榨汁飲。因為蔬菜榨成汁後，不僅使其中的營養成分遭到嚴重的破壞，而且還會影響唾液中的消化酶分泌。因為我們咀嚼的目的並不僅僅是為了單純的嚼爛食物，更重要的是通過咀嚼的方法使含在唾液中的消化酶混合在食物中。
飯前適量吃壹些蔬菜。蔬菜是保護人體營養均衡的重要菜看之壹，而且蔬菜中的熱量少，膳食纖維含量高，當我們在吃完蔬菜之後胃的體積會被撐大，就會有飽腹感，這樣再吃下去就不會出現暴飲暴食的狀態。
附錄營養學家把蔬菜分為“深綠色蔬菜”和“淺色蔬菜”兩類，而為了健康妳每天的餐桌上至少應該能夠見到2?3種深綠色的綠葉蔬菜。