普通的葡萄酒只有葡萄果帶來的基本果香這是第壹層香氣，好壹些的會在釀造過程中產生壹些香氣這是第二層香氣，能夠陳年的酒，且在陳年後才會產生煙草的味道。這是第三香氣。
好的葡萄酒才能達到三層香氣。在釀酒工業中，橡木桶被用於發酵和陳年葡萄酒。首先，橡木桶本身的不同特點對葡萄酒有不同影響。橡木桶的產區包括法國、美國以及其他歐洲國家，大致上，法國桶能夠賦予葡萄酒烘烤、焦糖類氣息；美國桶能賦予葡萄酒香草、椰子類氣息。此外，橡木桶的烘烤、新舊程度也會帶給葡萄酒不同的影響。依據木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木桶在第壹次使用的過程中會散失大部分風味，因此數次使用後，橡木桶就不會再賦予葡萄酒太多風味了。葡萄酒在橡木桶中陳年可以透過橡木孔隙發生微氧化反映，除了融入橡木香味，還有助於柔化單寧，使酒結構穩定，口感更圓潤，香氣更豐富、成熟。世界上大部分葡萄酒適宜趁年輕新鮮時飲用，只有少數優質葡萄酒能夠經歷陳年的考驗並從中獲益。勃艮第的黑皮諾、霞多麗，意大利的布魯奈羅（Brunello）、巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco），西班牙的裏奧哈特級珍藏（Rioja Gran Reserva）、納帕谷的赤霞珠、蘇玳貴腐菌（Sauternes）就是其中的典型代表。陳年能使葡萄酒中來自品種、種植和釀造過程的風味演化發展為成熟迷人的果幹、菌菇、皮革、動物毛皮，以及桂皮、丁香、肉桂、豆蔻等復雜的香料氣息。