牛肉面湯是用花椒、草果、姜片、肉寇等幾十種調料配制的肉湯，每鍋肉都要經過六個小時的慢火燉煮。這樣精工細制出來的肉湯色清透亮，澆在面上氣香味濃。牛肉面在盛碗上桌的時候還要加壹小把牛肉丁，撈幾片在肉湯裏煮足了味的白蘿蔔片，調壹勺油潑紅辣子，再撒上壹撮翠綠的香菜和蒜苗末。因此蘭州牛肉面有壹紅二黃三清四白五綠的說法，即辣椒油紅，面條光亮透黃，湯清亮如水，蘿蔔片純白，蒜苗、香菜翠綠。蘭州人吃牛肉面也是街頭壹景。無論冬夏寒暑，滿街的面館都熱氣騰騰。漢子們端碗“大寬”站在門口，胡嚕胡嚕幾下吃完了，碗壹擱就走人；姑娘們總是要“細的”，還不忘跟調面師傅說句“多放點辣子”；小孩子被大人扶著站在凳子上，用筷子把面條卷成雞大腿的形狀，舉起來，壹口壹口的咬著吃。曾有人開玩笑說，蘭州人吃牛肉面，是千人壹“面”，面面不同。
蘭州清湯牛肉面是快餐，也保持了中餐的特點，這也是蘭州文化的壹部分。這種傳統的牛肉面的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的壹種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現代快餐理念進行了發展，使這壹民族小吃得以發展。
牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，壹個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿蔔、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉面館每年帶動的原料消費都在十幾億元以上。正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的面粉加工產業。此外，圍繞牛肉面原料的運銷，還形成了壹支販運大軍。
蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。後輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條後分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質的拉面劑，按照傳統方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經拉面師用手抻拉，觀看其拉面過程如同觀看表演壹般。壹團面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、壹窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機制面條、幹面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。 中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。壹般來說,蘭州牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿蔔白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比。
蘭州牛肉面的面要和得不軟不硬，拉起來像皮筋似的，兩胳膊若沒有壹把子力氣是不行的，拉面師拉面真是壹絕，如同表演魔術，能拉得比粉絲還細，而吃在嘴裏筋道十足，利利落落。各種形狀的面條滿足了不同消費者不同偏好。男孩子吃“二細”(稍粗)，女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的)；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”， 下苦力的工人農民、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬、寬褲帶)……而且蘭州人吃牛肉面要哪壹種已印入個人潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情。“毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來蔔楞蔔楞的像是鯉魚打挺。本來拉面的妙處就是在於那壹口咬勁兒，多少有些韌性，不像機器面那樣的糟，其原因是拉得久，把面的韌性給拉出來了。“韭葉子”給妳平靜，“寬的”給妳豪放，“大寬”讓人威猛，如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。所以蘭州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。壹個人要什麽，性情好惡畢見。
壹碗好的蘭州牛肉 拉面，首先與面粉的品質和抻面的手法密切相關。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,拉面的傳統講究的是“面是骨，灰是筋”,另外拉面對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細越佳，在壹些技術比賽中，拉面的師傅通常競比相同的壹塊面誰能抻出更多根數的面條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多麽細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好後，在碗裏能“站住”，也就是用筷子壹撈又放下，面條能在碗裏保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。
抻面是未經發酵的“死面”，體積小含面多，壹碗面裏通常用三兩面粉。壹些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條壹樣，壹口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉面屬於湯面壹類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數地區都食鹵面，煮好後，將面條連煮面的開水，壹起盛到碗裏，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是壹樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子裏。而湯面則不同，湯面煮好後，要加“湯”而不是開水，味在湯裏。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關鍵是湯味。如果妳到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有壹個大爐子，燒著壹口大鍋，裏面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這裏的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，壹搓壹拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出壹碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復雜。傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了壹種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 由於蘭州拉面在全國和海外迅速普及，蘭州牛肉面所用的蓬灰已經由的更安全更衛生的速溶蓬灰拉面劑代替，不但保留了蘭州牛肉面特有的清香，而且拉出來的面更筋道爽滑，這也成為蘭州牛肉面成功走向全國和海外的重要因素之壹。當然，和面技巧仍是關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的壹條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為妳拉壹碗特別的"蕎麥楞"。拉面是壹手絕活，壹個面節正好拉壹大碗面，每拉壹下，要在手腕上回折壹次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"壹拉壹閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。