飲用葡萄酒的基本格言是：妳認為好的酒就是最好的。因為人的感覺和喜好各不相同，我歷來不會說哪支酒是最好的。即使評論，也基本不加入個人喜好，而是評判這款酒的本質風味，並確定這款酒的級別。
然而，人們飲葡萄酒的時間長短不同，對葡萄酒在不同階段的喜好也會改變，通常分以下幾個階段：
剛接觸葡萄酒時，人們的感官對葡萄酒通常是沒有經驗的。這類人壹般不喜歡酸度高的白葡萄酒和單寧新而重的紅葡萄酒。如果妳喜歡甜口味，可選擇半甜的白葡萄酒或甜酒，如晚收成的酒、貴腐酒、冰酒等。如果妳口味偏重，可選擇單寧成熟和帶果味的紅葡萄酒，如智利、阿根廷、澳大利亞的酒。
第二階段
這個階段已經是喜歡喝葡萄酒的人了，這時他們開始喜歡濃郁口味的葡萄酒，比如酒體重的葡萄酒、單寧新的葡萄酒。波爾多紅葡萄酒成了他們熱衷的對象，如果有錢，開始追捧波爾多五大酒莊的酒，以飲到為榮。當然，還有美國、智利等國家單寧重的紅酒。喝白葡萄酒的人則開始喜歡美國的莎當妮、新西蘭的長相思。
第三階段
這些人喝葡萄酒已經有壹定經驗了，不再追求大酒(重酒體的酒)，而開始追求優雅和細膩。這時，法國勃艮地的黑比諾葡萄酒是追求的目標。自從喜歡上了黑比諾，也開始喜歡酸度強的幹白了，比如夏布利的幹白、德國的雷司令幹白，而對美國的莎當妮不屑壹顧。
第四階段
這些人開始追求個性化和特點。這時候開始喜歡上意大利的葡萄酒，Barolo和Montalcino地區的名酒會非常吸引妳，那種單寧和酸度並重的紅酒滋味讓妳流連忘返。
第五階段
喝到這壹階段，妳才想起西班牙和葡萄牙也是生產葡萄酒的國家。妳開始對這兩個國家的雪莉、波特酒以及馬德拉酒有興趣，對葡萄牙多羅河流域的紅酒、西班牙的裏奧哈和娜瓦拉的酒也興趣盎然，發現這裏竟然也有性價比高的佳釀，而且開始對具備地域風格特征的酒有興趣了。
第六階段
這基本是最高階段，妳已懂得在葡萄酒的世界裏打太極拳了。
這個時候，妳越來越追求性價比好的葡萄酒，什麽酒在什麽時節喝，什麽場合喝什麽酒，什麽酒適合配什麽樣的中國菜，吃西餐怎麽選酒等，這些妳已了如指掌，儼然成為壹名真正的葡萄酒愛好者了。
這麽多應該夠了吧。
單寧（Tannin）是壹種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取壹定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。
當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。壹杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出壹個測算公式：
酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。
柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設壹種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麽，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。
單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之壹。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
從化學概念來講，單寧是壹種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量壹般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生壹種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那麽，“澀”就是紅葡萄酒的個性。
“澀”需要壹定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月裏，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。
單寧具有抗氧化作用，是壹種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。壹瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。
單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、幹酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。
有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”