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打擾了,廚師們!紅燒肉怎麽做!

分類:生活> & gt食物/烹飪

問題描述:

我是見習廚師!我想問問廚師們!紅燒肉怎麽做?

分析:

鍋裏加水,點上火,把火調到最大,水裏加料酒,加半勺醋。放醋可以使肉蓬松,更容易燒脆;幹山楂效果更好,香味更濃,但不容易得到。

大概過了五六分鐘,水就開了,繼續煮五六分鐘。隨著肉塊滾動,水面上會浮上壹層黑紅色的雜質。這層雜質就是煮血,上海人稱之為“發”。這是上海話裏特有的壹個詞。沒人知道怎麽寫,只知道應該讀作“感覺”。去除這些雜質,上海話裏還有壹個專門的詞叫“法披”,意思是用勺子把雜質沈下去。不容易“犯法”,那些雜質會粘在勺子上。需要提前準備壹小碗冷水,每次沈下去都要把勺子泡在冷水裏洗。“法”要“揭”好幾次,壺邊的粘性也要去掉。

用大火煮半小時左右,小火也可以。火的大小以水面不沸騰為準,稱為“煨”。嗯,至少需要壹個小時。時間越長,味道越好。紅燒肉,不要急著燒,妳要的是這份慢功夫。妳要時不時的看壹下,小心湯幹了。當然,湯幹了也不壹定是壞事。在太倉市南大街,曾經有壹個叫尼德的廚師,他把紅燒肉煮到湯汁幹透,肥瘦分離。結果他不小心發明了太倉肉松。

肉要用筷子夾熟,然後放在鐵鍋裏,開著鍋蓋煮。這時候就要放醬油了。醬油放的太早,肉碰到鹽就燒不脆,放的太晚。只有外層的肉被染色,無法品嘗。至於火,比剛“煨”的時候大壹點,但不需要開太大,因為現在肉已經爛了,火太大就會把肉煮爛。

醬油顏色要深,但不要太鹹。粵菜分為醬油和生抽。醬油其實是焦糖化的,這就是我們想要的。而淡醬油則是淡而鹹,不能用。其實妳可以用上海醬油做蘇海菜。有壹款“海鷗特濃醬油”,不錯。

這樣再煮半個小時,鍋裏的水就差不多了。這個時候我們就要放糖了。糖,敢放,舍得放。糖的用量大概是每斤肉壹兩糖,糖最好用冰糖。冰糖甜度高,口感純正,透明度高,是做這道菜的關鍵。冰糖大,要提前掰。

放糖的時候,開大火。加糖後,湯汁會逐漸變濃,可以輕輕翻動肉塊。如果怕自己不擅長,又擔心肉碎,可以用勺子把湯沈下去,灌下去。糖放進去後,湯很快就可以幹了,不要離開。如果香味真的很誘人,可以先蘸壹點湯緩解壹下食欲。當湯變得更濃更有光澤時,這道菜就熟了,湯不用煮得太幹。拌飯紅燒肉湯天下第壹。

這是正宗的蘇式紅燒肉,除了酒、醋、醬油、糖,沒有其他調料,說明是原味的。有的飯店先油煎,再放姜、茴香、醬油,再放糖,澱粉膩了,撒上蔥花。這種紅燒肉十五分鐘就能做好,但是吃壹塊就會倒胃口,真是紅燒肉的壹大恥辱;而且這個紅燒肉肯定會讓妳口幹舌燥,腸胃不適;勸大家不要嘗試。