問題描述:
我是見習廚師！我想問問廚師們！紅燒肉怎麽做？
分析:
鍋裏加水，點上火，把火調到最大，水裏加料酒，加半勺醋。放醋可以使肉蓬松，更容易燒脆；幹山楂效果更好，香味更濃，但不容易得到。
大概過了五六分鐘，水就開了，繼續煮五六分鐘。隨著肉塊滾動，水面上會浮上壹層黑紅色的雜質。這層雜質就是煮血，上海人稱之為“發”。這是上海話裏特有的壹個詞。沒人知道怎麽寫，只知道應該讀作“感覺”。去除這些雜質，上海話裏還有壹個專門的詞叫“法披”，意思是用勺子把雜質沈下去。不容易“犯法”，那些雜質會粘在勺子上。需要提前準備壹小碗冷水，每次沈下去都要把勺子泡在冷水裏洗。“法”要“揭”好幾次，壺邊的粘性也要去掉。
用大火煮半小時左右，小火也可以。火的大小以水面不沸騰為準，稱為“煨”。嗯，至少需要壹個小時。時間越長，味道越好。紅燒肉，不要急著燒，妳要的是這份慢功夫。妳要時不時的看壹下，小心湯幹了。當然，湯幹了也不壹定是壞事。在太倉市南大街，曾經有壹個叫尼德的廚師，他把紅燒肉煮到湯汁幹透，肥瘦分離。結果他不小心發明了太倉肉松。
肉要用筷子夾熟，然後放在鐵鍋裏，開著鍋蓋煮。這時候就要放醬油了。醬油放的太早，肉碰到鹽就燒不脆，放的太晚。只有外層的肉被染色，無法品嘗。至於火，比剛“煨”的時候大壹點，但不需要開太大，因為現在肉已經爛了，火太大就會把肉煮爛。
醬油顏色要深，但不要太鹹。粵菜分為醬油和生抽。醬油其實是焦糖化的，這就是我們想要的。而淡醬油則是淡而鹹，不能用。其實妳可以用上海醬油做蘇海菜。有壹款“海鷗特濃醬油”，不錯。
這樣再煮半個小時，鍋裏的水就差不多了。這個時候我們就要放糖了。糖，敢放，舍得放。糖的用量大概是每斤肉壹兩糖，糖最好用冰糖。冰糖甜度高，口感純正，透明度高，是做這道菜的關鍵。冰糖大，要提前掰。
放糖的時候，開大火。加糖後，湯汁會逐漸變濃，可以輕輕翻動肉塊。如果怕自己不擅長，又擔心肉碎，可以用勺子把湯沈下去，灌下去。糖放進去後，湯很快就可以幹了，不要離開。如果香味真的很誘人，可以先蘸壹點湯緩解壹下食欲。當湯變得更濃更有光澤時，這道菜就熟了，湯不用煮得太幹。拌飯紅燒肉湯天下第壹。
這是正宗的蘇式紅燒肉，除了酒、醋、醬油、糖，沒有其他調料，說明是原味的。有的飯店先油煎，再放姜、茴香、醬油，再放糖，澱粉膩了，撒上蔥花。這種紅燒肉十五分鐘就能做好，但是吃壹塊就會倒胃口，真是紅燒肉的壹大恥辱；而且這個紅燒肉肯定會讓妳口幹舌燥，腸胃不適；勸大家不要嘗試。