林智宏 張清亮
? 生在萬榮，長在萬榮，自小吃慣了家鄉飯菜的味道，特別是對具有萬榮地方特色的美食我更是情有獨鐘。近段時間以來，為了給即將舉行的第三屆全國農民豐收節，送上壹份豐盛而簡樸的地方風味美食，由萬榮縣人民政府主辦，萬榮縣市場監管局和民間團體吃，縣餐飲協會承辦的名吃大賽活動，接二連三的在縣域內舉行。於是，這又再次勾起了我對家? 鄉特色美食的回憶。
? 萬榮沒有山沒有礦，沒有地下資源，工業企業相對薄弱，是壹個傳統的農業縣份。而與此同時，萬榮的境內又有著後土祠、秋風樓、東嶽廟、飛雲樓、稷王廟、李家大院等名勝古跡，文化底蘊相當厚重。勤勞而智慧的萬榮人，以傳統的農耕文化為基礎，自古以來就十分重視和研究具有自己優勢特點的美食文化。使農耕系列的美食與厚重的傳統文化相得益彰，同步發展，承上啟下，傳承弘揚，並在延續和繼承中與時俱進，搶占先機，做的風生水起，品牌錚亮。
? 豬肉拌菜，作為農村人招待親戚親戚和貴客的上等食菜，在黃河沿線壹直生生不息的傳承著。豬肉拌菜的選材十分重要。需要新鮮的五花肉、農家人自己漏制的純紅薯粉條、在三暑天曬的老黑醬、新鮮的芹菜。配料有大蔥、大蒜、花椒面、蒜泥辣子等、五花肉需要用老黑醬染色，再適當的拌上壹點紅薯澱粉。染老黑醬不但是為了顏色，更重要的是沖淡了肥肉的油膩味。澱粉的作用是可以幫助肉片膨脹，蒸出來之後的豬肉片的厚度可比入鍋前膨脹了壹倍，而且口感酥松纏綿，再吃不膩。我是縣西人，自小常聽老人們講過無數次拌菜的起源。縣西的榮河、光華、裴莊壹帶，鄰靠黃河灘塗地。在壹望無際的黃河灘，經常生長著壹種可食用的略帶甘苦的野菜，名字叫甜苣。每當遭了年成和青黃不接的時候，老百姓就紛紛下灘挖來甜苣，擇幹凈剁碎用堿面脫苦之後拌上面粉，蒸熟食用。甜苣是純壹種天然的綠色食品，且極具抗腐性，不但熱吃涼吃都不壞肚子，而且夏天裏不論放在任何地方五六天也不會腐爛。從發明拌甜苣，到後來人們把拌甜苣的技巧，延伸到了四季時令的拌菜上，有了拌槐花、拌韭菜、拌茄子、拌白蘿蔔、拌豆角、拌南瓜、拌白菜、拌大蔥等等。再到後來又發展到了上檔次的豬肉拌芹菜。豬肉拌菜成為了招待貴客的招牌菜。縣西人只有在正月裏款待前來拜年的親戚，或是對付特殊的客人才會有的。改革開放以來，隨著人們生活水平的不斷提高，豬肉拌菜逐步走進了人們的日常飯桌上。特別在紅白喜事的前兩天，豬肉拌菜很是普遍了。萬榮又是壹個勞務付出大縣，每年在外打工的人員高達五六萬，壹些有經濟頭腦的人，便在萬榮在外人多的壹線二線城市，紛紛開起了萬榮拌菜館。那些在外的遊子們雖然身居他鄉，也可以經常吃到了家鄉的拌菜了。拌菜，雖然是縣西的壹大發明，但是近年來開始源源不斷的向運城、向萬榮縣城挺進。在縣城新汽車站對面，有壹個原汁原味的縣西傳統拌菜，名字叫李嫂拌菜館，每天賣的是老包子和各種拌菜。由於貨真價實，很受縣城居民的歡迎，每天生意很是火爆。老板關建強夫妻倆忙得不亦樂乎。縣西的拌菜，這些年也開始在全縣普及，不僅縣西人就連縣東的廚師也開始效仿，而且在模仿中還科學的改進。縣城農民街有個家常飯店，老板是西村人，名字叫王寶斌。他多次到榮河學習拌菜技術要領，並在操作中加以改進，使拌菜的品質更上了壹個檔次，達到了色香味俱全，很受食客的青睞。在前不久的全縣拌菜比賽大賽中，王寶斌的拌菜讓評委們贊口不絕，獲得了壹等獎。萬榮縣人民政府獎勵給他三仟元以資鼓勵。拌菜，作為壹個傳統的農耕文化食品，也正是在黨和政府的支持下，在萬榮這塊古老文明的土地上，進入了壹個蓬勃發展的新時代。
饸饹涼粉作為萬榮的第二大特色名吃，也是歷史悠久，並且由縣西的榮河、光華、裴莊壹帶發展到了通化、南張，在二十世紀初也躋身來到了縣城。。饸饹的主料為蕎麥和蒿籽粉。我小時候還吃過高粱面饸饹。說起饸饹，萬榮並不它的“祖先”，它發源於與萬榮隔河相望的陜西省韓城縣。從明清時期，萬榮在韓城開鋪子做生意的商人，就把饸饹的制作技術引進到了家鄉，與家鄉的紅薯、綠豆澱粉做成的涼粉配套而吃。饸饹之所以從韓城到萬榮之後，能青出於藍而勝於藍，主要是萬榮的調料做的好。縣西的老百姓在調料配置上十分講究。他們把五香粉、大紅袍花椒、大料、陳皮、桂皮、小茴香等十幾種調料磨細攪拌在紅辣椒粉裏面，加壹些白酒和蜂蜜，先用少量的熱油把辣椒面攪拌成絲狀，然後再用大量的熱油猛嗆，最後再放進白芝麻。加白酒是為了提高辣子的鮮味和成色，加蜂蜜是為了有壹定的粘度，使紅紅的辣椒油能均勻的粘在饸饹和涼粉上。其它的湯調料有香油、芥末油、醬油和柿子醋等。在困難的年代，蕎麥很少，人們就地取材，用高粱面加壹些小麥面壓饸絡。只要調料好，饸饹的味道還是不錯的。饸饹涼粉在那個時候主要是清明節前後吃。幾乎家家戶戶都在清明節這天壓高粱面饸饹和發紅薯粉。改革開放後，巷道裏經常有叫賣饸饹涼粉的小生意人，這時候的饸饹已經是蕎麥面加小麥面的了。在縣西各鄉鎮的集會上，最紅火的吃食攤子就是饸饹涼粉和餅子攤。許多人壹碗饸饹涼粉，就上壹個餅子就吃飽了。回去的時候如果家裏有老人的話，還會帶上壹碗，再買上壹個餅子。饸饹涼粉最大的特點是除了獨特的風味之外，就是經濟實惠，也不浪費，就是吃不完也可以打包帶走，回到家還能再吃。在榮河鎮的海鷗街上，常年四季有壹個饸饹涼粉攤。攤主叫潘培泉，是壹對夫妻檔。他的老丈人從父親的手裏接過了饸饹涼粉擔子，或是走村穿巷，或是逢集趕會擺攤。後來他又把調料制作的秘方傳給了女兒和女婿。這就是當地有名的潘記饸饹涼粉攤。夫妻倆在這塊巴掌大的地方，支撐起了壹個十五平方米的地攤帳篷，壹幹就是十二年。每天從早到晚涼粉饸饹攤上人來人往，三條長板凳的人總是坐的滿滿當當的。在縣西多個鄉鎮，現在的紅白喜事的上席菜都有壹道涼粉饸饹菜。這道菜壹上來，人們的筷子就爭先恐後涮得風快，生怕吃的少了不解饞。饸饹涼粉在萬榮的通化還得到了檔次上的提升。這就是蓋帽涼粉、蓋帽粉皮，燒餅夾牛肉。上世紀八十年代中後期，我在通化鎮政府上班。街上的信用社門口就常年有壹個蓋帽涼粉和粉皮攤。擺攤的是壹個中年婦女，名字叫蘇改娣。蘇改娣的是當地有名的涼粉饸饹傳承人蘇景玉的女兒。蘇景玉乳名叫六窩。而六窩的父親蘇夢發早年就創造了蓋帽涼粉這個品牌。這個“帽子”就是自家鹵的牛肉，牛肉新鮮口酥。蘇改娣上了年紀之後，又將這套制作技術傳承給了兒媳王淑蓉。王淑蓉在繼承發揚祖傳的秘方上，又進行了新的食品衛生科學方面的改進，使她開在街上的門面房裏的涼粉蓋帽、粉皮蓋帽的攤子，名氣越來越大，每天可賣三千元左右。王淑蓉在後土祠的涼粉饸絡的比賽中，獲得了獎勵。前不久，她的店裏來了壹位年近八旬的上海老知青。這位知青當年在古城公社插隊時，就吃過六窩的蓋帽涼粉，這次重遊故地，他專門在通化街上找六窩的傳承人。他很幸運，再次壹飽了口福。臨走時還帶走了五個餅子夾牛肉。在上世紀七八十年代，涼粉饸饹還局限於縣西五六個鄉鎮，而今則如雨後的春筍壹樣，在萬榮大地遍地開花。而且也隨著餐飲業的交流，走進了城市，既滿足人們的口福，也為萬榮壹大批人提供了就業崗位。
萬榮盛產小麥。由於地理環境的因素，有著兩大特點。壹是沒有工礦的汙染，小麥品質高。二是日照長溫差大，糧食作物受紫外線照射長，口感好。千百年來，勤勞智慧的萬榮人因地制宜，圍繞農耕文化這臺大戲，扮演者各種適合自己生存和發展的角色。面食，又是萬榮特色主食之壹。我小時候，很喜歡吃瓤皮。現在稱它為涼皮。它的做法比較麻煩。先將白面粉用酵母發好起虛，然後加水開始雙手在面盆裏反復的搓洗。把稠糊糊的面漿洗成所謂的面筋。待面筋發虛後開始薄薄的攤在瓤皮羅子裏，把羅子浮在開水鍋裏的面上，左右上下來回擺動的蒸燒。蒸熟之後再在涼開水裏浸泡，最後撈出來切成寬面條狀，調上蔥花、芝麻醬、香油、芥末、醬油和柿子醋。瓤皮由於是面筋做成的，很有勁道，涼爽利口，是夏天最美的吃食之壹。不過那時候人們的白面很少，做瓤皮不多。土地下放之後，農民有了自主經營權，家家戶戶小麥滿倉。做瓤皮就再也不缺乏資源了。不過現在由於工作壓力大時間緊，絕大部分人很少有閑工夫做這個費時間費精力的吃嘴活，人們吃涼皮基本上是靠買了。於是，就有壹些農村的大嫂、大嬸們開始投其所好做這個小本生意了。光華鄉北火上村有壹個叫柴紅檔的三十多歲的小大姐，她是方圓幾十裏很有名氣的涼皮王。她的涼皮調料獨特，紅亮亮的辣子油幾乎與碗沿齊了，盛涼皮碗還沒有捧到妳手中，那香味就撲鼻而來，特別誘發人的食欲。這涼皮面上雖然看著全是鮮紅的辣子，但是卻不怎麽太辣，容易下口入喉。柴紅檔的娘家在緊靠汾河邊上的南百祥村。她自小就吃習慣了甜苣、馬齒筧等野菜，深知這類原生態的，純綠色的野菜對人體的益處。她經過幾十次的反復試驗，硬是糟蹋了七八帶面粉，終於成功的制作出了甜苣漿汁、馬齒筧漿汁等其它野菜漿汁子的綠色無公害涼皮。光華與榮河、裴莊、賈村等鄉鎮接壤。柴紅檔每月趕集會二十多個。她的特色涼皮成為了集會上的最緊俏的食品，每次總是早早的就賣得盆幹碗凈。平時還經常接到客人的訂送涼皮的電話。面食，壹直是萬榮人的最愛。我小時候最喜歡吃撥刀面、熬南瓜下面猴、手搟面。十三歲的時候，我們小學生應邀請給生產隊摘棉花。中午生產隊送的就是熬南瓜下撥刀面。我們這些吃貨壹個個把飯吃到了嗓子眼，彎不下腰，直打飽嗝，差點就要吐出來了。九十年代後，面食由家庭鍋竈走向了市場，大小城市街面上的面食館，餃子館比比皆是。但是，退壹步講，真正的手搟面確實不多。前不久，在縣城舉辦的萬榮特色手工面食大賽中，壹個來自榮河西門口的阿牛茄汁面館獲得了壹等獎。這個飯店的老板叫張國斌，以前是賣麻辣燙，後來覺得麻辣燙還是不實惠。他過去給別的飯店幹過多年面案活。嫻熟各種面食的做法。於是他把麻辣燙店擴大改造成了面食館。專門經營各種汁子配料、各種類型的面條。生意很快火爆了起來。張國斌說，萬榮人說到底還是喜歡咱本鄉本土的吃食啊！
? 萬榮的特色食品可以說是五花八門，品種繁多，猶如浩瀚的天空壹樣，群星薈萃,各領風騷。油酥火燒，羊肉泡，大刀面，還有過去的砂火鍋，也是幾大特色。油糕，更是壹大亮點和品牌。我到過不少的地方，要不就是沒有油糕，要不就是他們炸的不好吃。萬榮的油糕過去是稀罕物，晚輩們趕集會買上幾個帶回家孝敬老人，壹般自己都舍不得吃。現在百分之九十的家戶過紅白喜事，在頭壹兩天解支起了油糕鍋子，可勁的炸讓大家可勁的吃。油糕的制作也是很講技術的。榮河鎮的海鷗街上，有壹對六十歲的夫婦，老公叫樊三元。在這裏賣油糕十幾年了，早上壹大早來，燙上壹袋面，壹斤面可做二十個油糕。到了中午陸陸續續千十個油糕就賣完了，老夫妻便收拾家夥回家。樊師傅說，燙面是關鍵，燙不到位了油糕要不就會炸鍋子蹦出來，要不就是口感黏糊，不酥不脆不好吃。油糕在萬榮來講，比饸饹、拌菜比較廣泛。按老百姓的話講就是，咱縣的油糕打地方遠，哪噠都有哩！就是在運城，在臨汾，萬榮油糕也的牌子也是很亮堂的。
萬榮是壹個文化名縣，也是壹個小吃名縣。
? 俗話說：壹只羊會有壹垛草。家鄉的這方土地雖然缺乏資源比較貧瘠，但依然是壹塊風水寶地。靠上吃山，靠水吃水。靠著農業就會圍繞農業這個大格局找出路，做文章。具有萬榮精神的萬榮人認為，既然蒼天把我們生育在這塊土地上，就會給我們生存和發展的壹份資源吧！特色小吃就是我們增產增收的壹條途徑。特別是最近在黨中央、國務院提出了反對浪費，厲行節約，遠離大餐和經濟復蘇的“中長期”，“持久戰”，以及鼓勵發展地攤經濟的當前，我們的特色小吃的前景必將越來越好。