其中,做青是形成鐵觀音獨特品質特征的關鍵工序,是奠定鐵觀音香氣和滋味的基礎。
(1)枯萎
枯萎就是鐵觀音所說的涼爽和陽光。通過萎雕,放出部分水分,提高了葉片的韌性,便於後續加工;同時,隨著水分散失的過程,酶的活性增強,散發出壹些草氣,有利於香氣的透露。
(2)做綠色環保
做青是鐵觀音制作的重要工序,在做青中形成了綠葉的特殊香氣和紅邊。
(3)翻炒
鐵觀音的內質在青階段已經基本形成,炒青是承上啟下的環節。和綠茶壹樣,主要是抑制鮮葉中酶的活性,控制氧化過程,防止葉片繼續變紅,固定綠的品質。
(2)揉捏
揉捏是鐵觀音塑造造型的壹個過程。利用外力,使葉片粉碎變輕,卷成條狀,體積縮小,便於沖泡。
(5)幹燥
幹燥可以抑制酶促氧化,蒸發水分,軟化葉片,起到加熱、去苦、促醇的作用。