其中，做青是形成鐵觀音獨特品質特征的關鍵工序，是奠定鐵觀音香氣和滋味的基礎。
(1)枯萎
枯萎就是鐵觀音所說的涼爽和陽光。通過萎雕，放出部分水分，提高了葉片的韌性，便於後續加工；同時，隨著水分散失的過程，酶的活性增強，散發出壹些草氣，有利於香氣的透露。
(2)做綠色環保
做青是鐵觀音制作的重要工序，在做青中形成了綠葉的特殊香氣和紅邊。
(3)翻炒
鐵觀音的內質在青階段已經基本形成，炒青是承上啟下的環節。和綠茶壹樣，主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化過程，防止葉片繼續變紅，固定綠的品質。
(2)揉捏
揉捏是鐵觀音塑造造型的壹個過程。利用外力，使葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，便於沖泡。
(5)幹燥
幹燥可以抑制酶促氧化，蒸發水分，軟化葉片，起到加熱、去苦、促醇的作用。