瓊瓊飯在新疆當地老壹輩人心裏位置更重些,尤其是新疆生產建設兵團的老壹輩兵團人,那個時候條件艱苦,“野菜拌面粉”就成了人們果腹充饑的首選。
這“野菜拌面粉”就是對瓊瓊飯最簡單粗暴的解釋。新疆許多特色菜都有這樣壹個特點:菜飯和壹,和這些特色菜壹樣,采用“飯菜壹起,壹鍋烹飪” 的瓊瓊飯烹調起來很簡單。
土豆絲、胡蘿蔔、芹菜葉等蔬菜或是野菜拌上面粉或是玉米面入鍋蒸,蒸十多分鐘後放進熱油裏配合著蔥花、花椒壹起翻炒即可。後來人們還會在裏面加壹些辣皮子、喜歡吃葷的就加壹些肉片壹同翻炒,成了新疆的壹道風味小吃。
聽壹周君的同學談起這道菜,眼裏多的是壹些回憶。現如今人們比較少吃了,記憶中小的時候家裏長輩會經常做,等到長大了反倒是當作壹個“稀罕物”來回憶。老壹輩的兵團人對瓊瓊飯是有特殊的感情的,畢竟在當年艱苦的條件下,瓊瓊飯相當於是“救命飯”了。蔬菜和粉面混合壹鍋蒸出,在困難時期也就算是彌補著主食的單壹。
其實,說是懷念瓊瓊飯,壹周君的同學懷念更多的是做瓊瓊飯的長輩。說是為了做壹頓“憶苦思甜飯”,奶奶會準備苜蓿、五爪菜之類的野菜,配上玉米粉蒸熟,再加些青紅辣椒入熱油鍋翻炒。但憶苦思甜也只是嘴上說說,最後還是會加些肉片進去。
我是新疆昌吉州瑪納斯縣的,父母屬於兵團人,所以,我也是兵團的第三代人。對於兒時瓊瓊飯的記憶,依然是那麽香甜,那麽美味!瓊瓊飯是小時候困難年代物資貧乏時期父母給餐桌上的壹點調劑,使我們的飯桌上豐富壹點,可以在青黃不接時可以填飽肚子。春天主要有榆錢瓊瓊,刺花瓊瓊,冬天主要有甜菜瓊瓊。4,5月榆樹上結滿壹串串飽滿的大榆錢時,我們放學回來站在屋頂上把屋後的榆樹上的樹枝撇上壹些,回來和媽媽壹起摘下壹朵朵的榆錢,把黑頭頭去了,就成了壹片片的。摘滿壹大盆後,媽媽在水裏漂洗兩三遍,洗幹凈後,捆幹水,在裏面均勻的拌上面粉上籠蒸熟,打開籠蓋的,拌入熟豬油,清油炸過的蔥花調料(裏面有蔥花,花椒粉,鹽等),就可以吃了,非常的香甜可口,如果吃不完,第二天可以用清油炒熱了吃,軟糯可口,榆錢是我最愛吃的。刺花瓊瓊主要是塃野裏駱駝刺開的粉色的花,也可以摘來蒸著吃,只是摘的時候要很小心很小心,因為這種植物上有很多刺,壹不小心就被紮了,做法和榆錢瓊瓊壹樣。還有壹種是甜菜瓊瓊,甜菜是制造白糖的主要原料,深秋收回來後,放在家裏,吃時先把它洗幹凈,再把外面的皮切除,切成大片再切成小塊,鍋裏放上少半鍋水,放入切好的甜菜就可以煮了,煮熟後鍋裏的水就減少了,這時,端壹碗面粉,壹邊往鍋裏撤壹邊在鍋裏來回翻甜菜,撒外面粉後,蓋上鍋蓋再蒸壹會,鍋是的水都收完了,就好了,盛上壹碗,吃起來有甜甜的味道,這就是甜菜瓊瓊,小孩子都很愛吃。長大了只要想起,就想吃。
瓊瓊飯是野生的胡蘿蔔,做出拌面飯。是野生孜然樣雜草根,頭年長大根,後經過冬天後,第二年長得葉葉挖出了根煮,熟放上白面和青稞面上蒸熟拌勻的飯,壹種簡單吃食,十分綿軟甜糯。在無糧的六七十年成為家庭,春天缺糧抗餓主要吃食。在西北春耕時,秋後耕田從田裏揀來野胡蘿蔔,那時相當多,作瓊瓊飯,幾乎成當地農民家常飯食。現在除草劑大量使用,野胡蘿蔔極少了,吃上瓊瓊當然很難。
不是新韁獨有,是西北山區都有同有吃食,做法簡單,吃得人也很多,我們小時候散學後就挖去,由於胡蘿蔔是春天最早野生現綠物種。胡蘿蔔在地裏田邊路長出綠英英,長出來葉葉,人叫馬英子,主要能吃根子,形樣酷似
如人參壹樣甜美,生吃也會人參壹樣好吃得很,吃後人精神,壯陰陽。那時還不懂,只覺好吃不餓。所以天天放學去挖。總能挖來半書包。洗盡回來做瓊瓊飯。
那時西北人山區人缺糧嚴重,想起救命的吃食,都會想起救命飯,瓊瓊飯。真的救命食,瓊瓊飯。那種野蘿蔔是西北最普通野草根。春天它最先露綠,也如紅蘿蔔英子,壹樣葉葉但樣狀和人參沒有區別。除了沒有蘆頭,其它都有壹樣。挖出抹掉泥土,就可放嘴裏吃。
六七十年,上海,天津到新疆甘肅青海寧夏農墾的知青,都吃過野蘿蔔。也許沒有吃過瓊瓊飯,但會想那火熱年代,火紅青春歲月,不會忘了野蘿蔔,給春天饑餓時,找到它們香甜味美記憶,那是難忘昨天。瓊瓊飯是缺糧特有吃食。幾乎經過五六七十年的河北地區農村,都用野菜,榆樹葉拌面玉米面和膚子做瓊瓊飯,是特不好吃,沒有新江野蘿蔔好吃。是野樹葉加糠成菜團團,特不好吃,吞不下去,保命時候,誰也不會想到過,今天還得的肥胖病。瓊瓊飯也行掙大錢。瓊瓊飯是少年之食五十六十七十年代出生農村人們,不會忘了那種過春荒的歲月,和餓肚子的味道。
這個應該不是第二聲瓊瓊飯應該是第三聲qiǒng qiǒng飯,常見的有榆錢做的和甜菜做的,我是壹個80後,小時候這兩樣經常吃,別有壹番風味的,人的美好記憶總是隨時光而去,就算是現在再吃壹點,好像總是缺少了那種歲月的痕跡,有壹種說不出的感覺[委屈]
剛開始的時候不知道,後面看了壹下其他人的回答,原來就是這個啊,看著和蒸面差不多,其實這個東西啊,我小時候還真的吃過,不過我是甘肅人,這個甘肅應該也有
聽說過也吃過,也就是六七十年代的事,那年代生活困難時期,大多都是農村地區家常飯,.其做法就是將和的半幹的玉米面拌上野菜莆公英或榆棧花,或者小沙棗粉,或南瓜後放到鍋裏炒,炒到後來半幹不幹熟了,把鍋裏放點油鹽再下鍋炒成大豆大小的蛋蛋狀出香味了,瓊瓊飯就做好了,當年在種植玉米多的巴州的焉耆和碩和靜,以及吐魯番地區的農村很普遍,吃這種飯,但維吾爾不是這樣吃,他們是吃“吾瑪什”,就是玉米面打成糊糊狀裏面放上卡瑪古或者杏子,當然這糊糊也是很稠的,用壹個大木碗盛著吃,就著包谷饢吃的,也就不吃菜了,去地裏幹活壹個長腰帶裏別上兩個包谷饢幫在腰上,中午休息時蹲在渠道邊上雙手捧上涼水壹喝包谷饢壹吃,再吃點杏子桃子甜瓜之類水果,午飯就飽了,身體還很好的,因為水也是天山下來的雪水雖然有點渾,但喝上沒問題,
瓊瓊飯在我小的時候,大約六十年前就吃過,那時是我國的三年自然災害時期,沒有什麽吃的,由我母親帶我們去摘榆錢,字兒是榆樹的種子,洗幹凈,放籠上蒸熟,
下鍋後再放上玉米面拌勻然後放點豬油和鹽壹起炒,這就是我吃的瓊瓊飯。也還有用其他食料炒的,但我沒吃過,現今每年春天有機會我還會做壹,二次。
炒壹下
這個很好吃也很好做,用各種野菜比如苜蓿尖,薺菜,苦菜,榆錢,蒿菜尖,槐花,刺黃花,芹菜葉,茼蒿…都可以用來蒸瓊瓊飯吃[贊][贊]
菜飯合壹 的吃法是新疆飲食的壹大特點,飯菜不分,只需壹鍋即可完成。蒸肉,拿仁,羊肉燜餅,抓飯……都是菜飯合壹的吃法。另外還有那種新疆方言叫“瓊瓊飯”的做法也是典型的菜面合壹的吃食。
“瓊瓊飯”制作工序簡單。將土豆或胡蘿蔔擦成絲,也可以用其他蔬菜,野菜拌面粉,或玉米面蒸熟後澆潑蔥油即可。“瓊瓊飯”綿香適口,清香恬淡,是壹道充滿鄉野情趣的小吃。用野菜為主料的 “野味瓊瓊飯”更是極好的藥膳。
蔬菜類可做“瓊瓊飯”的除土豆、蘿蔔外,還可以用芹菜葉、茼蒿、西葫蘆、豆角等,野菜的選擇範圍更是寬泛。苜蓿、榆錢、槐花、蒲公英、馬英子、艾葉、鎖陽……著名作家劉紹棠曾在其散文《榆錢飯》中寫過這樣壹段文字:小時候,年年青黃不接春三月,榆錢兒就是窮苦人的救命糧。楊芽兒和柳葉兒也能吃,可是沒有榆錢兒好吃,也當不了飯。九成榆錢兒攪合壹成玉米面,上屜鍋裏蒸,水壹開花就算熟,只填壹竈柴火就夠火候兒。然後,盛進碗裏,把切碎的碧綠白嫩的青蔥,泡上隔年的老腌湯,拌在榆錢飯裏;吃著很順口,也能哄飽肚皮。
新疆地處邊塞,在戰禍連連的歲月,缺油斷糧的困難時期,野菜、樹葉、榆錢就成了老百姓果腹充饑的盤中物。簡陋的條件下如何能將粗陋的原料加工得細致上口,這就有了文章可做。“瓊瓊飯”是用粗食細做來彌補主糧低質的缺陷,是以多樣的形式補充主糧單壹的典型制作。大多上了年歲的新疆老人對“瓊瓊飯”都有著特殊的 情感 。
類似“瓊瓊飯”的吃食在北方比較普遍,叫法及用料也是五花八門。山西人叫“撥爛子”,陜西人叫“洋芋擦擦”。而今錄入酒店菜單,作為地方特色小吃登上大雅之堂的“瓊瓊飯”在制作工藝上要考究的多。
將各類主料用面粉或玉米面或各摻壹半拌好,入籠屜蒸大約10分鐘左右。在蒸的過程中,將蔥切成蔥花,韭菜切成小段。主料蒸好後在熱油中放入花椒少許和蔥花壹起翻炒。然後將蒸好的主料和韭菜入油鍋中翻炒,加鹽即可。也可以根據自己喜好用蔥蒜炒炒鍋,放青紅辣椒,辣皮子,哪怕喜歡葷食的地區或個人用肉片戧鍋都可以,所謂千變萬化,萬變不離其宗。