方法壹
把買來的豬手全部用火燒掉,用鐵絲清洗幹凈,切成大小合適,如果有足夠的時間,不要全部切開,放在砂鍋裏,加點醬油(顏色),用香料、八角、草果、桂皮、陳皮、香葉包好。香料不要太多,適量,加壹點水。水開後,轉小火慢慢燒。過壹會兒再翻過來,防止粘鍋。有材料的話,在鍋底墊壹層10%的竹席,這樣就不會粘鍋了。煮到肉變軟出鍋。
方法2
壹是肉類加工,豬蹄的血需要用熱水炒,然後去豬毛。其他肉制品參照此法。
2、鹵制:在鋼鍋中加入鹵汁包。
鹵素包裝的準備:
高湯6公斤,鹽100克,味精50克,雞粉20克,豬骨髓提取物20克(有香味),焦麥芽酚10克(有香味),甘草10克,肉豆蔻5克,陳皮5克,八角3-5片,南姜65440克。
水燒開後放入肉腌制,根據肉的不同腌制不同時間,腥無臭分開腌制,放入高湯。
三、制作高湯:將桶骨等原料加入壹定比例的水,煮沸3小時,將高湯加入第二步的鹵水中。
勾兌,在鹵水中加入不同的秘制成分,以提升口感、香味和顏色。
第五,上菜的時候,顧客點菜的時候,根據不同的肉類來切,澆上鹵水,配以蔬菜和鹹菜壹起上桌。