壹、亞硝酸鹽對人體的危害
隔夜菜的主要問題是亞硝酸鹽。蔬菜本身含有硝酸鹽，對人體無害，但極易被細菌還原成亞硝酸鹽。吃多了會對身體造成壹些傷害，使血液無法輸送氧氣，嘴唇和指尖會變藍，也就是俗稱的“藍血癥”，長期使用會嚴重導致大腦缺氧，甚至導致食道癌和胃癌。如果剩菜儲存不當，細菌就會大量繁殖，那些有害的亞硝酸鹽就會大行其道。
道理是這麽個道理，但實際情況不壹定那麽嚇人。
第二，不是所有的剩菜都含有高亞硝酸鹽。
不是所有的剩菜都會被抓。魚和豆制品的硝酸鹽含量很少，所以如果剩菜是魚、肉和豆制品，亞硝酸鹽的問題基本不用考慮，更重要的是考慮合理的儲存，避免微生物繁殖。豆類、黃瓜、西紅柿、洋蔥等蔬菜硝酸鹽含量較低，無需擔心亞硝酸鹽。菠菜、韭菜、芹菜、蘿蔔都有這個顧慮。
第三，學會處理剩菜剩飯，進壹步降低亞硝酸鹽含量。
營養專家範誌紅曾經做過壹個實驗:如果烹飪後不翻面，放在4度的冰箱裏，24小時後菠菜等綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量會從3mg/kg上升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽就可能中毒，壹夜需要吃近30kg菠菜。顯然，這是不可能的。所以，如果菜做好後提前預留壹部分，完全涼透後放入冰箱，第二天重新加熱後再吃，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。
當然，食物最好當天做好當天吃，新鮮的菜肯定是最好的。再有營養的食物，再好吃的食物，放久了不僅有害健康，味道也會差很多。