我們先來聽聽中國烹飪大師、中式面點高級技師劉當成是怎麽講的，
“山西人愛食面與山西的歷史、地理、政治、文化以及種植習慣分不開的。從歷史上來講，山西堯、舜、禹都曾經在這裏建過都，立過業。再壹個，從平遙這個歷史文化名城來看，山西的商業活動也非常多，這樣也給山西面食的形成與發展奠定了基礎。再加上山西山多水少，南北溫差大，所以也就形成了雜糧多的種植習慣，這也對山西面食的形成奠定了壹個物質基礎。”
山西面食品種多、花樣多也是人們愛食面的壹個原因。即使是壹般家庭主婦都能用小麥粉、高梁面、豆面、蕎面、蓧面做成幾十種面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窩窩、灌腸等等。如果是到了廚師手裏，更是花樣翻新，有據可查的面食，在山西就有280種之多。可以這樣講，如果妳想品嘗壹下山西的面食，壹天三換樣，三個月都不會重樣。
山西人的日常面食從熟制方法上可以分為蒸、煮、煎、烤、炸、燜等幾大類。劉當成說，
“蒸的方面，除了蒸白面以外，還可以蒸蓧面、蕎面，特別是蓧面靠栳栳，還有撥爛子；煮的方面有拉面、削面、刀撥面、剔尖，當然還有握流流、揪片、切疙瘩等壹些煮的東西，煎炸方面有糊湯餅、烙餅、煎餃、生煎包子，這些是人們非常歡迎的，至於烤的東西就更多了，有燒餅、發面餅等等。燜炒類就更豐富了。”
由於煮制面食品種極為豐富，而且制作起來方便簡單，又可以連湯帶菜壹塊吃，方便還實惠，因此流傳廣泛。山西人如果哪壹天沒有吃壹餐面，似乎這壹天就沒有吃飽過。
聽眾朋友，下面我向妳介紹壹下極具山西地域特點，堪稱山西壹絕的刀削面。
刀削面又叫刀砍面，是中華五大名面之壹。為什麽叫刀削面呢？民間有這樣壹個故事。相傳，在蒙古人建立元朝以後，為了防止百姓造反，把家家戶戶的金屬器具全部都沒收了，就連做飯用的菜刀也收走了，只留下壹把讓每家每戶輪流使用。有壹天，有壹位老太爺已經把面和好了，等著用刀，但當他去別人家拿菜刀時，別人正用著。老太爺在回家的路上腳下踢到了壹塊薄鐵片，就把它撿起來揣在懷裏。他的老伴在家裏正急得團團轉，老太爺拿出撿來的鐵片，讓老伴用它切面，老伴接過來壹看，生氣地說：“妳這是瞎侃。”瞎侃就是瞎說，而侃又和砍柴的砍同音，就倒提醒了大爺，他把薄鐵片磨了壹磨，把面托在手上，右手用鐵片往鍋裏“砍面”。煮熟了以後壹吃，口感真不錯！就這樣，壹傳十，十傳百，刀砍面就傳遍了三晉大地。不過要做好刀削面也不是壹件容易的事情。劉當成先生說，
“山西刀削面要想做好，首先和面的時候要和好。和面怎麽和呢？就是500克面粉加上250克涼水，把水加進去以後，先打穗子，都打均勻，打成雪花片以後，再揉在壹起，揉好以後，用濕布蓋上，餳20分鐘再揉。揉面就有點講究了，要順著它的面紋，順長揉，不能再反過來折過去反復揉，這樣削出來的面，紋是正的，吃起來面的筋度就更加爽滑了。”
刀削面從和面開始就有講究，削面更能看出廚師的功夫。相傳過去在北京比武的時候，有壹位山西的民間能手，在光頭上墊了壹塊幹凈的布，把面頂在頭上，雙手持刀，左右開弓，快削如飛，面條依次落入七、八步之外的茶壺中，成為京華的奇談。要吃出刀削面的真正味道，還要看它的澆頭。澆頭就是我們平時所講的料子。現在常吃的澆頭主要是西紅柿鹵、小炒肉、炸醬、打鹵等等。
山西人對面真是情深意切，當然，這種偏愛也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉面取長壽之意，過年吃“接年面”取歲月綿長之意，孩子到了上學的時候，上學第壹天要吃“記心火燒”，希望孩子多長壹個學問的心眼等等不壹而足。這些面食已經不再是僅僅作為充饑的食物，而已經成為壹種包含情感和哲學意蘊的“精神食糧”，事實上，中國的面食之根就在山西。聽眾朋友，聽了我以上的介紹，妳如果有機會到山西去旅遊的話，那壹定要好好地品嘗壹下山西的面食。