(嫩牛柳,牛柳)
裏脊肉又稱裏脊,是牛裏脊肉上最嫩的肉,幾乎沒有脂肪。因為肉質鮮嫩,很受喜歡吃瘦肉的朋友歡迎。
食用技巧:煎至3、5、7成熟。
肋眼牛排(肉眼牛排)
牛肋排既有瘦肉也有肥肉。因為它們含有壹定量的脂肪,所以這種肉在油炸和烘烤時味道更好。
食用技巧:不要煎得太熟,3成熟最好。
西冷肉(西冷牛排,西冷牛排)
(牛的外脊)
牛外脊上的肉含有壹定的脂肪和油脂,肉的延伸部上有壹圈白色的肉筋。整體口感堅韌,肉質堅硬有嚼勁,適合年輕人和牙齒好的人。
烹飪技巧:切肉時,帶筋帶肉切,不要煎得太熟。
丁字牛排
又稱丁字骨,呈T形(或丁字),是牛背上的脊背肉。在T形的兩邊,壹邊量多,另壹邊量少。量多的是西冷,量少的是菲利普,隔著肋骨。註意:這種牛排在美國餐廳比較常見。因為法國菜講究制作精美,所以很少用於大而粗糙的丁字牛排。
菲力牛排,肉眼牛排,西冷牛排(西冷牛排),丁字牛排...這些名字都是從英文翻譯過來的,而且都有各自的特點:菲力牛排又稱西冷牛排,特點是瘦肉多,高蛋白低脂肪,比較適合喜歡減肥健身的女性;西冷牛排也叫西冷牛排,是牛的腰肉,裏脊肉,含有壹定的脂肪,特別是帶有壹圈白色的肉筋。它的上口比菲力牛排更有韌性和嚼勁,適合年輕人和牙齒好的人。丁字牛排(T骨)是牛背上的脊骨肉。它是T型的,壹邊是菲力牛排,另壹邊是牛腰肉。既能品嘗菲力牛排的嫩滑,又能感受西冷牛排的香氣,壹舉兩得。
幹熟牛排
幹熟牛排通常與頂級肉眼牛排壹起存放至少7~24天風幹。這個過程使牛肉的顏色變深,軟化了牛肉的結締組織,同時由於蒸發了壹部分水分,使牛肉的肉味更加醇厚。恒溫室設計有壹個斜面。風幹後,油性部分放在上面。油融化後會沿著斜面流入牛肉,保證所有有價值的肉汁都會被密封在牛肉裏。做牛排的時候,選的牛肉大概是120-140天。只選取肉眼、牛腰肉和裏脊,這些部位的重量通常不到壹頭牛的十分之壹。往往是各國政要最愛吃的食物,比如紐約壹家餐廳巴菲特最愛吃的幹熟牛排。他曾在吃飯時開玩笑說:“如果我周五不吃,也許我就無法預測未來的經濟走向。”
牛排烹飪編輯器
食材鮮牛排實拍
石財鮮牛排實拍(5塊)
牛排不同於大多數其他熟食。牛排通常不會全熟,因為全熟的牛排最考驗廚師的功力,可以根據個人喜好調整到更嫩的程度。生熟程度用奇數來區分,主要分為:
生牛排:完全未烹飪的生牛肉,僅用於某些菜肴,如牛肉韃靼、Kitfo(埃塞俄比亞美食)或生牛肉沙拉。
藍牛排:正反面分別在高溫鐵板上加熱30~60秒,鎖住牛排內部的濕度,使外部的肉和內部的生肉口口感差,使外層容易掛汁,保持內層生肉原有的肉味,視覺效果不會像吃生肉那樣吃力。
半熟牛排:牛排內部呈血紅色,內部有壹定溫度,有生熟部分。
三分熟:大部分肉被熱量滲透到中心,但變化不大。切開後,上下兩面的熟肉呈褐色,向中心變成粉紅色,然後中心是鮮肉色,並伴有血從刀中滲出。(新鮮牛肉和厚牛排的層次會比較明顯,而冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
中等牛排:牛排內部呈粉紅色,可見,混有熟肉的淺灰色和全面棕色。整塊牛排的溫度和口感都很平衡。
五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主,夾雜少許粉色,質感厚重,有嚼勁。
全熟:牛排焦黃帶熟肉,整個牛肉已經熟了,味道很重。