(嫩牛柳，牛柳)
裏脊肉又稱裏脊，是牛裏脊肉上最嫩的肉，幾乎沒有脂肪。因為肉質鮮嫩，很受喜歡吃瘦肉的朋友歡迎。
食用技巧:煎至3、5、7成熟。
肋眼牛排(肉眼牛排)
牛肋排既有瘦肉也有肥肉。因為它們含有壹定量的脂肪，所以這種肉在油炸和烘烤時味道更好。
食用技巧:不要煎得太熟，3成熟最好。
西冷肉(西冷牛排，西冷牛排)
(牛的外脊)
牛外脊上的肉含有壹定的脂肪和油脂，肉的延伸部上有壹圈白色的肉筋。整體口感堅韌，肉質堅硬有嚼勁，適合年輕人和牙齒好的人。
烹飪技巧:切肉時，帶筋帶肉切，不要煎得太熟。
丁字牛排
又稱丁字骨，呈T形(或丁字)，是牛背上的脊背肉。在T形的兩邊，壹邊量多，另壹邊量少。量多的是西冷，量少的是菲利普，隔著肋骨。註意:這種牛排在美國餐廳比較常見。因為法國菜講究制作精美，所以很少用於大而粗糙的丁字牛排。
菲力牛排，肉眼牛排，西冷牛排(西冷牛排)，丁字牛排...這些名字都是從英文翻譯過來的，而且都有各自的特點:菲力牛排又稱西冷牛排，特點是瘦肉多，高蛋白低脂肪，比較適合喜歡減肥健身的女性；西冷牛排也叫西冷牛排，是牛的腰肉，裏脊肉，含有壹定的脂肪，特別是帶有壹圈白色的肉筋。它的上口比菲力牛排更有韌性和嚼勁，適合年輕人和牙齒好的人。丁字牛排(T骨)是牛背上的脊骨肉。它是T型的，壹邊是菲力牛排，另壹邊是牛腰肉。既能品嘗菲力牛排的嫩滑，又能感受西冷牛排的香氣，壹舉兩得。
幹熟牛排
幹熟牛排通常與頂級肉眼牛排壹起存放至少7~24天風幹。這個過程使牛肉的顏色變深，軟化了牛肉的結締組織，同時由於蒸發了壹部分水分，使牛肉的肉味更加醇厚。恒溫室設計有壹個斜面。風幹後，油性部分放在上面。油融化後會沿著斜面流入牛肉，保證所有有價值的肉汁都會被密封在牛肉裏。做牛排的時候，選的牛肉大概是120-140天。只選取肉眼、牛腰肉和裏脊，這些部位的重量通常不到壹頭牛的十分之壹。往往是各國政要最愛吃的食物，比如紐約壹家餐廳巴菲特最愛吃的幹熟牛排。他曾在吃飯時開玩笑說:“如果我周五不吃，也許我就無法預測未來的經濟走向。”
牛排烹飪編輯器
食材鮮牛排實拍
石財鮮牛排實拍(5塊)
牛排不同於大多數其他熟食。牛排通常不會全熟，因為全熟的牛排最考驗廚師的功力，可以根據個人喜好調整到更嫩的程度。生熟程度用奇數來區分，主要分為:
生牛排:完全未烹飪的生牛肉，僅用於某些菜肴，如牛肉韃靼、Kitfo(埃塞俄比亞美食)或生牛肉沙拉。
藍牛排:正反面分別在高溫鐵板上加熱30~60秒，鎖住牛排內部的濕度，使外部的肉和內部的生肉口口感差，使外層容易掛汁，保持內層生肉原有的肉味，視覺效果不會像吃生肉那樣吃力。
半熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部有壹定溫度，有生熟部分。
三分熟:大部分肉被熱量滲透到中心，但變化不大。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心是鮮肉色，並伴有血從刀中滲出。(新鮮牛肉和厚牛排的層次會比較明顯，而冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
中等牛排:牛排內部呈粉紅色，可見，混有熟肉的淺灰色和全面棕色。整塊牛排的溫度和口感都很平衡。
五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜少許粉色，質感厚重，有嚼勁。
全熟:牛排焦黃帶熟肉，整個牛肉已經熟了，味道很重。