從制作工藝上來說，黃心皮蛋和黑心皮蛋的區別在於食用純堿和外敷石灰的含量，前者的含量較低，而後者的含量較高壹些，所以制作出來就出現兩種結果。壹種黃心或紅心，壹種黑心的，但這兩種都沒有任何問題，都可以放心食用。同時，黃色的皮蛋多為雞蛋制成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋制成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。