壹、加工過程
生魚→三步(去鱗、去內臟、去頭)→開片→切片檢驗→漂洗→瀝幹→調料滲透→攤放→烘幹→揭蓋(生幹片)→烘烤→卷松→檢驗→稱重→包裝(成品)。
二、操作要點
1.原料的選擇:加工淡水魚調味幹魚片所用的原料魚壹般有鰱魚、鱅魚、草魚、鯉魚等。調味魚幹片的質量壹般直接受生魚的新鮮度影響，即新鮮的生魚能做出美味優質的魚幹片。因此，應選擇新鮮或冷凍的淡水魚作為原料。要求魚體完整，氣味顏色正常，肉質緊實有彈性。生魚的大小壹般在0.5斤以上。
2.原料處理:先將魚去鱗，然後用刀將魚身上的鰭切掉，沿著胸鰭根部切掉頭部。雌魚的內臟從胸部切口取出，去除卵巢，加工成魚卵。然後用魚體處理器將雌魚和雄魚的鰓、剖腹、內臟、腎臟、腹部內膜去除，再用刷子清洗腹腔，去除血漬和黑膜。
3.開片刀:開片刀使用平、薄、窄、尖的刀，刀邊鋒利。壹般把頭和肩連皮切下來，沿著肋骨(肚子不開)切壹層層的薄片(肉片厚2 mm)，留下壹個大骨刺做其他用途。
4.膠片檢查:檢測大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等。開膜的時候要保持魚片幹凈。
5.漂洗:淡水魚片含有大量血液，必須漂洗。漂洗是提高魚片質量的關鍵。通常的漂洗方法是將魚片放入筐中，然後將筐浸入刷洗槽中，用循環水反復漂洗。有條件的加工廠可以把漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，用空壓機通風使其劇烈翻滾，洗去血漬。漂洗過的魚片潔白有光澤，肉質好。然後撈出瀝幹。
6.調味:調味液配方為水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。調味液制備完成後，將漂洗瀝幹的魚片浸泡在調味液中。加入魚片100公斤，調味液15升為宜。加入調味液的浸泡時間為30-60分鐘，調味溫度約為65438±05℃，不高於20℃。要讓調味液充分均勻滲透。
7.攤放:將調味腌制好的魚片攤放在幹燥的窗簾或尼龍網上。放置時，圓角之間的距離應接近，圓角應整齊光滑。然後，放置魚片(大小魚片和碎片)。比如3-4片魚片連在壹起，魚纖維線條要基本相似，這樣魚片才能成型流暢美觀。
8.烘幹:魚片要在烘幹通道內用熱風烘幹，烘幹時溫度不要高於35℃。魚片半幹時，應移出烘道，停放2小時左右，使魚片中的水分自然散開，再移入烘道進行烘幹，達到規定要求。
9.揭開:從網上揭開幹魚片，得到生魚片。
10.烘烤:將生魚片的皮向下鋪在烘烤器的傳送帶上，烘烤1-2分鐘，適宜的溫度為180℃。烤之前註意在生魚片上噴適量的水，防止生魚片燒焦。
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