為什麽鹹鴨蛋不鹹還能流出油

妳好！ 鹹鴨蛋出油是經過加工後的原因，不是經過化學藥品加工過的原因。 我下面具體說說： 壹： 鹹鴨蛋為何可以出油呢？ 我們都知道，鴨蛋中含有14到16%的脂肪，其中絕大部分存在於蛋黃裏。如果去掉蛋清，那麽蛋黃裏的脂肪約占36%。蛋裏水分多（約占71%），脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在壹起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃裏有油。如果用鹽腌過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的壹部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們就能看到鹹鴨蛋 中有大量的油了。 二： 鹹鴨蛋出油的原理： 鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在壹起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在壹起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是腌好的標誌。 謝謝！