中國人吃餛飩,至少有2千多年的歷史,甚至比吃餃子還要早。
古人認為它是壹種密封的包子,沒有七竅,所以叫“混沌”,後來根據造字規則,改作“餛飩”。
後來餛飩流入廣東和廣西地區。
因“餛飩”與“雲吞”的粵語發音相近,又取其“壹口壹顆”的意思,於是嶺南人把“餛飩”稱為 “雲吞”。
而在四川,因抄手皮薄易熟,雙手在胸前壹抄,壹兩分鐘過後已煮熟上桌而得名。
此外,還有人認為,因為這種面食的外表,如人在冬天為避寒,而將兩手抄在懷中而得名。
可以說,餛飩、雲吞和抄手,本質上是壹樣東西,只不過在遷移的過程中,逐漸本地化。
那麽餛飩在本地化的過程中,有了哪些改變呢?
湯底
餛飩的老式湯底裏,經常加紫菜、蛋皮和蝦皮,美其名曰“三鮮”。
壹勺清湯沖下去,幾只透明蝦皮浮上來,幾口餛飩滑溜進嘴裏,就開啟神清氣爽的精致壹天。
可相比起雲吞和抄手,餛飩對湯底的要求,並不是很高。
雲吞和抄手對湯底的要求,堪稱嚴厲。
先說雲吞。
廣式雲吞有三講,其中壹樣便是湯底。廣東人註重“鮮”味,湯底便是他們提鮮的關鍵所在。
廣東人愛喝湯,壹碗正宗的雲吞面湯,當是鮮香清冽、回味無窮。
在吃雲吞前先呷壹口湯,舌頭上的味蕾將會充分打開,以迎接雲吞的到來。
那麽正宗廣式雲吞湯底的秘密是什麽呢?答案就是:大地魚。
大地魚兩面烤至金黃,薄薄的魚身逐漸逼出油脂,濃郁的鹹香味飄逸出來,讓人口舌生津。
把烤香的大地魚當香料,來提高骨湯的香味,這正是廣式雲吞面湯底的靈魂所在。
除了大地魚,蝦子也是雲吞面湯底必不可少的元素。作用與大地魚類似:都是為了提鮮。
有壹個笑話,挺有意思:
說的是,要判斷壹家雲吞面店是否正宗,妳就帶著妳海鮮過敏的朋友來嘗嘗。
如果他吃完後開始過敏,那麽這家店便是正宗的,其原因就是:湯裏面的蝦子。
壹句話總結便是:大餛飩≈抄手,小餛飩≈雲吞。
先看大餛飩的包法:
如圖所示,大餛飩通常包成元寶狀。
大餛飩之大,常常被人誤以為是餃子,壹碗下肚已是半飽。
那麽,抄手呢?
顯然,抄手包出來同樣是元寶狀。
抄手餡兒常是肉混雞蛋,不務勁彈,但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑,餡軟而鮮。
兩者的區別,就在於皮的厚薄。
大餛飩皮厚且棱角分明,常被當做主食,壹碗下肚 已然半飽。
而抄手皮薄且滑,吃的時候,皮和餡壹起滑下肚去,講究的就是壹個“爽”字。
所以抄手更像是小吃,又仿佛江浙的拌餛飩,紅油滑膩,呼嚕呼嚕就下去壹碟。
再來看小餛飩和雲吞。
小餛飩包法:
雲吞包法:
尤其是做出來的樣子,相似度之高讓南北兩方同時懷疑人生: