食材:有蓋的罐子，各種時令蔬菜。
材料:涼開水、鹽、姜片、胡椒粉、酒、冰糖。
方法/步驟
1、培養泡菜發酵菌
1.首先，在冷水中放壹些胡椒和適量的鹽，然後將水煮沸。水量大概是10%-20%的罐子容量，不要太多。做飯的時候鹽比平時多放壹點，感覺很鹹。放20到30片左右的辣椒，盡可能多，這樣就能做出很香的菜。
2.待水完全冷卻後，倒入缸中，再加入壹兩高粱酒(大缸可適當加入)。其他酒不能。泡菜細菌其實來自高粱酒，酒也是經常加的。
3、放青椒(是又長又壯的深綠色辣椒，很辣，用來調味)，姜可以多放壹些，增加菜的味道。而且這兩種菜要壹直放在壇子裏。它們有改善口感的作用。2-3天後可以仔細觀察青椒周圍是否有氣泡。壹開始有壹兩個很小的氣泡，不仔細觀察幾乎看不出來。如果有氣泡，即使是氣泡，也說明發酵正常。青椒完全變黃後，放2到3天，就大功告成了！
4.泡菜的原汁就是這樣做的(泡菜細菌是培養出來的)。泡菜細菌屬於厭氧菌，所以註意壇口的密封非常重要。隨著發酵，泡菜產生抗菌效果。乳酸菌是在發酵過程中產生的，隨著發酵的成熟而產生酸味，不僅使泡菜更加美味，還能抑制壇內其他細菌，防止異常發酵。
註意事項:
1.罐子內壁壹定要清洗幹凈，然後壹定要把生水擦幹，或者幹脆用開水燙壹下。
2.千萬不要流水。青椒洗幹凈後晾幹，千萬不要帶生水。為什麽我們不能有淡水？原因很簡單。自來水(原水)含有雜菌，其中的氯會殺死泡菜細菌。
3.蓋上蓋子後，在壇口周圍的水槽中倒入適量的水(最好是涼開水)。水槽應保持清潔，並經常註滿水。
第二，釀造
1，先加入適量的大料和冰糖。
2、常用泡菜原料:蘿蔔、豇豆、白菜、生姜(紫嫩姜)、辣椒等。註意:胡蘿蔔、黃瓜最好泡好後立即食用，隔夜取出，否則會造成壇內開花(泡菜湯出現氣泡，表面出現灰皮)。
3.蔬菜洗凈後，切成大塊或條狀(不要太小)，晾幹。
4.將培養好的泡菜汁放入缸中，蔬菜必須完全淹沒在水中，然後密封缸口。
5、每加壹道新菜，都要加相應的鹽，適量，多加幾次就掌握了。鹽多了就鹹，少了，酸菜和酸菜湯就容易變質。
6.每壹道新菜加入後，根據菜品不同，沖泡時間也不同，最長壹周。
第三，吃
1，泡菜洗幹凈可以直接吃，吃面的時候吃泡菜，又酸又過癮。
2、也可以切成小塊再炒，泡菜的獨特風味更加突出。放鍋裏最多2分鐘。根據自己的習慣，可以在炒鍋裏用幹辣椒，放鹽和糖。
3、可以混吃。因為泡菜比較鹹，可以把黃瓜絲和泡菜絲拌在壹起，腌制壹段時間擠出水分，加入香油、味精、香菜等。，也是非常好的涼拌。
所以經過上面的介紹，我們知道老壇的泡菜做法是如此的復雜，沒有壹定腌制泡菜的技巧或經驗的人壹般是做不到的。老壇酸菜不僅味道酸爽，還能起到壹定的開胃消食的作用，所以對於胃口不好的人來說，不妨常吃老壇酸菜。
望采納，發現這個不容易！