原來指的是禁動物原料，禁廟五疼菜(即蒜、蒜、阿魏、慈聰、明聰)和道教五肉菜(即韭菜、蒜、芥菜、香菜)。
現在主要指蔬菜(包括菌類)、水果、豆制品面筋做成的素菜，善用竹筍、豆芽做成的素湯，提升鮮味。
中國素菜是中國飲食的重要組成部分，其特點是新鮮、選料考究、技藝精湛、品種繁多、風味獨特。素菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和幹鮮果品烹制的菜肴。=@
中國素菜由寺廟素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風味組成。寺廟素菜，也叫素菜，是季翔廚師(和尚廚師)專門為和尚和香客制作的。宮廷素菜由禦用廚師特制，供皇帝齋戒時享用；民間素菜:是在繼承傳統素菜的基礎上，吸收宮廷和寺廟素菜的精華，在民間素食館發展起來的菜肴。Dv7M
吃素菜的好處主要有以下幾點:
素食的營養是最容易消化吸收的:所有的肉類都很難在胃裏消化，即使進入大腸，大部分也沒有消化或者只是部分消化，所以食肉動物在大腸裏極其腐敗，對人體有毒有害。相反，所有蔬果的營養最容易直接消化吸收，植物中的纖維素也能預防便秘。u[
吃素可以減少對動物毒素的吸收，減緩衰老:動物在被宰殺時，會因憤怒、恐懼、悲傷、痛苦和掙紮而產生大量有毒分泌物，人吃了它們的肉，會不知不覺地把這些毒素吃進自己的體內，使腎臟、肝臟等解毒器官的負荷增加，使人容易生病和衰老；意味著如果機器使用過多或不當，就需要更多的維護，壽命也就更短。z0M
吃素讓人心平氣和，頭腦清醒:吃動物的時候，還把動物激素和荷爾蒙壹起吃，容易讓人煩躁，發脾氣。相反，素食者性情溫和，總是很冷靜，就像大象、長頸鹿等食草動物壹樣，不欺負別人。動物脂肪堵塞血管，會產生膽固醇，使身體(包括大腦)衰老。素食者血液幹凈，腦力可以大大提高。
這裏有壹些配菜:
柿子草菇
材料:西紅柿10個，油菜葉約1000克，草菇10片。
方法:
1.將油菜葉洗凈焯水，取出後放在有香油的盤子裏。
2.將西紅柿去皮，切去根部，挖出裏面的果肉，放在油菜葉上，口朝下。將草菇洗凈放入4成熟油中煸炒，再用料酒、醬油、白糖、素湯、味精煸炒，勾芡後放入西紅柿中。
幹燒冬筍
材料:竹筍250克，香菇30克，胡蘿蔔25克，四季豆25克。
方法:
1.冬筍切片，用十字刀切粗條，冬菇、胡蘿蔔切丁，丹縣豆瓣菜切碎，蔥、姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿蔔丁、四季豆用開水焯壹下撈出；
2.用蔥花嗆鍋，用豆瓣炒紅油、料酒、素湯、鹽、白糖，加入所有原料，煮開後用小火煨10分鐘，然後中火收汁至汁完全無油，即可作為j。
桂圓蝦仁；
材料:鮮香菇250克，桂圓胡蘿蔔6根，紅櫻桃胡蘿蔔6根，青豆25克，10克
水發冬筍15g！
方法:
1，香菇切成蝦形，胡蘿蔔和冬筍洗凈切成丁；
2.蛋清、澱粉、泡打粉打成面糊，蝦仁粘在七成熱油中炸至淡黃色；
3.鍋裏留底油，放入姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯，煮開後勾芡，倒入“蝦”，兩次頂盤，配桂圓、紅櫻桃即可。
清湯蘿蔔宴
材料:象牙白蘿蔔約1000克香菜葉少許。
方法:
1.將蘿蔔洗凈去皮，切成長片，然後切五片連在壹起的刀片，放入水中浸泡，瀝幹後拍幹澱粉，放入籠中蒸熟，放入清水中浸泡；
2.將素湯用鹽煮沸，將蘿蔔片浸泡後略煮，然後撈出放入湯盆中；
3.將素湯燒開，加鹽、胡椒粉、味精，撇去浮沫，倒入湯盆，撒上香菜。
蘇八珍
原材料:
大白菜、鮮露筍、西蘭花、鮮香菇、胡蘿蔔、水發銀耳、水發香菇、白蓮子。
系統:
將大白菜、鮮筍、西蘭花、鮮菇、胡蘿蔔球、水發銀耳、水發冬菇、白蓮子焯壹下，撈出。加鹽和高湯調味後，倒出原汁，裝盤。將原汁煮沸勾芡，澆在白菜上。
蘑菇豆腐爛病
材料:南豆腐200克，水發香菇75克，四季豆100克。
制法:豆腐切塊，綠豆煮熟，香菇洗凈。豆腐加入六成熱油，煎至兩面金黃，加入醬油、料酒、糖、味精、鮮湯，小火調味，勾芡裝盤。鍋裏留底油，炒出香菇和四季豆，加入料酒、味精、鹽和鮮湯，用少許香油勾芡，放在豆腐中央。
蒸冬瓜杯
原料:青皮冬瓜500克，熟冬筍100克，水發冬菇100克，香菇100克。
系統:
1.冬菇、香菇洗凈，冬筍去皮，剁成粉；
2.在六成熱油中翻炒，加入料酒、醬油、白糖、味精、蘑菇湯，煮開後勾芡，放涼做餡；
3.用圓槽刀在冬瓜肉厚處戳14缸，不去皮，刻花紋和文字，將瓜皮切下，焯壹下，抹上香油備用；
4.冬瓜柱掏空填餡，放入盤中，籠蒸10分鐘，取出放盤，用雕花瓜皮裝飾。盤內湯汁燒開調味後，勾芡，澆在冬瓜杯上。
功德豆腐
材料:南豆腐250克，10香菇50克，10香菇，15克青桃，12香菇。
制法:豆腐切圈，香菇洗凈，去菇根，櫻桃切成兩瓣。將豆腐放入七成熱油中炸至金黃色。加入醬油、料酒、糖、味精、鹽、素湯調味。湯濃後，在豆腐上面勾芡，先碼香菇，最後碼櫻桃。
羅漢上素
原材料:
水發香菇50克，水發口蘑50克，水發發菜50克，水發腐竹50克，水發黑木耳50克，冬筍20克，青椒20克，胡蘿蔔20克，油面筋20克，炒土豆20克。
系統:
香菇、腐竹切絲；香菇、冬筍切片；銀耳、木耳撕成小花；油面和青椒掰成小塊；胡蘿蔔切刀片；生姜切片，放入六成熱油中炒出香味；翻炒食材，加入料酒、醬油、糖、鹽、味精調味，勾芡香油即可食用。
竹笙上素卷
竹笙菜卷原料:大白菜200克左右，香菇水絲50克，冬筍水絲50克，筍幹水絲50克，銀耳水絲50克，花椒。
制法:將香菇絲、冬筍絲、筍幹絲、銀耳絲放入水中焯水，放入4成熟熱油中煸炒，加入鹽、糖、味精和兩次湯煮沸。將泡過水的竹笙用湯煮開，將上述細絲放入竹笙湯中蒸熟，周圍放上煮熟的大白菜。