鮮鯽魚
雖然魚很好吃，但是要把它做好真的不容易。烹飪技巧在做魚菜時非常重要。很多酒店、餐廳招聘廚師，經常把烹飪魚菜作為面試題目。但是，對於魚類動物來說，大部分魚肉都很嫩，皮薄易碎。如何在烹飪過程中保證魚的外觀美觀完整，是壹個大問題。因為中餐追求的是色香味美，也就是說壹個成功的食物不僅要好吃，還要漂亮，給人味覺和視覺上的雙重享受。
紅燒鯽魚
魚是壹個非常龐大的家族，種類繁多，無法壹壹列舉。今天我們就以市面上最暢銷的“鯽魚”為例，來談談鯽魚的制作技巧。鯽魚營養豐富，含有大量優質蛋白質。鯽魚的吃法很多，比如紅燒鯽魚、鯽魚豆腐湯、清蒸鯽魚、烤鯽魚、糖醋鯽魚等等。就拿上面的菜來說，除了清蒸鯽魚，其他的幾乎都離不開烹飪過程中的“炸魚”這壹步。但是，就是因為這壹步難倒了很多人。可以說很多人在這壹步做鯽魚是失敗的。只要這壹步做好了，其他的都好辦了。
在煎魚的過程中，最容易出現“粘鍋”和“破皮”。壹旦出現這種情況，基本上就標誌著這道菜失敗了。就算好吃，也不再好看了。嚴重的話會把整條魚弄成碎片，讓妳很尷尬。那麽，怎樣才能煎魚不粘鍋不破皮呢？只要掌握以下三種方法，就能保證炸魚不沾鍋、不破皮、完整美觀。
鯽魚豆腐湯
第壹，在鍋壁底部塗生姜，可以防止煎魚粘鍋破皮。
1，在準備煎魚之前，首先要做的就是用吸水毛巾或者廚房紙把鯽魚身上的水全部擦幹，因為如果不把水擦幹，壹是會造成濺油和煎鍋，二是有水的魚皮會比較軟，遇到高溫更容易粘鍋底。
用廚房紙瀝幹鯽魚。
2.大火燒熱鍋，同時切下壹片姜，將姜的另壹端握在手中，用姜切片面沾姜汁接觸鍋壁和鍋底，快速多次均勻塗抹，使鍋底和鍋壁四周附著壹層姜汁。在高溫的作用下，姜汁會在鍋底和四壁形成壹層薄薄的姜汁膜。
在鍋底和鍋壁上塗壹層姜。
3.塗上姜汁後，加入食用油。油溫六成熱時，改小火，加入鯽魚煎。註意剛煮好的鯽魚不能翻面。中間可以輕輕搖壹下煎鍋。當鯽魚的壹面已經定型後，用鍋鏟等輔助工具翻過來，煎魚的另壹面。待魚兩面金黃，完全定型後，即可關火取出。這種炸魚的方法還能讓炸魚有壹種獨特的“姜味”！
抹上姜片後將魚煎熟。
以上方法是用生姜在鍋內形成壹層保護膜，避免魚皮與鍋完全直接接觸，達到不粘鍋不破皮的目的。
第二，鍋裏加鹽可以防止炸魚粘鍋破皮。
這個方法也很簡單，幹凈的魚也需要吸水，原因上面已經提到了。鍋內加入食用油，大火至六成熱時，在鍋底和鍋的中下部周圍，也就是魚大概能摸到的地方，均勻撒上壹層鹽，然後改小火煎魚。魚入鍋後的具體操作參考第壹種方法的第三步。
鍋裏放鹽後，不碰鍋煎魚
為什麽撒鹽可以防止魚皮粘鍋破皮？這是因為鹽屬於無機化合物，可以溶於水，而食用油屬於有機物，鹽不能溶於油。所以在煎魚的時候，不溶性鹽阻擋了魚皮與鍋面的直接接觸，從而避免了魚皮粘鍋破皮。
第三，用雞蛋和澱粉包裹魚皮，可以防止粘鍋和破皮。
這個方法其實很多人都在用，操作方法很簡單。在清洗幹凈的魚上均勻的裹上壹層澱粉就可以了。需要註意的是，雞蛋和澱粉液的調制濃度要把握好，澱粉液只要能輕易滴下就用筷子蘸。然後，裹在魚身的澱粉液不能太稠。太稠的話不會粘鍋，不會破皮，反而會影響魚的口感和菜的外觀。
用雞蛋和澱粉的混合物把魚包起來。
這樣煎魚的時候，主要是用雞蛋和澱粉遇到高溫快速定型，保護裏面的魚皮不被破壞。同時用澱粉液炸的魚外脆裏嫩，色澤金黃，效果特別好。烹飪紅燒鯽魚、糖醋鯽魚時，常用此法煎魚。