鮮鯽魚
雖然魚很好吃,但是要把它做好真的不容易。烹飪技巧在做魚菜時非常重要。很多酒店、餐廳招聘廚師,經常把烹飪魚菜作為面試題目。但是,對於魚類動物來說,大部分魚肉都很嫩,皮薄易碎。如何在烹飪過程中保證魚的外觀美觀完整,是壹個大問題。因為中餐追求的是色香味美,也就是說壹個成功的食物不僅要好吃,還要漂亮,給人味覺和視覺上的雙重享受。
紅燒鯽魚
魚是壹個非常龐大的家族,種類繁多,無法壹壹列舉。今天我們就以市面上最暢銷的“鯽魚”為例,來談談鯽魚的制作技巧。鯽魚營養豐富,含有大量優質蛋白質。鯽魚的吃法很多,比如紅燒鯽魚、鯽魚豆腐湯、清蒸鯽魚、烤鯽魚、糖醋鯽魚等等。就拿上面的菜來說,除了清蒸鯽魚,其他的幾乎都離不開烹飪過程中的“炸魚”這壹步。但是,就是因為這壹步難倒了很多人。可以說很多人在這壹步做鯽魚是失敗的。只要這壹步做好了,其他的都好辦了。
在煎魚的過程中,最容易出現“粘鍋”和“破皮”。壹旦出現這種情況,基本上就標誌著這道菜失敗了。就算好吃,也不再好看了。嚴重的話會把整條魚弄成碎片,讓妳很尷尬。那麽,怎樣才能煎魚不粘鍋不破皮呢?只要掌握以下三種方法,就能保證炸魚不沾鍋、不破皮、完整美觀。
鯽魚豆腐湯
第壹,在鍋壁底部塗生姜,可以防止煎魚粘鍋破皮。
1,在準備煎魚之前,首先要做的就是用吸水毛巾或者廚房紙把鯽魚身上的水全部擦幹,因為如果不把水擦幹,壹是會造成濺油和煎鍋,二是有水的魚皮會比較軟,遇到高溫更容易粘鍋底。
用廚房紙瀝幹鯽魚。
2.大火燒熱鍋,同時切下壹片姜,將姜的另壹端握在手中,用姜切片面沾姜汁接觸鍋壁和鍋底,快速多次均勻塗抹,使鍋底和鍋壁四周附著壹層姜汁。在高溫的作用下,姜汁會在鍋底和四壁形成壹層薄薄的姜汁膜。
在鍋底和鍋壁上塗壹層姜。
3.塗上姜汁後,加入食用油。油溫六成熱時,改小火,加入鯽魚煎。註意剛煮好的鯽魚不能翻面。中間可以輕輕搖壹下煎鍋。當鯽魚的壹面已經定型後,用鍋鏟等輔助工具翻過來,煎魚的另壹面。待魚兩面金黃,完全定型後,即可關火取出。這種炸魚的方法還能讓炸魚有壹種獨特的“姜味”!
抹上姜片後將魚煎熟。
以上方法是用生姜在鍋內形成壹層保護膜,避免魚皮與鍋完全直接接觸,達到不粘鍋不破皮的目的。
第二,鍋裏加鹽可以防止炸魚粘鍋破皮。
這個方法也很簡單,幹凈的魚也需要吸水,原因上面已經提到了。鍋內加入食用油,大火至六成熱時,在鍋底和鍋的中下部周圍,也就是魚大概能摸到的地方,均勻撒上壹層鹽,然後改小火煎魚。魚入鍋後的具體操作參考第壹種方法的第三步。
鍋裏放鹽後,不碰鍋煎魚
為什麽撒鹽可以防止魚皮粘鍋破皮?這是因為鹽屬於無機化合物,可以溶於水,而食用油屬於有機物,鹽不能溶於油。所以在煎魚的時候,不溶性鹽阻擋了魚皮與鍋面的直接接觸,從而避免了魚皮粘鍋破皮。
第三,用雞蛋和澱粉包裹魚皮,可以防止粘鍋和破皮。
這個方法其實很多人都在用,操作方法很簡單。在清洗幹凈的魚上均勻的裹上壹層澱粉就可以了。需要註意的是,雞蛋和澱粉液的調制濃度要把握好,澱粉液只要能輕易滴下就用筷子蘸。然後,裹在魚身的澱粉液不能太稠。太稠的話不會粘鍋,不會破皮,反而會影響魚的口感和菜的外觀。
用雞蛋和澱粉的混合物把魚包起來。
這樣煎魚的時候,主要是用雞蛋和澱粉遇到高溫快速定型,保護裏面的魚皮不被破壞。同時用澱粉液炸的魚外脆裏嫩,色澤金黃,效果特別好。烹飪紅燒鯽魚、糖醋鯽魚時,常用此法煎魚。