第壹，最好選擇健康無病，大而豐滿，胸腿肌肉發達，肉質細嫩的肉雞。也可以用淘汰的1.5斤以上的肥母雞。
2.把雞倒著宰，左手拉雞嘴的下喙，右手把刀插進雞嘴。當刀尖到達第二頸椎時，迅速切斷頸部血管，然後斜著刺進上頜裂中央的大腦，眼內，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛容易脫落，促進其快速死亡。這種方法在雞脖子上沒有切口，好看又好賣。放血後盡快燙頭發。註意保持雞肉完整，不要劃傷皮膚。
三、整形手術先從腕關節切掉雞的翅膀，腳從踝關節切掉。然後開始上課，壹條長長的刀口從胸骨壹直割到* * *。要求刀面整齊，不產生肉末。拉開兩側胸肌，露出胸骨，然後用刀切開胸骨，取出內臟、食道、氣管。在第二、三胸椎兩側，以30° ~ 40°的角度斜向上切開肋骨和胸肌。註意不要為了方便建模而切掉皮膚。用清水洗凈雞的內腔，清洗時不要撕破腹壁的脂肪和油皮，以免影響腌制雞的品質。將雞肉洗凈，放入幹凈的冷水中浸泡4個小時，去除體內的血液，使肌肉變白。然後切下下喙，用繩子穿過雞的鼻孔，瀝幹水分。
四、腌制這是決定臘雞質量的關鍵。
1炒鹽。將1g八角加入0.5kg原鹽中，倒入鍋中，翻炒至無蒸汽，鹽轉黃時，出鍋，冷卻後研磨。
2制作鹽水。有新鹵和老鹵。新鹵水是將2.5公斤雞血浸泡，加入0.25公斤鹽，放入鍋中煮沸，用勺子撇去血沫和汙垢。鹽煮開後，用多層紗布過濾雜質，加入白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香辛料0.25公斤(八角粉35%，桂皮粉25%，花椒20%，茴香10%，花椒粉10%)，生姜0.25公斤。老鹵是腌制雞20次以上後，新鹵反復使用，長期存放而成。老鹵越老越好。與新鹵水相比，具有營養豐富、汁濃的優點。每次燒鹵水時撇去浮沫，適當加鹽、糖、香料，用多層紗布過濾掉雜質，保持鹵水清澈。
3抹鹽。先將大曲白酒塗抹在雞皮和腔內外壹段時間，去除腥味。然後全身抹上鹽(鹽的量是雞體重的6%)，在雞的背部、胸肌、腹腔反復抹。尤其是雞大腿，鹽要放在手心裏從下往上揉，這樣肌肉被壓縮，容易滲透。
4初始酸洗。將撒滿鹽的雞，背部朝上，放入盛有新鮮鹵水的缸中，灌滿後在表面撒上鹽，用重物壓平雞身。壹般腌制24小時左右，肌肉收緊後即可出罐。
5.重新固化。將老鹵加入大曲白酒中(老鹵5%)，倒入鹵制罐中，放入雞坯，用竹蓋蓋好，用石頭輕壓(雞坯要完全浸入鹵汁中)，再鹵制24小時後將雞上下翻動，使其均勻吸收鹵汁，再繼續鹵制42-48小時，取出掛好，瀝幹鹵汁。
6疊。將腌制好的雞坯按“琵琶”形狀折疊，將雞頸伸直，收回翅腿，再壓壹重物，使雞坯保持琵琶形狀4天左右。
7吊。將成型的雞胚在清水中反復沖洗，去除表皮雜質，然後瀝幹水分，懸掛在通風幹燥處(不要在陽光下暴曬)。壹般會風幹20 ~ 30天，直到表面光滑平整，全身幹燥，露出頸骨，即為成品，可以批量上市。
問題二:蒸雞太硬怎麽做才好吃？
蒸臘雞的做法
佐料
臘雞(適量)
調味品
幹辣椒(適量)和韭菜(適量)
炊具
輪船
1風幹臘雞。
2將雞頭和雞腳剁掉，從中間壹個切成兩塊，放入鍋中煮熟。
因為臘雞做的時候很好吃，蒸的時候抽屜上不用放調料，放壹點幹紅辣椒就行了。
4大火蒸15-20分鐘。
關火後撒壹些小蔥。
蘑菇燉雞
食品
主料:臘雞1000g香菇100g輔油適量鹽適量胡椒粉5g姜10g酸椒20g陳皮20g料酒20ml醋10ml胡椒粉5g蔥10g雞精5g蒜10g。
步驟
香菇燉雞步驟1。香菇用溫水浸泡，洗凈備用。將花椒、姜蒜、酸椒放入熱油中煸炒，加入陳皮壹片。
香菇燉雞第二步。倒入雞塊翻炒。
步驟三。加鹽、料酒、醋、胡椒粉炒香。
步驟4。倒入適量的水。
步驟五。大火燒開後撇去浮沫，轉中火20分鐘，再放入香菇10分鐘。
香菇燉雞第六步。最後倒入洋蔥和雞精即可食用。
技巧
1，加入陳皮可以解膩提香，這是我們老燉菜的傳統做法；
2.加入適量的醋有利於鈣的分解；
3.加入泡椒壹起燉，可以有效去除肉的腥味；
4.臘雞屬於腌制食品，燉的過程中要少放鹽。
問題三:鹽水雞怎麽做才好吃？姐姐從安徽帶來的鹽焗雞，不是熏制的，是腌制的。我燒過壹次，感覺肉沒爛。我想問壹下蒸鹹肉的事。原料:臘肉200克，肉湯25克，臘肉200克，味精0.5克，腌鯉魚200克，熟豬油25克，65438+糖。
制造工藝
1.將臘肉、雞肉、魚肉用溫水洗凈，放入碗瓦中，蒸熟後取出。去骨臘雞、去皮臘肉、去鱗臘魚；將臘肉切成4厘米長、0.7厘米厚的塊，將臘雞和臘魚切成同樣大小的條。
2.取壹個瓷盤碗，將臘肉、雞肉、魚肉皮朝下整齊地放入碗中，然後將煮好的豬油、白糖和口感好的肉湯放入籠中，蒸熟，取出後在大瓷盤中翻面。
註意:
1，臘肉是湖南的主要特色之壹。它的原料多種多樣，主要包括豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。臘豬肉:將5000g豬肉用此豬肉洗凈，過濾，切成5條，加入250g精鹽，10g花椒，1.5g硝酸鈉，50g白糖，腌制4天，翻壹次，腌制3天，取出用清水洗凈，在條的壹端用麻繩系好，在太陽下晾2天，再掛起來。打蠟雞:將幹凈的雞從背部切開，去掉食袋和內臟，在粗壯的大腿上切壹刀，使調料入味。腌制方法和臘肉中的壹樣。臘魚:鮮魚500克，每條魚從背部切開去鰓和內臟，洗凈過濾去水，與精鹽250克、花椒10克、硝酸鈉1.5克、糖50克混合，腌制3天，洗凈，在太陽下懸掛2天，再在熏蒸室懸掛36小時，得到臘魚。
2.臘雞要先去身骨，再去腿骨。必須緊貼骨頭入刀，註意保持雞形完整。腌制的魚去鱗，去掉背骨和胸骨，保持魚的形狀。中間是臘肉，左邊是臘魚，右邊是臘雞，整齊地排到碗裏。
3.加入幹紅辣椒和豆豉蒸，味道更佳。
4.臘肉有各種各樣的品種，品種也可以換。
5、蒸籠蓋緊，中火蒸1小時即可。
特性
這道菜有著濃郁的蠟香，鹹中帶甜的口感，色澤鮮紅，柔韌不膩，汁稍濃，口味互補，各有千秋。
問題四:臘雞的做法，以及臘雞如何吃好主料。
幹雞配辣椒；壹坨屎
1000g
香蕈
100g
佐料
油
適量的
鹽
適量的
四川胡椒
5g
精力
10g
酸胡椒
20克
幹桔皮
20克
烹飪酒
20毫升
醋
10毫升
辣椒
5g
青蔥
10g
雞精
5g
大蒜
10g
步驟
1.香菇用溫水浸泡，洗凈備用。將花椒、姜蒜、酸椒放入熱油中煸炒，加入陳皮壹片。
2.翻炒雞塊。
3.加入鹽、料酒、醋、胡椒粉炒香。
倒入適量的水
5.大火燒開後撇去浮沫，轉中火20分鐘，再放入香菇10分鐘。
6.最後倒入洋蔥和雞精即可食用。
問題五:川味臘雞的腌制方法。新鮮的雞肉被吹壹個小時，直到雞肉的水變幹。用鹽、胡椒粉、糖、姜、蒜腌制5小時，取出後放在有陽光照射的地方。晚上在無霧的地方可以吃壹周左右。
問題6:如何把雞肉做成臘雞？怎麽做臘雞好吃？第壹，臘雞的制作過程並不復雜，耗時較長。
先用鹽腌制\調味\再用松柏枝煙熏烤\然後在陰涼通風處風幹。....
食用前將蠟制品洗凈，然後蒸煮或蒸半小時。
問題7:雞腿怎麽洗，把肥肉和多余的皮剪掉，瀝幹水分。
把鹽和胡椒粉擦幹凈，放在鍋裏用重物壓壹天(放重物是為了把水壓出來)。
倒掉水，加入料酒、醬油、糖、蔥、姜、五香粉，揉勻，放入冰箱腌制兩三天，期間翻兩次身。
掛在陰涼通風處晾幹，八成幹就收起來。
洗凈，隔水蒸30分鐘，取出切塊。
問題8:如何讓腌鹹雞變得好吃；
鹹辣適中，頭有嚼勁的炒雞-
材料:鹽水雞400g，幹辣椒4個，蔥1根，姜5片，胡椒粉適量。
1茶匙鹽、適量糖、1茶匙醬油、半茶匙生抽、1茶匙料酒、1棵香蔥、適量白芝麻、200克花生油、50克實際食用量。
練習:
1雞肉用清水泡壹會兒，沖洗幹凈。
2瀝幹水分，放入盆中，加入半茶匙鹽和料酒，拌勻，腌制半小時。
3鍋中放花生油，加熱至五成熱，將雞塊煎至金黃色。取出並排出油，以備後用。
4蔥切段，姜切片，辣椒碎，喜歡辣就剁碎。
5取壹不粘鍋，放入壹勺油，放入姜、花椒、花椒翻炒出香味。
6轉小火，加入炒好的雞塊。
7加入半茶匙左右的糖，翻炒5分鐘。
8加入洋蔥，翻炒至變軟。
9倒入生抽和老抽，加壹小勺鹽，翻勻，加些熱水防止鍋糊，可以分幾次加，但不要太多。
10翻炒約10分鐘。雞塊好吃，端上來，只要把雞塊和其他食材丟掉，撒上蔥花和熟芝麻就可以了。
問題9:鹽焗雞應該放多少鹽焗雞是我國南方傳統的禽肉制品，產於湖南、湖北、廣東、四川等地。
材料:雞腿50公斤精鹽2.5公斤白糖750克硝酸鹽100克醬油500克白酒750克。
也可適當添加五香粉等調味料(部分地區只加鹽、糖、硝酸鹽)。
生產方法
1.腌制:將準備好的調料混合均勻，塗抹在雞腿內外，並充分搓勻，然後放入缸中腌制32小時左右，中間翻缸兩次，使雞腿充分腌制。
2.烘烤:將腌制好的雞腿分別用麻繩綁好，然後將雞腿掛在通風處晾幹表面的水分。最後放入55℃左右的烘房烘烤16 ~ 18小時，至雞腿呈金黃色，即為成品。
5.保存方法:腌制好的雞腿應存放在幹燥通風的地方。若空氣潮濕，可用微火細煙灸，可保存2 ~ 3個月不變質。