第壹，桂林北部的幾個縣，大概是受湖南人的影響，對辣椒有壹種特殊的愛好。以興安、泉州、灌陽為代表。有這麽壹句話，灌水流行，沒辣椒吃。有壹些微妙的區別。興安人不怕辣，泉州人不怕辣，灌陽人不怕辣。泉州人吃的那種辣椒估計是從湖南抄來的；在興安主要是彎角青椒，辣度適中，真的是好東西。
奇怪的是，辣椒離開興泉灌溉，沿漓江南下，到了靈川，辣味大減。到了桂林市區和南方幾個縣，麻辣的味道變得很溫和。首先，桂林人的舌頭承受不了北方吃辣的強度，不接受不怕辣，不怕辣，不怕辣的說法。桂林人對辣的包容，很難用語言表達清楚。太辣他不接受，微辣他也不喜歡。總之，吃就是了。孔子強調“過猶不及”，桂林人可以適當把握那個度。所以桂林的家常菜大部分都能辣到妳喊著安慰。辣味適中，至少能讓妳的舌頭充滿活力，從而品嘗到那道菜裏的鮮味、甜味和壹些說不出的好味道。如果太辣，就像放了太多鹽，只剩下壹種味道。
辣椒有很多種。比如天等的淡綠色米椒，桂林人壹般是不喜歡吃的。太辣是壹回事，關鍵是辣的味道不醇厚。桂林人也吃那種不辣的柿子椒，大多放肉進去做辣椒酒，是餐桌上的壹絕。這種柿子椒，顧名思義，就是以它的形狀命名的。如果認為所有燈籠形狀的辣椒都不辣，那就大錯特錯了。有壹年在海南島被騙過壹次。島上有壹種燈籠椒，顏色是淡黃色的。它看起來很溫柔，我嚼的時候傻眼了，眼淚都流出來了。這時候朋友的話更嚇到我了。他說妳沒吃過雲南德宏的壹種象鼻椒，外表比較軟，但是妳很難用語言表達它的辣度。當地少數民族吃那種令人望而生畏的米椒是家常便飯，但對於象鼻椒，只能剁碎，用紗布包好，放在湯鍋裏涮壹涮。壹包象鼻辣椒從村頭沖洗到村尾，下次還能用。這種象鼻椒還有另外壹個名字，叫做“涮椒”。如果妳直接把它放進嘴裏，妳的味覺肯定會起泡。這恐怕應該是最好的辣椒了。
壹個地方的味道形成的原因有很多。歷史、地理、氣候、產品都可以追溯。要說歷史，主要還是看當地人口的構成和來源。很難說有多遠。自清代以來，漓江和西江形成了商業繁榮。隨著外省商人的到來，桂林包括沿江各縣很快成為五方雜居之地。當時桂林的流動人口主要來自四個地方，湖南、江西、廣東、福建。這四個省的人帶來了他們原來的飲食習慣。粵菜、閩菜都成了小氣候。從人口比例和勢力來說，湖南人無疑占了半壁江山。再加上江西人也吃辣，所以餐桌上的辣已經形成了壓倒性的勢頭。
第二，南方人吃辣是為了祛除濕氣，因為南方潮濕，身體易受濕氣侵襲。所以現在吃辣都成習慣了。